În fiziologie, termenul de cheag identifică o anumită enzimă digestivă care funcționează exclusiv pe cazeina laptelui. Această enzimă este produsă de sugari și pui de mamifere în general și vizează cazeinele din lapte, pe care le împarte în fragmente proteice mai mici, favorizând digestia.
În industria produselor lactate, cheagul este un ingredient fundamental pentru producerea multor tipuri de brânză. Coaja reală (și singură) este cea de origine animală, care - cunoscută și sub numele de cheag - este preparată din abomasuri ale tinerilor rumegătoare, în general viței, miel sau puieți. Funcția sa este de a coagula cazeinele, aglomerându-le în precipitate semi-solide care, odată drenate din zer și procesate / condimentate corespunzător, vor da naștere brânzei. Prin analogie a funcției, termenul de cheag este de obicei ( și necorespunzător) s-a extins și la alte substanțe cu activitate de coagulare; vorbim în special de cheag vegetal și cheag microbian. Pe lângă aceste substanțe, simpla acidificare a laptelui (spontană prin microorganismele lactice prezente în lapte și / sau chimic) este capabil să producă o coagulare - deși mai ușoară - a cazeinelor.
- coagulare cu cheag: coagul compact cu o structură elastică; coagularea este rapidă (mai puțin de o "oră) și are loc la temperaturi apropiate de cele optime ale cheagului (35-40 ° C)
- coagulare acidă: cheag foarte demineralizat cu structură sfărâmicioasă; apare lent (de la 3 la 24 de ore) la temperaturi relativ scăzute (18-20 ° C)
Bineînțeles, cele două tipuri de coagulare pot fi combinate în diferite moduri pentru a obține produse cu caracteristici intermediare, exploatând și efectul căldurii.
În lapte, cazeinele se găsesc sub formă de micele, particule de lipoproteine cu tendința de a se uni și coagula; în condiții standard, acest lucru nu se întâmplă din două motive, primul constă în sarcina lor electrică, care la pH natural este negativă (particulele încărcate negativ se resping reciproc); a doua este legată de prezența peptidei de protecție coloidală în partea C-terminală a K-cazeinei. Lipsa unuia sau a ambilor factori determină coalescența acestor particule, de unde și coagularea proteinelor.
Cheag de animale
Este disponibil comercial în stare solidă (pulbere uscată sau liofilizată) sau lichid sau în pastă; este disponibil în mod obișnuit în farmacii sau lactate pentru producerea de brânzeturi de casă. Compoziția lor este standardizată pentru a garanta un produs final de calitate constantă în timp. Pasta de cheag este denumită și „cheag puternic” deoarece are proprietăți puternice de coagulare (pe lângă o „activitate lipolitică utilă la maturarea unor brânzeturi); există și o cheag mai ușoară, numită„ cheag dulce ”, care este în schimb caracteristică cheag sub formă de pulbere de vițel Mai general există un parametru cunoscut sub numele de puterea (sau tăria) cheagului care exprimă cantitatea de lapte coagulabil pe unitate de cheag.
Cheagul animal conține în principal două enzime coagulante: chimozină (sau renin) și pepsină, ale căror proporții depind de vârsta animalului și de tipul dietei. Cu cât animalul este mai tânăr și cu atât mai mare este rolul laptelui în dieta sa, cu atât sunt mai mari procentele de chimozină; în mod similar, abomasul unui bovin adult va conține aproape exclusiv pepsină. Cea mai importantă enzimă a cheagului este tocmai chimozina, care acționează atacând K-cazeina cu hidroliza între aminoacizii fenilalanină în poziția 105 și metionina în poziția 106. În acest fel se obțin fragmente de peptide care destabilizează echilibrele interne ale cazeinei. micele. care nu se mai resping reciproc, ci se agregă, originând cheagul.
- ATENȚIE: activitatea de coagulare a cheagului este maximă în jur de 40-42 ° C, în timp ce tinde să se anuleze sub 10-15 ° C și peste 55-60 ° C. Este facilitată de substanțe acidifiante (precum citric sau tartric acid: pH-ul optim al chimozinei este de 4,7) și întârziat de alcali. Desigur, activitatea cheagului depinde și de concentrația enzimei; este influențată și de gradul de pasteurizare a laptelui
Cheag de legume
Utilizarea cheagului de legume se menține în producția unor brânzeturi tradiționale, atât în Italia, cât și în peninsula iberică. De asemenea, este potrivită, spre deosebire de cheag, pentru producția de brânzeturi potrivite pentru vegetarieni (lacto-ovo-vegetarieni).
Coaja de legume este alcătuită din sucuri din părți vegetale, în principal Cardo și Anghinare. Tabelul prezintă o listă a unor coagulanți vegetali; ar trebui remarcată și utilizarea extractelor de ananas și floarea soarelui.
Rețetă video: brânză de casă cu cheag vegetal / microbian
Cheag microbian
Biotehnologiile alimentare vizează selectarea microorganismelor cu caracteristici utile proceselor de producție; în mod specific, cercetătorii au reușit să izoleze și să transmită gena de origine animală responsabilă de producerea chimozinei. Coastele microbiene sunt utilizate la producerea multor tipuri de brânză, cu excepția DOP și a celor tipice (utilizarea diferitelor tipuri de cheag este reglementată de diferite legi și reglementări de producție).
Brânză de casă
Brânză - cum să o faceți acasă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Bibliografie
- Microbiologie și tehnologie lactată. Calitate și siguranță - De Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Noi tehnici
- Atlas de brânzeturi - De Giorgio Ottogalli - Hoepli
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)