Generalități și tipuri
Crema de lapte sau smântână proaspătă este un produs care aparține grupului II fundamental de alimente (cel al laptelui și al derivaților).
Reprezintă un produs secundar al laptelui de vacă, deși ar putea fi obținut din orice tip de lapte de origine animală.
- 10-12%: de la cantină
- 30-35%: obișnuit sau patiserie
- 48%: smântână dublă
În unele țări ale lumii, crema este, de asemenea, comercializată în diferite procente de lipide.
Obținută prin degresare (suprafață naturală sau mai frecvent accelerată de centrifuge sau „separatoare”) de lapte crud și supusă exclusiv pasteurizării, crema „tradițională italiană” nu trebuie confundată cu crema de gătit (sterilizată cu metoda UHT).
Există de fapt două tipuri de cremă de lapte proaspăt:
- Făcut din lapte crud.
- Obținut din zer.
Primul, cel mai cunoscut și distribuit la noi în țară, are o aromă dulce, rotundă și amintește de obicei laptele integral. Al doilea, pe de altă parte, pe lângă faptul că este mai subțire, are note clare sărate, condimentate și tipic „brânze”.
Astăzi, crema de lapte liofilizată este disponibilă și pe piață, dar este folosită mai ales în industria restaurantelor comerciale.
Crema de lapte proaspătă (pasteurizată) nu poate fi păstrată mult timp și trebuie păstrată la frigider.
Are caracteristici nutriționale greu compatibile cu regimurile nutriționale clinice, datorită aportului caloric considerabil oferit de grăsimile saturate.
Din punct de vedere gastronomic, crema de lapte este singura cremă de origine animală care poate fi biciuită (whipeabilitate). Pentru a înțelege mai bine mecanismul de biciuire a smântânii, vă recomandăm să citiți articolul: Fresh Cream: Why Whipping?
Caracteristici nutriționale
Crema de lapte este un aliment caracterizat printr-un aport caloric foarte ridicat, motiv pentru care nu este potrivit pentru tratamentul nutrițional pentru supraponderalitate și obezitate.
Energia este furnizată în principal de lipide, urmată de carbohidrați și în cele din urmă de proteine.
Porția de carbohidrați conținută în crema de lapte este alcătuită din lactoză; această caracteristică îl plasează în grupul produselor lactate. Din acest motiv, crema tradițională de lapte nu se pretează dietei pentru intoleranță la lactoză, chiar dacă recent au fost comercializate variante delactozate (în care lactoza este deja hidrolizată sau pre-digerată în glucoză și galactoză).
ATENŢIE! Crema delactozată este potrivită pentru dieta împotriva intoleranței la lactoză, dar nu și pentru galactozemie.
Fibrele și alcoolul sunt absente.
Lipidele cremei de lapte sunt în principal saturate, urmate de cele monosaturate și în cele din urmă de cele polinesaturate. În plus, aportul de colesterol este mai mult decât semnificativ.
Aceste caracteristici fac din crema de lapte un aliment total nepotrivit pentru nutriția hipercolesterolemică.
Deși sunt rare, peptidele cremei de lapte au o valoare biologică ridicată și conțin cantități semnificative de aminoacizi esențiali. Cele mai abundente sunt acidul glutamic, prolina și leucina.
Din punct de vedere mineral, crema de lapte prezintă o cantitate echitabilă de calciu și fosfor. În ceea ce privește vitaminele, există o cantitate echitabilă de echivalenți de retinol (vitamina A).
Crema de lapte este un aliment fără gluten, dar, pe lângă intoleranța la lactoză și galactozemie, trebuie exclusă în caz de alergie la proteinele din laptele de vacă (cazeină și / sau zer).
Este admis de filosofia nutrițională lacto-ovo vegetariană, dar nu de cea vegană.
Pentru religia evreiască, smântâna este considerată un aliment kosher, deoarece este fabricată din lapte de vacă (un animal rumegător cu copita despicată). Evident, deoarece este fabricat din lapte, nu poate fi consumat împreună cu carne și consumul celor două alimente trebuie separat cel puțin 6 ore.
Crema de lapte este, de asemenea, tolerată de religia musulmană (mâncare halal) și este singurul aliment de origine animală tolerat în hinduism.
Indici de gastronomie
Crema de lapte, normală sau bătută, este folosită ca ingredient în multe rețete, inclusiv deserturi reci, baze de patiserie, creme, budinci, prăjituri, înghețate, sosuri, supe, sosuri pentru feluri de mâncare, tocănițe etc.
Frisca îndulcită se numește cremă chantilly și este servită ca decor / condiment în: cupe de înghețată, piureuri, ciocolată caldă și băuturi alcoolice (ouă, zabov / vov, cremă irlandeză, bombardino etc.).
În Statele Unite și Canada este obișnuit să adăugați cremă de lapte (10-12% sau 20% cafea) la cafeaua americană; unii o folosesc în loc de lapte în ceai.
Funcția cremei de lapte în rețetele sărate este similară și adjuvantă cu cea a gălbenușului de ou crud (deși pentru diferite mecanisme) .Cu cât este mai mare fracțiunea lipidică, cu atât este mai mare capacitatea de emulsifiere. efect de despicare sau „separare” a componentei apoase de grăsimi (inevitabil dacă înlocuiți crema cu lapte).
Cremă de lapte și miere
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Aditivi și prelucrări ulterioare
Crema poate conține agenți de îngroșare și stabilizatori.
Dintre agenții de îngroșare amintim: alginat de sodiu, caragenan, gelatină, bicarbonat de sodiu, pirofosfat tetrasodic și acid alginic.
Mai mult, crema de lapte poate fi stabilizată în continuare cu o demineralizare parțială și adăugarea de cazeinat de sodiu, ceea ce împiedică separarea în globule uleioase superficiale (efect de „pene”) care apare de obicei după adăugarea la băuturi calde. Procesul este destul de costisitor și, prin urmare, este rar folosit.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
