Bacillus cereus este o bacterie de tijă, aerobă facultativă, Gram pozitivă și sporogenă. Răspândit în mediu, este frecvent întâlnit în aer, praf și sol.
Infecție și simptome
Deși există mai multe tulpini de Bacillus cereus - dintre care unele sunt inofensive sau chiar benefice pentru organismul uman - se știe că bacteria este o sursă de intoxicație alimentară la om. Acestea sunt în special toxinele sale să provoace daune organismului, care se poate manifesta în diferite moduri:
- cu greață și vărsături, simptome care apar la una până la șase ore după ingestia de alimente contaminate și pot dura până la 24 de ore → gastroenterită emetică: sunt implicate toxine emetice preformate, adică deja prezente în alimentele ingerate deoarece sunt deosebit de rezistente la căldură (cum ar fi cele produse de Enterococcus faecalis). Doar ocazional, gastroenterita emetică este însoțită de diaree. Acest tip de infecție transmisă de alimente poate fi dificil de distins de cea susținută de alte bacterii patogene de origine alimentară pe termen scurt, precum Staphylococcus aureus
- cu colici abdominale și diaree, simptome care apar de la 8 la 24 de ore după „administrarea alimentelor responsabile” și pot dura până la 24 de ore → gastroenterită diareică: sunt implicate enterotoxinele sintetizate de bacteria din interiorul intestinului. Greața poate însoți diareea, dar vărsăturile sunt în general absente
Diagnosticul trebuie susținut de izolarea Bacillus cereus din alimente, vărsături sau fecale și din culturi cantitative pe medii selective adecvate. Cu toate acestea, de regulă, aceste operații sunt efectuate numai în scopuri de cercetare, deoarece infecția este relativ inofensivă și, de obicei, se auto-limitează. luată în prezența diareei.
În unele cazuri și din fericire rare, Bacillus cereus cu toate acestea, poate provoca septicemie și poate fi fatală.
Infecţie
Dintre alimentele cel mai frecvent implicate în epidemii de Bacillus cereus există feluri de mâncare bazate pe:
- cereale
- carne tocată și chiftele
- legume și supe
- derivați din lapte
- budinci
Desigur, corpul uman este capabil să se apere împotriva infecțiilor Bacillus cereus: Numai atunci când alimentele conțin un număr excesiv de toxine sau bacterii, acestea pot prelua și provoca daune.
Curiozitate: în intestin, Bacillus cereus concurează cu alte organisme precum Salmonella Și Campylobacter pentru locurile de hrănire și adeziune. La animalele de fermă, cum ar fi găinile, iepurii și porcii, unele tulpini inofensive de Bacillus cereus sunt utilizate ca aditiv alimentar probiotic pentru a reduce proliferarea Salmonella în intestin și cecum. Această abordare îmbunătățește atât sănătatea animalelor, cât și a consumatorilor, reducând riscul de infecții toxice din Salmonella spp.
Deși unele tulpini de Bacillus cereus sunt psihotrofe și se pot dezvolta și la temperaturi de refrigerare (4-6 ° C), majoritatea cresc între 15 și 55 ° C, cu o creștere optimă la 30-37 ° C. Intervalul de pH potrivit pentru creșterea Bacillus cereus este între 5,5 și 8 ° C.
După cum se explică în articol, putem deduce că:
- Bacillus cereus este o bacterie omniprezentă, care crește șansele de contaminare, până la punctul în care prezența microorganismului în majoritatea materiilor prime alimentare trebuie considerată inevitabilă. Solul este principala sursă de contaminare a alimentelor cu spori de Bacillus cereus
- Refrigerarea limitează multiplicarea Bacillus cereus prelungirea timpilor de germinare a sporilor și generarea de toxine. Prin urmare, refrigerarea necorespunzătoare a alimentelor crește riscul de infecție toxică.
- Gătitul la 60 ° C ucide bacteriile, dar nu toxinele lor emetice, care pot rămâne active până la temperaturi sub 100 ° C
- Mai ales în sectorul alimentației, pre-gătirea și depozitarea ulterioară a alimentelor la temperaturi peste temperaturile de refrigerare, cu multe ore înainte de o gătire ulterioară și scurtă, crește riscul de gastroenterită emetică din Bacillus cereus: toxina emetică termostabilă formată în timpul fazei de depozitare nu este distrusă de încălzirea ulterioară
- B. cereus nu este un microorganism deosebit de tolerant la acid, deci multiplicarea acestuia este prevenită în alimentele acide, deja la valori de pH sub 4,5
Prevenirea
Pentru a preveni otrăvirea alimentară Bacillus cereus iti recomandam:
- nu depozitați alimentele la temperatura camerei
- depozitați alimente gata consumate, mai ales dacă sunt bogate în amidon, la o temperatură nu mai mică de 60 ° C sau nu mai mare de 4 ° C; în acest din urmă caz, alimentele trebuie răcite rapid și refrigerate în decurs de două ore de la preparare
- pentru a evita contaminarea încrucișată, folosiți tigăi și vase bine curățate pentru depozitare și curățați cu atenție suprafețele de lucru: sporii de Bacillus cereus au proprietăți adezive puternice, pot forma biofilme, de aceea persistă mult timp pe astfel de suprafețe
.jpg)
