Alimente bogate în sodiu
Distingerea alimentelor cu conținut scăzut de sodiu de cele care conțin cantități bune din acesta nu este o activitate complicată; sodiul este un oligoelement aproape omniprezent, prin urmare aportul său alimentar cu alimente este suficient pentru a acoperi cerința recomandată pentru oameni.
Pentru a distinge alimentele în funcție de cantitatea de sodiu pe care o conțin, grupați-le pur și simplu în două categorii:
- Alimente proaspete: alimente sărace în sodiu
- Alimente conservate, prelucrate sau adăugate în alt mod: alimente bogate în sodiu
Din punct de vedere chimic, sarea de masă este rezultatul cristalizării sodiului (Na +) asociat cu clorul (Cl-).
Sodiul reprezintă 40% din greutate clorură de sodiu și sursele sale de hrană sunt împărțite în:
- Sodiu dietetic (sodiu din alimente proaspete + posibil conservant clorură de sodiu)
- Sodiu discreționar, adică sare de gătit adăugată ca condiment
Sarea ca conservant
Principala caracteristică a clorurii de sodiu este durata de valabilitate, prin urmare adăugarea sa în alimente mărește sănătatea igienică a alimentelor pe două fronturi:
- Inhibă proliferarea organismelor contaminante (deși nu toate și nu cu aceeași eficacitate)
- Reduce drastic procentul de apă liberă (Activity Water - AW) responsabilă de proliferarea patogenă și degradarea enzimatică spontană a alimentelor
În antichitate, descoperirea sărării pentru conservarea alimentelor a favorizat creșterea demografică grație distribuției temporale a consumului de carne și pește și reducerii intoxicațiilor alimentare. Totuși, aceste comportamente au influențat și obiceiurile colective de gust sărat. percepția naturală a alimentelor și promovarea consumului de produse conservate; până în prezent, alimentele care sunt în mod natural sărace în sodiu sunt adăugate în mod obișnuit cu sare de masă pentru a le favoriza aroma.
Cerință de sodiu
Subiecții adulți își mențin funcțiile metabolice active prin aportul de sodiu de 69-460 mg / zi, dar ținând cont de variabilitatea individuală (pierderea prin transpirație, excreția fecală și excreția urinară) se recomandă introducerea a aproximativ 575 mg / zi. conținutul dietetic natural de sodiu din alimentele proaspete ar fi în medie suficient pentru a satisface nevoile individuale ale acestui oligoelement.
Deficitul de sodiu este foarte rar, precum și exclusiv imaginilor patologice, cum ar fi insuficiența renală, diareea cronică și traumatismele; dimpotrivă, aportul excesiv de sodiu determină o creștere a fluidelor extracelulare, rezultând:
- Apariția edemului tisular
- Apariția hipertensiunii arteriale
- Agravarea paniculopatiei (denumită în mod obișnuit celulită)
Sarea de masă în exces, de asemenea, afectează negativ secreția de acid gastric și poate promova complicații ale mucoasei.
Alimente bogate și sărace în sodiu
Alimentele cu conținut scăzut de sodiu, așa cum era de așteptat, sunt toate proaspete, fără conținut adăugat; pe de altă parte, alimentele bogate în acesta constituie:
- Întreaga categorie de alimente deshidratat cu sare (cod; hamsii, sardine și hering sărat; șuncă crudă, speck, lombă, capocollo etc.)
- Întreaga categorie de alimente măcinate, amestecate sau amestecate cu sare (toate cârnații: salam, mortadella, greaves, soppressa, finocchiona, cârnați, cotechino, etc; brânzeturi)
- Întreaga categorie de alimente în saramură sau gătite în apă sărată și apoi conservate (conserve de fasole, ton natural, ton în ulei, conserve de legume etc.)
- Toate alimentele cu glutamat de sodiu adăugat (cub de bouillon și mese gata) și bicarbonat de sodiu.
NB. Produsele pescărești PESCUITE (care nu sunt cultivate), în special moluștele bivalve (midii, scoici etc.), conțin o cantitate echitabilă de apă de mare; într-un context general de aport moderat de sodiu și în absența patologiilor, acestea nu reprezintă o problemă, dimpotrivă, este recomandabil să le gătiți și să le serviți, cu excepția lichidului de gătit.
