Proprietățile nutriționale ale panettonei nu se potrivesc în niciun fel cu nevoia omului occidental contemporan - dată fiind tendința continuă de supraponderalitate și de patologii metabolice legate de hipermalnutriție (de exemplu diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie, hipercolesterolemie, hipertensiune arterială, hiperuricemie etc.) . Panettone este un aliment bogat în calorii, bogat în carbohidrați - dintre care mulți sunt solubili - și în grăsimi - majoritatea fiind saturate. Nu lipsește colesterolul. Acest lucru îl face nepotrivit pentru dieta obișnuită, nu numai pentru cei obezi sau pentru pacienții cu patologii metabolice, ci și pentru subiecții sănătoși. în dietă - a persoanei sănătoase și a subiecților cu afecțiuni particulare sau boli inerente.
Consumul de panettone este pur de iarnă, mai ales în perioada sărbătorilor de Crăciun. Porția medie trebuie să fie cât mai mică posibil, de preferință plasată departe de mesele principale și frecvența sporadică.
este alimentat în principal de carbohidrați și lipide; proteinele, pe de altă parte, sunt mai puțin relevante. Glucidele sunt în principal complexe, dar fracția dintre cele solubile este încă abundentă. Acizii grași, din care lipsesc detaliile din tabel, ar trebui să fie în mare măsură saturați, chiar dacă acest lucru nu înseamnă că sunt prevalenți față de cei nesaturați. Peptidele, furnizate mai ales de făină de grâu și ouă, au caracteristici promiscue între valoare biologică medie și mare.
Chiar dacă nu este specificat în tabel, aportul de colesterol - pe lângă cel menționat deja în grăsimile saturate - este cu siguranță foarte mare. Fibrele sunt prezente, chiar dacă acest aliment - datorită caracteristicilor nutriționale negative pe care urmează să le descriem - nu poate fi considerat o sursă nutrițională relevantă. Fiind un tort dospit făcut din făină de grâu, panettone aduce gluten. Conținând unt și, dacă este umplut, și creme care conțin lapte, acesta oferă și o anumită cantitate de lactoză. Nu este bogat în histamină, dar este alcătuit din ouă, alimente care eliberează histamină. Nivelul purinei este mediu, la fel și nivelul fenilalaninei de aminoacizi.
Aportul de vitamine nu este bine documentat. Multe molecule solubile în apă din grupa B ar trebui să fie abundente, cum ar fi tiamina (vit B1), niacina (vit PP) etc; în plus, nivelurile de substanțe liposolubile: retinol și echivalenți pot nu fi neglijabil (RAE) - compus din precursori și aceeași vitamină A - și calciferol (vitamina D). Dintre sărurile minerale numai fierul se găsește în cantități excelente, datorită prezenței notabile a gălbenușului de ou - în plus, aceeași sursă de vitamine liposolubile.
Panettone nu se pretează la dieta celiachilor și a intoleranților mai sensibili la lactoză, pe de altă parte, nu are contraindicații pentru hiperuricemie. Conținând ouă, alimente potențial histaminoliberative, panettona trebuie consumată cu moderare în „intoleranța la” histamină. Având un conținut intermediar de proteine, nu trebuie evitat în totalitate, dar nici măcar nu trebuie luat liber, în cazul fenilcetonuriei.
Panettone nu poate fi considerat o sursă utilă de fibre, vitamine și săruri minerale. Acest lucru se datorează faptului că, deși conține unele niveluri nutriționale interesante, are limitări ale consumului, astfel încât porția și frecvența nu ar fi relevante pentru echilibrul nutrițional general.
Aportul de energie al panetonului este foarte mare și din acest motiv recomandăm un consum sporadic de alimente, preferabil referindu-se doar la perioada de Crăciun. Nu este posibil să se stabilească o porție recomandată de panettone deoarece, în rolul tortului de Crăciun, tradiția ar dori ca acesta să fie consumat la sfârșitul celor două mese principale; dintr-un punct de vedere exclusiv nutrițional, nu există nicio porție practicabilă și / sau recomandabilă, deoarece ar trebui evitată în totalitate după mese foarte mari. „Singurul sfat util și„ rezonabil ”ar fi să nu exagerați și, eventual, să folosiți restul de panettone pentru micul dejun sau gustări - deci nu pentru prânz și / sau cină - în zilele următoare sărbătorilor, pentru a contextualiza mâncarea” la cel mai rău "pentru a reduce atitudinea de a se îngrășa - tipic acestei perioade a anului.
La micul dejun sau ca gustare la jumătatea dimineții sau la jumătatea după-amiezii, panettone poate fi consumat în porții de 30 g (aproximativ 100 kcal).
mamă, necesită o anumită dexteritate, experiență și sentiment cu instrumentația - în special cu cuptorul. Obținerea unui bun panettone chiar la prima încercare poate fi o sarcină „dificilă”, motiv pentru care este recomandabil să încercați mai întâi câteva încercări de testare.
Pentru mai multe informații, urmăriți videoclipurile lui Alice, aragazul nostru personal:
- Panettone de casă
- Panettone vegan de casă.
În cazul în care nu a fost suficient de clar, cele două ingrediente „esențiale” pentru panettone sunt: făina și drojdia naturală. Făinurile nu sunt la fel, la fel cum drojdiile nu proliferează în același mod - aspect care este semnificativ influențat de condițiile de mediu: temperatura, umiditatea, ventilația, substratul, cantitatea inițială de microorganisme, prezența moleculelor limitative etc.). Este posibil să se obțină rezultate similare (dar nu aceleași) preferând făină mai mult sau mai puțin puternică și starteri organici mai mult sau mai puțin eficienți (sau condiții diferite de dospire). În primul rând, descriem ingredientul „viu” al panettonei: aluatul acid. Acesta poate fi definit ca „acidul” produs de fermentarea aluatului în sine, care are funcția de a declanșa un alt ferment în compusul la care se adaugă ". Aluatul trebuie să fie la maturitatea potrivită, nici prea proaspăt, nici prea acid. Declanșează dospirea panetonului și îi permite să producă bule de dioxid de carbon care sunt apoi prinse în rețeaua de gluten; în plus, favorizează acțiunea aromatică lactobacili, dar blochează contaminarea de către agenți patogeni. Aluatul se bazează pe făină, apă și drojdii specifice.
Procedura pentru panettone implică formularea unui pre-aluat specific: începe prin combinarea apei, făinii, gălbenușului de ou, a aluatului acru și a untului; totul va crește timp de 12-16 ore la o temperatură de 18-20 ° C pentru a se tripla. în volum.Pre-aluatul este apoi pus în mixer încorporând celelalte ingrediente; făină mai întâi, pentru a da rezistență și structură panettonei; apoi încet: zahăr, mai mult gălbenuș de ou, unt, fasole curată de vanilie, sare (opțional - ajută la întărirea glutenului și contracarează gustul dulce), stafide și fructe confiate. Aluatul final al panetonului este apoi lăsat să se odihnească timp de 50 "la temperatura camerei.
Dacă aluatul este abundent, are loc divizarea, cu care se vor obține bucăți de aproximativ 1000-1100g; acestea sunt apoi supuse pirlaturii (prelucrare manuală pentru a da forma specifică) și plasate în cupe de hârtie în care levitează în continuare la 25 ° C timp de 6 ore (timp în care dublează volumul).
După rest, panettone este scarpato (procedură cu care este gravată o cruce în partea de sus); urmează gătirea în cuptor la 160-170 ° C timp de aproximativ 50-60 ". La sfârșit, panettonul este frigărui cu fiare de călcat și" condimentat cu capul în jos "timp de aproximativ 10 ore.
Astăzi, industria panettone-ului este aproape complet automatizată și echipată cu: malaxoare mari, separatoare, cântăritoare, camere de dospire, cuptoare uriașe și depozite pentru condimente.
Panettone de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Panettone Vegan - Fără lapte, unt, ouă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
- Gatiti zaharurile
- Gatiti proteinele
- Gatiti grasimile.
Fiind obținut din coacerea unui aluat dospit cu aperitive naturale, panettonul are și o formă destul de umflată; secțiunea este circulară și, dezvoltându-se în sus, capătă aspectul unui cilindru care se termină în partea de sus cu o protuberanță mai largă și mai rotunjită - rezultatul ultimei faze de dospire - similar cu capacul unei ciuperci.
La exterior, panettonul este de culoare maro, posibil pestriț datorită prezenței altor ingrediente - fructe confiate, sultane, glazuri deschise sau întunecate, ciocolată etc. Firul, pe de altă parte, este distinct galben - culoarea dată la acesta prin gălbenușul de ou.
Panettone are o aromă și o aromă caracteristice, printre care se disting clar: ouă, unt și drojdie naturală; gustul predominant este dulce.
Textura firimiturilor este aproape la fel de elastică ca pâinea proaspătă de masă, de care diferă în prezența unei cruste mai subțiri și mult mai puțin sfărâmicioase. Prezența untului garantează o anumită moliciune chiar și după câteva zile de depozitare.
a vocabularului italian al limbii vorbite "- Giuseppe Rigutini - 1876.
Stiai asta ...
Tradiția de a face și a da pâine specială - deci și dulciuri - pentru solemnitățile calendarului religios a fost totuși răspândită pe tot „vechiul continent”.
În ciuda faptului că este o rețetă arhaică, amintiți-vă că panettonul milanez a rămas mai mult sau mai puțin neschimbat de-a lungul istoriei - făină, zahăr, ouă, unt, stafide, citron confitat și coajă de portocală, aromă de vanilie și drojdie naturală sau acid aluat - cu excepția mecanizării și a aluatului. refacerea unor pași în proces.
.jpg)
