Cele de patiserie cu coajă scurtă sunt foarte calorice și au un conținut ridicat de grăsimi. Acestea nu au o clasificare precisă în cele VII grupe fundamentale de alimente și posedă caracteristici nutriționale promiscue - conferite de făină, ouă și grăsimi de origine animală. Datorită prezenței unor factori utili precum vitaminele și mineralele, este de netăgăduit că se laudă cu o putere nutritivă foarte mare. Pe de altă parte, acestea nu pot fi incluse în terapia dietetică a subiecților obezi sau a celor care suferă de boli metabolice - cum ar fi diabetul zaharat de tip 2 sau hipercolesterolemia - boala celiacă și intoleranța la lactoză - dacă conține unt.
În principiu, s-ar putea defini că aluatul de patiserie conține în principal:
- Făină: tip 00 de grâu moale; unii folosesc preparate integrale sau îmbogățite cu inulină pentru rețetele dietetice
- Grăsime de condimente: de origine animală, solidă și în principal saturată, cum ar fi untul sau untura. Puține variante se bazează pe margarină sau ulei vegetal
- Zahăr granulat: zahăr de masă granulat, cum ar fi sfecla albă sau trestia brună. Unii preferă stevia ca îndulcitor natural
- Gălbenuș de ou: de obicei găină, cu dimensiuni medii, dar gâscă, bibilici, curcan, rață, prepeliță și struț sunt prea bune - logic, proporțional cu dozele
- Aromă: poate fi coajă de lămâie rasă, fasole de vanilie sau vanilină, cacao amară etc.
- Sare fină
Notă: unii îl îmbogățesc cu un vârf de drojdie chimică sau bicarbonat de sodiu, pentru a crește ușor, făcându-l mai moale și mai ușor.
Produse de patiserie ușoare
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Notă: rezistența este un parametru obținut din corelația dintre indicele de rezistență și indicele de extensibilitate, care poate fi încadrat pe o scară numerică care include de la <90 la 370; simbolul unității de măsură este „W”.
- Grăsimi: grăsimile utilizate pentru produsele de patiserie sunt solide la refrigerare și unele chiar la temperatura camerei. Ingredientul preferat este cu siguranță untul, responsabil pentru structura tipică a aromei de patiserie fierte. Nu lipsesc substituțiile de unt cu untură sau margarină. Acesta din urmă nu conține colesterol, dar, în urma procesului de hidrogenare, are același conținut de grăsimi saturate; de asemenea, tinde să fie mai caloric, deoarece este sărac în apă. Untura este mai calorică decât untul, dar poate fi utilizată în cantități mai mici decât untul (-15%); în acest caz, amestecul poate necesita utilizarea unei cantități mici de apă sau lapte sau în doze care să atingă aceeași greutate ca untul. Grăsimile de patiserie cu coajă scurtă trebuie să aibă o consistență solidă, deci rece, în momentul prelucrării; untul topit tinde să activeze rețeaua glutinoasă și, ca și uleiul, nu permite să atingă consistența ideală pentru aluat.
- Zahăr: lăsând în afara utilizării îndulcitorilor, alții decât carbohidrații solubili, zahărul cel mai utilizat în producția de produse de patiserie cu coajă scurtă este cu siguranță zaharoză granulară - granulată de masă albă. „este disponibil sub formă granulară, o caracteristică care ar permite utilizarea unor cantități mult mai mici decât zaharoza (-33%).
- Gălbenușuri: gălbenușul de ou este un ingredient esențial, deoarece conferă aluatului o nuanță galbenă intensă - datorită prezenței carotenoidelor - permite emulsierea grăsimilor obținând un compus omogen - datorită lecitinelor - și creșterea hidratării favorizând maleabilitatea aluatului. Cel mai folosit produs este, fără îndoială, gălbenușul de găină, chiar dacă alternativele sunt diferite; toate gălbenușurile sunt potrivite în acest scop, de exemplu: gâscă, rață, curcan, bibilici și chiar struț sau prepeliță. În plus, este important să subliniem că, în domeniul alimentației colective, s-a impus recent utilizarea ouălor sau a componentelor acestora exclusiv pasteurizate (brik) sau liofilizate. Este inutil să precizăm cât de mult o alegere similară, deși obligatorie, poate afecta negativ calitatea mâncării; prin urmare, întrucât este o rețetă „de gătit la temperaturi ridicate”, la domiciliu ar putea fi legitim să le preferăm pe cele proaspete.
Notă: este esențial să se utilizeze numai, sau în prevalență netă, gălbenușul în raport cu albumina, pentru a obține consistența corectă a amestecului. Albușul, pe lângă furnizarea unei cantități excesive de apă - care ar compromite faza de amestecare - conferă o compacitate excesivă produsului, reducând friabilitatea acestuia; pentru a depăși acest ultim dezavantaj, albușurile de ouă ar putea fi biciuite până la rigidizare - cu nu puține dificultăți în a încorpora restul ingredientelor - dar rezultatul ar fi foarte departe de cel al unei produse de patiserie tradiționale.
- Aroma: aromele clasice ale produselor de patiserie cu coajă scurtă sunt coaja de lămâie rasă sau esența de lămâie în picături și boabe de vanilie sau vanilină sau esență de vanilie în picături. Altele mai puțin utilizate sunt cacao amară și cafea - nu măcinate, ci solubile. Mulți cred că utilizarea lămâii este esențială pentru a compensa grăsimea aluatului sau pentru a ușura aroma gălbenușurilor, echilibrând rețeta. De asemenea, se speculează că vanilia pură poate amplifica parfumul untului și gălbenușului proaspăt. Alegerea uneia sau altei arome ar depinde, prin urmare, de rezultatul care urmează să fie obținut.În opinia mea, este doar o chestiune de gust, iar alegerea uneia sau altei arome depinde exclusiv de utilizarea finală a produselor de patiserie cu coajă scurtă.
- Sare: utilizarea sării fine este minimă, dar decisivă; are funcția de a contracara gustul dulce al zahărului, sporind potențialul său de îndulcire. evitați-l. "folosiți.
- Ingrediente suplimentare: în producția de produse de patiserie „speciale” cu coajă scurtă există multe ingrediente suplimentare; cele mai frecvente sunt: semințe uleioase sau fructe uscate - fistic, nuci, alune, migdale, nuci etc. - și ciocolată în bucăți.
- Agenți de creștere: așa cum era de așteptat, utilizarea drojdiei chimice sau a bicarbonatului de sodiu este total la discreția bucătarului de patiserie, dar nu face parte din rețeta tradițională.
Fructe de coajă cu proteine fără unt
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Metodă: folosind un tel, bateți untul și zahărul, apoi adăugați gălbenușurile de ou și, în final, făina cernută. Se pune la frigider pentru a se odihni 60-120 "înainte de utilizare.
Produse de patiserie scurte - versiunea 3
Ingrediants: 750g făină, 550g unt, 230g zahăr, 50g gălbenușuri, 1 portocală, vanilină.
Metodă: folosind un tel, batem untul și zahărul, apoi adăugăm gălbenușurile, coaja de portocală rasă și vanilia. Adăugați făina cernută și frământați câteva minute. Se pune la frigider pentru a se odihni 60-120 "înainte de utilizare.
Produse de patiserie scurte - versiunea 4 (pentru plăcinte)
Ingrediants: 1 kg făină, 500g unt, 250g zahăr, 160g gălbenușuri, 10g sare, 100ml apă, 1 lămâie.
Metodă: cerneți făina, amestecați-o cu zahărul și coaja de lămâie rasă. Formați o fântână cu pulberea; în centru așezați cu apă untul înmuiat și gălbenușurile de ou. Lucrați aluatul cât mai puțin posibil și puneți-l în frigider să se odihnească 60-120 "înainte de utilizare.
Produse de patiserie cu migdale - versiunea 5
Ingrediants: 1kg făină, 400g migdale curățate, 400g unt, 250g zahăr, 60g gălbenușuri, 2 ouă întregi, 10g sare, 1 lămâie și eventual lapte după gust.
Metodă: toacă mărunt migdalele cu jumătate de zahăr și adaugă-le în făina cernută. Cu ajutorul unui tel, bateți untul și restul de zahăr, apoi adăugați gălbenușurile și ouăle, coaja de lămâie rasă și în final făina cu migdalele. Se pune la frigider pentru a se odihni 60-120 "înainte de utilizare.
Produse de patiserie pentru produse de patiserie - versiunea 6
Ingrediants: 1kg făină, 500g unt, 400g zahăr, 200g ouă întregi, 150g gălbenușuri, 1 lămâie.
Metodă: folosind un tel, untul de bici, zahărul și coaja de lămâie rasă; continuând să batem, apoi adăugăm gălbenușurile și ouăle întregi. Incorporăm făina cernută până se obține un amestec care poate fi lucrat cu punga de patiserie.
Produse de patiserie pentru produse de patiserie - versiunea 7
Ingrediants: 1kg făină, 700g unt, 300g zahăr, 80g pastă de migdale sau nuci, 60g gălbenușuri, 10g sare, 1 lămâie.
Metodă: înmoaie untul cu zahărul și sarea și, separat, lucrează pasta de migdale cu gălbenușurile. Combinați compușii împreună cu făina cernută și coaja de lămâie rasă. Puneți-l în frigider și lăsați-l să se odihnească 60-120 "înainte de utilizare.
Produse de patiserie cu ciocolată - versiunea 8
Ingrediants: 650g făină, 450g unt, 200g zahăr, 50g cacao, 60g gălbenușuri, 2 ouă întregi.
Metodă: folosind un tel, bateți untul și zahărul, apoi adăugați gălbenușurile, ouăle întregi și coaja de portocală rasă. Combinați făina cernută împreună cu cacao și frământați câteva minute. Se pune la frigider pentru a se odihni 60-120 "înainte de utilizare.
