Generalitate
Hidrocarburile sunt molecule organice binare, adică compuse din două tipuri de atomi: carbon (C) și hidrogen (H). Hidrocarburile pot fi scurte sau lungi, iar cel mai simplu (care are un singur atom de carbon) este, de asemenea, unul dintre cele mai cunoscute: metan (CH4).
Hidrocarburile pot fi solide, lichide sau gazoase, iar din punct de vedere chimic sunt împărțite în AROMATICE (BENZEN sau POLINUCLEATE, toate stabile datorită unui inel benzenic) și ALIFATICE (la rândul lor SATURATE sau NESATURATE).
NB. Hidrocarburile aromatice și alifatice posedă, de asemenea, caracteristici fizice și reactivitate foarte diferite. Toxicitatea binecunoscută a hidrocarburilor se referă mai ales la compușii AROMATICI, în special la acei POLINUCLEAȚI sau care conțin două sau mai multe inele aromatice benzenice.
Toxicitate
Hidrocarburile aromatice policiclice (PAH sau PAH din engleză) sunt compuși prezenți în mod natural în petrol sau cărbune și din care pot fi produși datorită arderii incomplete a altor molecule (vezi poluarea aerului).
Hidrocarburile aromatice policiclice sunt molecule extrem de toxice atât pentru om, cât și pentru fauna și flora mediului; unele dintre ele au fost întotdeauna aproape omniprezente (naftalină și fluorenă) ... bitum și gudron).
Hidrocarburile aromatice policiclice, pe lângă combustibilii fosili, pot fi eliberate și prin arderea altor substraturi; printre acestea: deșeuri, tutun, tămâie, LEMN, CĂRBUNE și GRASimi. În ceea ce privește ultimele trei, vă reamintim că acestea sunt produse implicate pe scară largă procesarea alimentelor și procesele de gătit.
Cu alte cuvinte, organismul uman (și fiecare dintre noi ne asumăm responsabilitatea!) Intră în contact cu hidrocarburi aromatice policiclice prin diferite surse:
- arderea combustibilului și a lemnului, urbanizarea, eliminarea deșeurilor, fumatul
- dar și prin hrănirea cu: materii prime contaminate la nivel de mediu (din aer, de la sol și din acvifere), ALIMENTE CARBONIZATE, ALIMENTE Gătite, ALIMENTE GĂTITE ÎN MOD VIOLENT și ALIMENTE FUMATE.
Mecanismul de toxicitate
Toxicitatea hidrocarburilor aromatice policiclice derivă atât din contactul direct, cât și din metaboliții săi hepatici, mai bine cunoscuți sub numele de EPOXY. Acești compuși, caracterizați prin potențialul lor mutagenic față de ADN, sunt capabili să afecteze mesajul de replicare genetico-celulară; în cele din urmă, expunerea continuă la hidrocarburi aromatice policiclice poate determina MUTAGENEZA, deci CARCINOGENEZA, un proces foarte corelat cu MOARTEA.
Moare din cauza ingestiei de hidrocarburi aromatice policiclice în alimente
Deși cele două hidrocarburi aromatice policiclice cele mai cancerigene sunt mai presus de toate benzopirene și benzopirene (prezente în asfalt, bitum și gudron), chiar și cele prezente în alimente afectează în mod semnificativ starea de sănătate a organismului. Pentru a evita introducerea lor în cantități mari prin alimente, precauțiile de urmat sunt puține și foarte simple:
- Consumați alimente afumate doar ocazional; fumatul, deși este un proces renumit și chiar mai scump decât mulți alții, determină absorbția superficială a hidrocarburilor aromatice policiclice din alimente. Rezultă că: pește și derivate afumate (somon, hering, bottarga etc.), afumate și derivate (în special mâncăruri), brânzeturi afumate (precum celebra caciotta sau chiar ricotta la cuptor siciliană) etc., ca alimente tratate cu fumatul , ar trebui să fie considerată cel puțin mâncare „învechită” și consumată ca atare.
- Minimizați gătitul pe grătar; fără a repeta ceea ce a fost deja explicat în paragrafele de mai sus, în ceea ce privește fumatul, gătitul cu jar viu (atât lemn, cât și cărbune) implică adeziunea hidrocarburilor policiclice aromatice pe suprafața alimentelor. Pentru a afla mai multe, citiți articolul despre regulile care trebuie respectate pentru o grătar sănătos
NB. Vă reamintim că alegerea arderii anumitor tipuri de lemn (cum ar fi tăierea pomilor fructiferi) poate determina trecerea altor molecule foarte dăunătoare din combustibil în alimente; acesta este cazul reziduurilor de plumb (vopsele), solvenților și impregnanților pentru lemn (coppale și izolatori) sau reziduuri ale tratamentelor cu pesticide (cel mai bine cupru și sulf).
- În toate gătitele violente, evitați prăjirea grăsimilor dincolo de punctul de fum, deoarece ar reprezenta o „sursă suplimentară de hidrocarburi aromatice policiclice.
- Evitați cu orice preț să consumați alimente de origine dubioasă, deci potențial poluate și, în orice caz, spălați întotdeauna cu atenție fructele și legumele pentru a scurge în mod eficient reziduurile hidrocarburilor aromatice policiclice din mediu.
În tradiția culinară a multor regiuni, jarul viu reprezintă metoda de bază pentru gătitul alimentelor; deși (din fericire) este o tehnică în declin treptat, până în prezent există încă realități puternic atașate acestui tip de obicei.
Gratarul, prăjirea excesivă, fumatul și utilizarea produselor murdare sau poluate favorizează inexorabil expunerea organismului la hidrocarburi policiclice aromatice; atât studiile clinice (cu privire la potențialul cancerigen), cât și studiile statistice (cu privire la consumul de produse care conțin aceste molecule) au demonstrat deja corelația dintre hidrocarburile aromatice policiclice alimentare și MUTAREA CANCERULUI, care este corelată în continuare cu „riscul crescut de MORȚI de la CANCER” esofag, stomac, intestin (subțire, dar mai ales mare) și ficat.
