Generalitate
Acolo crema proaspata este un aliment foarte bogat în lipide (aproximativ 35%), obținut din lapte de vacă. Reprezintă unul dintre cele trei tipuri de „cremă de lapte” (animal) comercializate în Italia; celelalte două sunt cremă de cafea și cremă de gătit. Fiind pasteurizată, în comparație cu echivalentul de gătit, smântâna proaspătă nu poate fi păstrată mult timp și are o perioadă de valabilitate limitată (de câteva zile).
Crema proaspătă este ideală pentru biciuire (mare biciuire); deoarece nu suferă nicio modificare chimico-fizică substanțială, atribuibilă tratamentului termic sau de conservare, proteinele smântânii proaspete garantează o „consistență excelentă a spumei. Aceasta din urmă, de asemenea, datorită„ conținutului ridicat de lipide al smântânii proaspete (aproximativ 35%), se folosește de o stabilitate considerabilă.
Diferența substanțială dintre smântână proaspătă, smântână de gătit și smântână de cafea constă tocmai în predispoziția pentru biciuire.
Rețetă video - Aflați cum să faceți cremă de legume acasă
Profilul nutrițional al cremei de lapte, oricare ar fi acesta, depinde în esență de metoda de obținere a grăsimilor. În primul rând, se poate observa că smântâna proaspătă, în comparație cu celelalte (în special crema de cafea), are o fracțiune lipidică mai mare, pe care o contrastează cu un conținut mai redus de zer și molecule solubile în apă (apă, lactoză, solubile în apă) vitamine și săruri minerale); apoi, examinând raportul moleculelor de lipofie, apare o anumită diferență și în cantitățile parțiale de gliceride.
Prin același principiu, încărcătura bacteriologică totală și tipurile de microorganisme implicate variază considerabil (gândiți-vă doar că aflorimentul se aplică laptelui crud lăsat REST, timp în care anumite bacterii au timp să se replice).
Amintiți-vă că starea fizică a cremei proaspete (și a altor tipuri de cremă) variază substanțial în funcție de temperatură. Trigliceridele sunt întotdeauna lichide la + 40 ° C, în timp ce cristalizează la -18 ° C; vâscozitatea și stabilitatea sunt, prin urmare, proporționale cu scăderea temperaturii.
* Crema nu poate conține aditivi chimici, totuși pentru „frisca” se permite utilizarea gazelor netoxice ca propulsori.
De ce smântâna proaspătă bate?
Încercăm să explicăm în termeni complet de înțeles cum este bătută crema proaspătă.
Crema proaspătă este o soluție de suspensie de apă, grăsimi, proteine, minerale și vitamine. Scuturând și bătând lichidul (de exemplu cu ajutorul unui tel) apare o combinație a proteinelor cazeinei, cu o captare relativă a bulelor de aer. Această rețea de proteine, care ar trebui să fie potențial instabilă, se consolidează prin prezența celulelor sanguine. grăsimi care aderă la proteinele în sine. În cele din urmă, smântâna proaspătă este singura care trebuie pregătită pentru biciuire, deoarece folosește:
- proteine întregi de cazeină (în schimb gelificate în crema de gătit datorită tratamentului UHT);
- o porție de lipide adecvată cantitativ (mai mare decât crema de gătit și chiar mai mult decât crema de cafea).
Spre deosebire de crema de gătit, crema proaspătă nu conține aditivi.
Scopul cremei proaspete în gastronomie
Din ingredientele folosite pentru comerțul cu smântână proaspătă este de asemenea posibil să se obțină unt; totuși, aceasta este de o calitate superioară dacă se obține din porțiunea grasă obținută prin centrifugare, deoarece tehnica de suprafață implică o proliferare bacteriană excesivă cu o creștere a acidității totale.
Rețetă video - Aflați cum să faceți unt acasă din smântână proaspătă
Crema proaspătă este un ingredient utilizat pe scară largă atât în patiserie (dulce și sărat), cât și în gătit. Când nu este destinat biciuirii, poate fi înlocuit cu smântână de gătit (deși gustul poate fi ușor diferit).
Crema proaspătă este exploatată în virtutea prezenței grăsimilor; acestea, pe care le amintim că sunt mai mari decât crema de cafea și crema de gătit, pot avea efecte diferite în funcție de rețeta în care sunt adăugate. În sosuri și sosuri, crema proaspătă promovează cremozitatea, omogenizarea gustului și gustul general; printre altele, utilizarea cremei proaspete permite corectarea oricăror excese de sare sau condimente și conferă o culoare mai deschisă. În interiorul prăjiturilor dospite, crema proaspătă crește catifelarea si mentine catifelarea aluatului pentru o perioada mai lunga de timp.
Lista rețetelor video bazate pe Fresh Cream
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Uneori smântâna proaspătă este înlocuită cu utilizarea laptelui integral; deși poate părea o alegere bună (pentru reducerea lipidelor totale), amintiți-vă că laptele are o tendință mai mare de coagulare și separare în prezența căldurii și a componentelor acide. D „pe de altă parte, utilizarea excesivă a smântânii proaspete tinde să mascheze aroma rețetei și, în cele mai extreme cazuri, face preparatele prea asemănătoare, chiar foarte diferite între ele.
În sectorul patiseriei, crema proaspătă este folosită în multe feluri pentru multe rețete. Se adaugă lichid în aluat (de exemplu, panna cotta), dar și biciuit (de exemplu, semifreddi), îndulcit sau simplu.
Compoziția nutrițională a smântânii proaspete
Crema proaspătă este un aliment foarte caloric (deci nepotrivit pentru o dietă de slăbit) datorită conținutului ridicat de trigliceride; aceștia, constând în principal din acizi grași saturați, în asociere cu prezența abundentă a colesterolului, fac din smântâna proaspătă un aliment nepotrivit împotriva hipercolesterolemiei.
De asemenea, ne amintim că smântâna proaspătă are o porție de zer în care sunt dizolvate: proteine, săruri, vitamine solubile în apă DAR și lactoză (carbohidrați). Acest ultim nutrient poate face obiectul reacțiilor adverse la subiecții caracterizați prin intoleranță alimentară specifică și diagnosticată.
În ceea ce privește sărurile minerale, smântâna proaspătă conține calciu și fosfor (tipic laptelui) chiar dacă, fiind ioni solubili în apă, prezența lor nu este cu siguranță cea mai mare. În ceea ce privește vitaminele, se remarcă cele liposolubile din grupa A (echivalent retinol).
Vă reamintim că smântâna proaspătă este un derivat al laptelui care trebuie considerat ca o grăsime de condiment; utilizarea sa, dacă este sporadică, poate fi compensată prin reducerea aportului de ulei, chiar dacă, din punct de vedere nutrițional, acest lucru ar putea duce la o reducere a acizilor grași mai sănătoși pentru organism în favoarea celor hipercolesterolemici.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
