Ce sunt
Sottilette® sunt un tip de „brânză topită” inventată și comercializată de „Kraft Foods”, o cunoscută companie americană.
Producție
După cum sa menționat mai sus, Sottilette® este un tip de "brânză topită". Această categorie de produse lactate se bazează pe reciclarea diferitelor produse lactate considerate defecte sau aproape de expirare și, prin urmare, care NU sunt comercializate altfel. Compoziția feliilor® depinde de natura materiei prime și de parametrii de fabricație aplicați; de exemplu, Sottilette® poate fi produs pornind de la o singură brânză sau un amestec mixt de produse lactate, cu sau fără integrarea de caș, unt, margarine, lapte praf, zer și proteine anhidre.
Sottilette® se disting (la fel ca toate brânzeturile procesate) de alte produse lactate datorită solubilității lor "ridicate"; această caracteristică este conferită de "utilizarea sărurilor de topire care anulează rețeaua cazeinei, permițând proteinelor să se hidrateze și să se complexeze paste.omogene. Gestionarea acestui proces distinge brânzeturile topite răspândibil (brânzeturi) din slices® (mai consistente, dar întotdeauna fuzibile).
Diferitele tipuri de felii® sunt obținute prin ajustarea procese chimico-fizice care apar în timpul ciclului de producție; acestea sunt:
- Separarea calciului de proteinele cazeinei
- Hidroliza complexelor peptidice și dispersia proteinelor
- Hidratarea și creșterea volumului particulelor coloidale
- Tamponarea pH-ului acid
- Structurare pentru răcire.
Ciclul de producție al slices® are loc într-un mod automat. Produsele lactate, apa și sărurile de topire (citrați și polifosfați de sodiu) se adaugă într-un recipient mare; amestecul este apoi amestecat și încălzit cu agitarea compusului (la 75-100 ° C, până la maximum 120 ° C prin mijloace de injecție sau schimbătoare de căldură cu abur). Acest proces generează „o„ emulsie alimentară "în care rețeaua de cazeină menține apa, lipidele și mineralele dispersate uniform. În absența sărurilor de topire, aluatul feliilor® s-ar separa în: apă, grăsimi și agregate de cazeină cu un elastic consistență și mestecat (așa cum se întâmplă la nivel de casă atunci când se topesc brânzeturile tradiționale); dimpotrivă, sărurile de fuziune permit înlocuirea parțială a calciului reticular cu sodiu (originea cazeinaților de sodiu) și conferă solubilitatea și hidratarea cazeinelor (stabilitatea emulsiei) .Cantitatea și raportul sodiu / fosfor al sărurilor utilizat în „aluatul din Sottilette® variază considerabil în funcție de materia primă și de pH-ul aluatului; acesta din urmă, pentru a obține un rezultat bun, ar trebui să fie între 5,6 și 5,7. În ceea ce privește alegerea sărurilor de topire pentru slices®, luând în considerare faptul că totul depinde de materia primă utilizată, aceasta urmează o logică foarte precisă: utilizarea citraților în absența polifosfaților permite menținerea unei consistențe riguroase, cu greutate moleculară ridicată. polifosfații sunt adecvați pentru determinarea densității mari, în timp ce polifosfații cu greutate moleculară mică sau medie conferă o consistență scăzută.
Regulamentul legislativ național impune NU să depășească o cantitate de săruri de topire echivalentă cu 3% din total, din care maximum 1,5% trebuie să fie formată din fosfați și polifosfați; în plus, este necesar ca feliile să conțină o cantitate minimă de lipide egală cu la 35% din substanța uscată.
Pe lângă alegerea amestecului potrivit, ajustarea pH-ului și găsirea cantității adecvate de săruri de topire adăugate, pentru a crește consistența feliilor, este posibilă și creșterea timpului de răcire a alimentelor. nisin (produs de Streptococcus lactis) ca antibiotic preventiv pentru bacteriile butirice.
Caracteristici nutriționale
Să începem prin a specifica că Sottilette® sunt alimente care conțin cantități considerabile de aditivi alimentari; dintre acestea, ne amintim mai presus de toate sărurile de fuziune: polifosfați sodiu și potasiu, e citrati sodiu și potasiu; nu lipsesc antibacterianele (nisin Și acid sorbic), antifungice (natamicină), antioxidanți (acid ascorbic), tampoane (pirofosfat disodic), agenți anti-aglomerare (silice coloidală) etc. Legislație de referință: U.E. D.M. 27 februarie 1996. Această gamă largă de aditivi, pe lângă faptul că asistă la o prelucrare remarcabilă a materiei prime, la subiecții predispuși poate provoca unele reacții alergice de entitate considerabilă.
Sottilette®, ca brânzeturi, se caracterizează printr-un aport energetic destul de mare; există diferite tipuri, motiv pentru care următoarea descriere se va concentra asupra alimentelor mai „tradiționale”, cu excepția ușoare, cremoase, șiretoase etc.
Sottilette® NU sunt alimente potrivite pentru dieta împotriva supraponderalității.
Mai exact, densitatea calorică a slices® este dată în principal de grăsimi care, deși sunt prezente în cantități mai mici decât proteinele, au o „importanță energetică mai mare; „intoleranță la acest zahăr). Prevalența acizilor grași din slices® este de tip saturat, aspect care, asociat cu conținutul moderat de colesterol, împiedică utilizarea lor în dieta celor care suferă de hipercolesterolemie.
Sottilette® este bogat (deoarece se adaugă) în calciu, dar prezența unor cantități mari de fosfor ar putea compromite absorbția și destinația metabolică a acestora pentru rotirea oaselor; în plus, concentrațiile ridicate de sodiu fac ca Sottilette® să nu fie adecvat pentru „dietă”. hipertensiv.
Feliile conțin concentrații bune de vitamina B2 (riboflavină) și vit. A (retinol și echivalent retinol).
Bibliografie:
- Chimia și tehnologia laptelui - C. Corradini - Tehnici noi - pagina 217: 218
- Microbiologie și tactici lactate-casearia. Calitate și siguranță - G. Mucchetti, E. Neviani - Tehnici noi - pag. 389
- Știința laptelui - C. Alais - Tehnici noi - paginile 646: 648
- Ghidul consumatorului - D. Galiazzo - Deagostini - pagina 433.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
