Generalitate
Orezul fiart - cunoscut și sub denumirea de orez transformat - este un produs alimentar fabricat din semințe comestibile ale cerealelor Oryza sativa. Prin urmare, nu este o varietate specifică de orez, ci o metodă de procesare care poate fi aplicată diferitelor tipuri de orez.
Cei trei pași de bază ai „fierberii” sunt:
- înmuiere în apă fierbinte;
- gatit cu aburi la temperatura ridicata si sub presiune;
- uscarea (uscarea).
Acești pași îl fac pe cei fierți:
- ușor de lucrat (întărește boabele individuale, facilitează îndepărtarea cojii și reduce cantitatea de boabe sparte în timpul decojirii și decojirii);
- mai bogat din punct de vedere nutrițional;
- mai stocabil;
- mai rezistent la gătit (poate fi gătit mult timp fără a se dezintegra).
Aproximativ 50% din producția mondială de orez este direcționată către producția de orez fiert; de fapt, acest tratament se aplică în multe țări ale lumii, cum ar fi: India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Guineea, Africa de Sud, Italia, Spania, Nigeria, Thailanda, Elveția, Statele Unite și Franța .
Numele parboiled derivă din engleză parțial fiert, parțial fiert
Angajamente
Cea mai semnificativă caracteristică a orezului fiart se referă la structura amidonului, care în timpul înmuierii și gătitului cu aburi tinde să se gelatinizeze și apoi să regreseze la răcire.
Odată cu gelatinizarea, moleculele de amiloză ies din complexul de amidon granular și se dizolvă parțial în mediul apos din jur. Când amidonul este complet hidratat, acesta se gelatinizează și atinge viscozitatea maximă devenind translucid.
Răcirea implică retrocedarea procesului, în care moleculele de amiloză se reasociază între ele și formează o structură compactă la suprafață. Această fază crește formarea amidonului rezistent de tip 3, care este mai capabil să reziste la căldură și are funcții prebiotice. În consecință, semințele necesită o fierbere mai rapidă, eliberează mai puțin amidon și mențin o consistență mai dură și „sticloasă”.
- Fiartul este foarte rezistent la gătitul prelungit (nu se gătește prea mult).
- Se gătește rapid și poate fi gătit în avans și depozitat la frigider fără a-și pierde caracteristicile.
- Este deosebit de potrivit pentru salate, dar este foarte popular și pentru prepararea orezului uscat, de exemplu cu sos de roșii.
Beneficii nutriționale
Fierberea pare să aibă capacitatea de a transmite parțial molecule nutriționale din tărâțe la endosperm (în special vitamina B1 sau tiamină), făcând spectrul său nutrițional mult mai asemănător cu orezul brun (evident, cu mai puține fibre). bobul de orez fiert eliberează mai puțini nutrienți în apa de gătit.
Datorită acestei îmbunătățiri nutriționale, orezul fiert a fost produs în America de Nord de la începutul secolului al XX-lea. Pe același continent, produsul este disponibil cu diferite niveluri de pre-gătit și există, de asemenea, în versiuni îmbogățite cu anumite minerale, cum ar fi, de exemplu, zinc și fier.
Caracteristici dietetice
Orezul fiart este un aliment care aparține grupului III fundamental de alimente.
Fiind deshidratat, are un aport de energie destul de mare. Caloriile sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmate de proteine și în final de lipide (neglijabile). Glucidele tind să fie complexe, peptidele au o valoare biologică medie și puțini acizi grași sunt mai presus de toate nesaturați.
Colesterolul este absent, iar fibrele, care tind să fie insolubile, nu sunt prea abundente.
Din punct de vedere salin, orezul fiert are un conținut bun de fier și fosfor, dar nu lipsesc concentrațiile moderate de microelemente. În ceea ce privește vitaminele, cel mai prezent este B1 solubil în apă (tiamină).
Orezul fierte nu conține gluten și lactoză, motiv pentru care se pretează la dietă pentru intoleranțe asociate. Este permis în dietele vegetariene și vegane, dar nu și în alimentele crude.
Prezența sa în dietă trebuie alternată cu alte cereale, dar, în general, al treilea grup fundamental de alimente ar trebui să facă parte din dieta zilnică. Porțiile trebuie să fie mai mici pentru subiecții obezi, pentru cei cu diabet sau hiperglicemie și pentru cei care suferă de hipertrigliceridemie.
Porția medie de orez fiert este de aproximativ 70-90g cântărită uscată.
Pentru a evidenția mai bine diferențele chimice dintre orezul lustruit obișnuit și cel fiart, mai jos expunem detaliile chimice ale ambelor alimente.
Com "este clar vizibil de la masă, diferența substanțială dintre orezul fiart și lustruit rezidă în profilul salin și vitaminic.
Potasiul, fierul, calciul, fosforul, zincul, cuprul, seleniul și vitamina B1 sunt substanțele nutritive care sunt mai abundente în fierte decât în orezul lustruit.
Evoluția metodei de producție
Metodele de producție mai vechi implicau înmuierea orezului nedecorticat în apă rece timp de 36-38 de ore, astfel încât umiditatea să poată ajunge la 30-35%; ulterior, a fost plasat în echipamentul de fierbere cu apă rece și fiert până când tărâțele au fost separate. Apoi a fost supus la răcire, uscare și prelucrare.
În 1910, omul de știință germano-britanic Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) și chimistul englez Francis Heron Rogers au inventat o tehnică capabilă să păstreze conținutul nutrițional al semințelor și să le facă mai rezistente la insectele care aparțin familiei de gărgărițe. Acest proces se numește Huzenlaub și implică:
- Uscarea sub vid a semințelor uscate și încă întregi
- Gătit în vid cu abur
- Uscare sub vid
- Proces de rafinare (decojire).
În metodele perfecționate ulterior, orezul este înmuiat în apă fierbinte și aburit prin fierbere, ceea ce durează doar 3 ore mai degrabă decât 20 din sistemele tradiționale și conferă orezului o culoare gălbuie și o rezistență mai mare în timpul procesării.
În funcție de durata gătirii cu abur în timpul procesului de producție, se obține orez fiert care necesită timpi de gătit diferiți: de la 16-19 minute pentru cei cu tratament termic limitat, până la 5-10 minute pentru orezul fiert supus gătirii în aburul prelungit .
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
