Înghețate și sorbete
În limbajul comun, termenul sorbet este folosit în mod eronat pentru a indica diverse preparate „înghețate”, când în realitate definiția acestei specialități de cofetărie nu este atât de banală și evidentă.
Prin definiție, sorbetul este alcătuit din apă, zaharuri și pulpă / suc de fructe: aceste trei elemente de bază ale sorbetului trebuie găsite într-un raport precis, în care zaharurile nu trebuie să scadă sub 22% sau să depășească 30% din greutate a amestecului.
De multe ori, în amestecul de bază al sorbetului, nu lipsește o componentă alcoolică - vin, vodcă, lichior etc. - capabil să scadă punctul de îngheț al masei (motiv pentru care este o regulă bună să nu depășești dozele). Cu toate acestea, nu este neobișnuit să găsești albuș de ou (sau o parte din bezea italiană) în amestecul de sorbet: scopul nu este doar de a obține un sorbet mai pufos și mai pufos, ci și de a reduce punctul de îngheț și de a preveni formarea de gheață grosieră cristale.
Spre deosebire de înghețată, sorbetul are un aspect semi-dens și mai puțin compact. Mai mult, fiind lipsit de agenți de îngroșare, sorbetul tinde să se dizolve destul de repede: din acest motiv, nu este recomandat să serviți sorbetul într-un con, preferând paharul sau ceașca.
Inițial, sorbetul avea o funcție pur digestivă: din acest motiv era adesea servit în timpul prânzurilor importante, după primele feluri de mâncare și înainte de „friptură, pentru a„ curăța palatul ”.
Astăzi, formularea sorbetului (real) modern este foarte apropiată de cea a unei înghețate cu fructe.
Vă rugăm să rețineți
Un sorbet preparat fără alcool și fără albuș de ou poate fi considerat o înghețată de fructe cu drepturi depline.
Deși lămâile, portocalele și citricele în general sunt cele mai populare fructe pentru prepararea sorbetelor, nu este atât de dificil să găsești „sorbe” cu aromă de cafea sau mentă.
Sorbet cu kiwi
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Înghețată de smântână, smântână și fructe
Sortimentul de înghețate de ultimă generație este atât de vast încât este aproape de neimaginat să formulăm o rețetă specifică pentru fiecare tip de gust.
Cunoașterea aprofundată a proprietăților chimico-fizice ale componentelor de bază pentru înghețată (apă, zahăr, grăsimi) a permis producătorului de înghețată să dezvolte o metodă aproape universală de realizare a amestecurilor.
Pentru a facilita (și a accelera) sarcina delicată a producătorului de înghețată, amestecurile au fost standardizate, pregătind așa-numitele "baze" pentru înghețată:
- Baza galbenă sau baza de ouă pentru înghețate de înghețată
- Baza de lapte sau baza alba pentru inghetate de crema
- Pe bază de apă sau pe bază de fructe pentru înghețate de fructe
Alegerea unei „baze de fructe” mai degrabă decât a unei „baze de cremă” nu este atât de constrânsă de gust, mai degrabă de natura organoleptică a înghețatei. Factorul decisiv este mai degrabă cantitatea de zaharuri totale, prezența (sau absența) grăsimilor și gradul de aciditate al constituenților amestecului.
GHEȚĂ PE BAZĂ „GALBENĂ” SAU „OU”
Bazele galbene (numite și baze pentru ouă sau baze pentru smântână) sunt amestecuri pentru prepararea înghețatelor de calitate în care se folosesc gălbenușuri de ou.
Principalele componente ale amestecurilor de acest tip sunt:
- Lapte integral sau semidegresat
- Crema proaspata
- Galbenusuri de ou
- Zaharuri
În mod normal, „bazele galbene” sunt folosite pentru a face înghețată cu ciocolată, alune, cafea, nuga, vanilie, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga etc.
Procentul de zaharuri recomandat în acest tip de amestecuri este între 16 și 22%.
Cantitatea ideală de grăsimi, pe de altă parte, fluctuează între 6 și 12% (din greutatea amestecului).
GHEȚĂ „BAZĂ ALBĂ” SAU „BAZĂ DE LAPTE”
„Baza albă” pentru înghețată (sau baza de lapte) corespunde aromei clasice fiordilatte și este compusă din:
- Lapte integral sau semidegresat
- Cremă proaspătă sau cremă de gătit
- Zaharuri
Din punct de vedere nutrițional, este o bază pentru înghețată care se află la jumătatea distanței dintre baza galbenă (îmbogățită cu gălbenușuri de ou) și baza fructelor (bogată în zahăr, dar fără grăsimi).
„Bazele de lapte” sunt amestecuri potrivite pentru prepararea înghețatei cu lemn dulce, cacao, mentă, stracciatella, fistic, nuga, cafea, smântână, fiordilatte etc.
Înghețata cu iaurt este întotdeauna pregătită cu o bază albă.
Vă rugăm să rețineți
Unele arome de înghețată pot fi preparate indiferent cu un amestec de bază albă sau galbenă: alegerea „înghețatei de bază” este la latitudinea producătorului de înghețată.
Prin urmare, nu există o regulă generală și standardizată pentru producerea înghețatei: ceea ce contează este echilibrul corect al amestecului.
În mod similar cu înghețatele cu „bază galbenă”, chiar și în amestecurile de smântână zaharurile ar trebui să fie între 16 și 22%, în timp ce cantitatea de grăsimi ar trebui să oscileze între 6 și 12% (din greutatea totală).
ÎNGÂNĂRI "PE BAZĂ DE FRUCTE" SAU "PE BAZĂ DE APĂ"
În mod normal, înghețatele din fructe nu includ adăugarea de grăsimi. În formula amestecului, apar doar apă, zaharuri și suc de fructe (și / sau pulpă), excluzând astfel laptele, smântâna și alte grăsimi.
Neadăugând nici o componentă grasă, ingredientele obișnuite ale înghețatei nu apar în formulă, adică lactoză, proteine din lapte și grăsimi (cantitatea de S.L.N.G. este în mod clar zero). Aceasta înseamnă că amestecul pare ușor dezechilibrat din punct de vedere al solidelor totale. Pentru a crește cantitatea acestora din urmă, este necesară creșterea solidelor totale prin adăugarea de zaharuri. Nu este surprinzător că un amestec de înghețată cu fructe „de apă” diferă de cel de înghețată sau înghețată pentru cantitatea mai mare de zaharuri, care variază între 26 și 30%.
Pentru a afla cantitatea exactă de zahăr (zaharoză, dextroză etc.) de adăugat la amestecul de apă și suc / pulpă de fructe, este esențial să se cunoască exact conținutul de zahăr al fiecărui tip de fruct. Acest factor este decisiv pentru obținerea o înghețată până la fructe de calitate, cremoase și niciodată congelate După cum știm, totuși, conținutul de zahăr dintr-un fruct variază în funcție de calitate, gradul său de coacere și, desigur, în funcție de tipul de fruct ales.
Din acest motiv, este întotdeauna recomandabil să folosiți fructe coapte și de calitate și să respectați sezonalitatea.
Unele înghețate de fructe pot fi preparate cu o bază de lapte: de exemplu, fructele precum căpșunile, bananele, caisele, piersicile și nuca de cocos sunt adesea adăugate amestecurilor „pe bază de lapte”. Pentru înghețatele de lămâie, mandarină, pepene galben și kiwi este obișnuit să se utilizeze clasica „bază de apă”.
Tabelul prezintă valorile corecte (limite procentuale) pentru a echilibra diferitele tipuri de amestecuri de înghețată, înghețată și înghețată de fructe.
Alte articole despre „Tipuri de înghețată și sorbete”
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Inghetata
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
- Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii de înghețată
.jpg)
