Lapte: aspecte generale
Laptele este în esență un aliment.
Laptele apare ca un lichid alb și opac, dulce și cu un pH aproape neutru; chimic, laptele este o „EMULSIE a globulelor lipidice dispersate într-un fluid similar (în compoziție) cu plasma sanguină; acest fluid este la rândul său compus din proteine dizolvate și zer (săruri, lactoză și apă).
Din punct de vedere nutrițional, laptele oferă în special patru tipuri de nutrienți:
- Lipide (în special trigliceride și colesterol)
- Protide (cazeine, albumine și globuline)
- Glucide (în esență lactoză, o dizaharidă compusă din glucoză + galactoză)
- Săruri (calciu, fosfor etc.)
Cu toate acestea, sunt de remarcat și celelalte componente cantitativ mai mici, cum ar fi vitaminele, lecitinele, enzimele, nucleotidele, prebioticele, anticorpii etc.
Laptele nu sunt la fel; în plus față de diferențele mai mult sau mai puțin semnificative prezente în diferitele specii de mamifere, CICLUL DE ALACTARE determină și variații semnificative ale compoziției chimice a secreției mamare. La momentul nașterii, de exemplu, laptele este definit COLOSTRUM și diferă de cel produs ulterior pentru importanța componentelor proteice și saline; ulterior, sânul modifică compoziția fluidului, epuizându-l de nutrienți pe măsură ce săptămânile.
Lactoză
Lactoza este carbohidratul caracteristic laptelui; este prezent în diferite grade printre secrețiile diferitelor specii, dar, în comparație cu ceilalți nutrienți, conținutul său este limitat în eterogenitate. Lactoza este prezentă în special în laptele uman, în care atinge mai mult de jumătate din greutatea uscată (65 g / l), dar conținutul său este, de asemenea, foarte abundent în secreția de vacă și capră; la om, lactoza se produce pornind de la glucoză, în timp ce la rumegătoare substratul de pornire este constituit din acizii volatili prezenți în rumen. În plus, deoarece lactoza este foarte abundentă și se caracterizează printr-o putere osmotică considerabilă, afectarea sintezei sale reprezintă o factor în producția globală de lapte matern.
Lactoza, pe lângă faptul că are o funcție energetică, reprezintă sursa primară de galactoză, care la rândul său este o „componentă structurală importantă a țesuturilor nervoase.
Lactoza este, de asemenea, un substrat tipic al multor microorganisme care o descompun producând acid lactic sau alți acizi alifatici, în timp ce în „organismul animal” hidroliza lactozei și desmoliza galactozei depind de prezența / disponibilitatea enzimatică a:
- β-1,4 galactozilază, numită și lactază intestinală
- Galactoză-1-fosfat uridiltransferază, numită și galactază hepatică
Lactoza „obișnuită” are, de asemenea, mai mulți izomeri sau dizaharide analoage; acestea pot înlocui alte monozaharide ale glucozei sau pot proveni din lactoză în urma aplicării diferitelor procese chimice sau fizice; dintre acestea ne amintim:
- Epilactoză: galactoză + manoză → Tipic pentru laptele puternic încălzit
- Lactuloza: galactoză + fructoză → Rezultatul tratamentului alcalin
- Alolactoză: galactoză + glucoză → Are o legătură β 1,6 și este tipică transglicozilării prin β-galactozidază
- Lactitol: galactoză + sorbitol → Produs de reducere a lactozei
NB. Pentru reglarea osmotică, concentrația de lactoză este INVERSAMENT proporțională cu cea a sărurilor
Ce este laptele delactos?
Laptele delactozat, numit și HD (High Digestible), este un aliment creat de om și conceput pentru a permite subiecților cu deficit de lactază (sau populații!) Să consume lapte de vacă fără a suporta simptomele tipice (și neplăcute) de intoleranță la lactoză gastro-intestinală.
Insuficiența lactazică, adesea, dar nu întotdeauna, derivă din unii factori genetici; uneori este o deficiență tranzitorie, în timp ce alteori se referă la un deficit permanent, dar NU ereditar, atribuibil eliminării definitive a laptelui din dietă; în acest caz, după perioade lungi de abstinență din lapte, concentrația lactazei intestinale scade progresiv până devine INSUFICIENTĂ.
Laptele delactosat nu este altceva decât laptele de vacă supus hidrolizei ENZIMATICE a lactozei; acest proces permite reducerea concentrațiilor de lactoză până la 70% din concentrația inițială. Producția de lapte delactos devine din ce în ce mai importantă datorită numărului mare de consimțământuri în rândul consumatorilor.
Procesul chimic al hidrolizei lactice are loc prin utilizarea unor enzime specifice; dintre acestea, cele mai utilizate sunt:
- Drojdie lactază: Kluyveromyces fragilis sau Saccharomyces lactis
- Lactază fungică: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.
Deși rezultatul final este același, procesul tehnologic-alimentar care trebuie aplicat, dacă se folosește una sau cealaltă enzimă, trebuie să ia în considerare cel puțin doi factori: pH-ul și temperatura. Lactazele drojdiilor acționează de fapt la pH neutru și la temperatura medie, în timp ce cele fungice acționează într-un mediu acid și la temperaturi ridicate.
NB. Toate metalele grele inhibă această reacție
De ce să nu folosiți hidroliza termică?
Evident, oriunde este prezentă o reacție enzimatică, este posibilă reproducerea acestuia în absența catalizatorului prin intermediul unui proces chimic sau fizic; prin urmare, producția de lapte delactos nu face excepție. De fapt, lactoza poate fi, de asemenea, degradată pur și simplu prin utilizarea unui tratament termic între 110 și 130 ° C (amintiți-vă că la 150 ° galbenul de lactoză și la 175 ° C se caramelizează).
Este de la sine înțeles că rezultatul final nu este absolut același! În timp ce producția de lapte delactozat cu enzime hidrolitice permite ca gustul, culoarea și aroma laptelui obișnuit să fie păstrate aproape neschimbate (rezultând doar puțin mai dulce), dacă degradarea căldurii a fost utilizată, modificările calitative ar fi inevitabile, cum ar fi:
- Rumenire / îngălbenire
- Achiziționarea gustului de „gătit”
- Acidificare prin eliberare de acid levulic și acid formic
- Formarea aldehidelor
Curiozitate:
Până în prezent, singura specie de mamifer cunoscută care NU produce lactoză este LEUL DE MARE CALIFORNIA.
Bibliografie:
- Chimia și tehnologia laptelui - C. Corradini - Tehnici noi - pagina 45
- Știința laptelui. Ediția a 3-a - C. Alais– Tehnici noi
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
