Ce este Crescenza?
Acolo creştere - mai mult sau mai puțin corect numit și stracchino - este o brânză moale tipică nordului Italiei, obținută din lapte de vacă pasteurizat supus coagulării cheag, cu condimente ulterioare (mai bine definit rafinament) de 7-10 zile la temperaturi scăzute.
Crescența arată ca un bloc moale în formă de paralelipiped, cu o latură de 18cm, fețe plate, o latură de 4-5cm și o greutate medie de 1,5-2kg. Pentru a fi precis, crescenza poate fi împărțită în două tipuri: una moale (cu aspect gelatinos) și una mai fermă (consistență mai mare); aprecierea ambelor variază în funcție de gusturile personale.
Denumirea de "crescenza" se datorează faptului că după câteva zile brânza suferă o înmuiere care o face similară în consistență cu o focaccia milaneză numită "carstic ". Sinonimul mai mult sau mai puțin impropriu „stracchino” derivă în schimb dintr-o caracteristică a laptelui de origine; creșterea, de fapt, este (sau ar trebui să fie) obținută din prelucrarea vacilor "stracche„(adică obosiți) pentru că s-au întors de la transhumanță. Din acest motiv, în trecut, crescenza era un proces tipic de iarnă, în timp ce astăzi este răspândită pe scară largă și în alte anotimpuri; în provinciile: Milano, Pavia, Cremona și Brescia NB Ca sinonim, unii folosesc necorespunzător de asemenea, termenul „robiola”.
Crescenza sau stracchino?
Pe baza celor de mai sus, crescenza sau stracchino ar trebui să fie rezultatul procesării unui lapte sărac și apos; unii spun că tipul de consistență (moale sau fermă) al acestei brânze depinde de anotimpul în care este produsă. În opinia mea, laptele de la vacile „stracche” ar trebui să fie disponibil numai după transhumanță, prin urmare, creșterea de vară nu ar avea cum să existe; în plus, dacă distincția dintre cele două brânzeturi ar depinde într-un fel de laptele de origine, caracteristicile ar trebui să fie destul de divergente, dar acest lucru nu este cazul. Prin urmare, s-ar putea deduce că „adevărata” crescenza sau stracchino (iarna și de la vacile stracche), până în prezent, nu este atât de ușor de găsit; în plus, este de conceput ( dar discutabil) că consistența unuia sau a celuilalt produs variază în principal în funcție de compoziția starterelor organice sau de gradul de maturare, mai degrabă decât perioada de muls.
Acestea fiind spuse, rămâne faptul că tabelele de compoziție alimentară diferențiază crescenza de stracchino, creând un pic de confuzie cu privire la originea și prelucrarea acestor două brânzeturi proaspete moi.
Igienă și conservare
Creșterea este un produs destul de perisabil, care necesită atât conservare după refrigerare, cât și consum pe termen scurt (în câteva zile). Cu toate acestea, la nivel de producție, creșterea NU are un risc microbiologic semnificativ ridicat, deoarece se obține din prelucrarea laptelui pasteurizat; este, de asemenea, ușor de digerat (în comparație cu brânzeturile mai mature) DAR nu se mândrește cu o prezență considerabilă de fermenti lactici vii.
Gastronomie
Crescenza este un produs lactat extrem de popular și larg consumat, prin urmare compus și distribuit la scară industrială. Fiind o brânză moale, fără coajă și tartinabilă, utilizarea crescentei este în principal însoțită de pâine sau alți analogi; zona de producție a produselor lactate (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda etc.).
Proprietăți nutriționale
Crescența este un derivat al laptelui integral de vacă, prin urmare conține atât colesterol, cât și acizi grași saturați; evident, deoarece nu este un produs de lungă durată, ci doar „rafinat”, concentrația nutrițională a grăsimilor este mai puțin problematică de gestionat și mai contextualizabilă în diferitele diete. Totuși, amintiți-vă că atât lipidele saturate, cât și colesterolul sunt substanțe nutritive care trebuie ținute sub control în dieta celor care suferă de hipercolesterolemie sau a celor cu risc cardiovascular ridicat.
Creșterea conține, de asemenea, o cantitate bună de proteine cu o valoare biologică ridicată și, în absența condimentelor uleioase, poate constitui (deși în greutăți egale cu 30%) o alternativă valabilă la preparatele din carne și produsele din pește (așa cum este potrivit în lapte regim -vegetarian). Câțiva carbohidrați prezenți sunt reprezentați de lactoză, inofensivă pentru subiectul sănătos, dar problematică dacă este luată de intoleranți.
Din punct de vedere salin, creșterea aduce o cantitate echitabilă de sodiu, ceea ce îl face potențial inadecvat pentru regimul alimentar împotriva hipertensiunii; pe de altă parte, concentrațiile considerabile de calciu îl contextualizează cu succes în dieta subiectului în creștere. Și a persoanelor în vârstă (având grijă să mențină fosforul TOTAL în limitele corecte).
În ceea ce privește vitaminele, creșterea este bogată in vit. A (retinol) și conține o doză mică de vit. E (tocoferoli); nu există date utile pentru estimarea vitaminelor B, dar este probabil ca acestea să fie prezente.
Valori nutritive
Compoziția nutrițională a Crescenza și Stracchino - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Stracchino Vegan - Brânză de legume pentru împrăștiat
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Bibliografie:
- Atlas de brânzeturi - G. Ottogalli - Hoepli - paginile 219-220.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
