Salva cremasco este un produs lactat fabricat din lapte de vacă integral sau parțial degresat, pasteurizat, cu pastă crudă, albă, moale, coajă de culoare galben închis, spălată și maturată timp de cel puțin 75 de zile. Prezintă caracteristici chimico-fizice unice: forma brânzei este paralelipipedă cu fețe de 12-18 cm, latură dreaptă de aproximativ 10 cm, greutate de 1,3-5,0 kg, coajă subțire și uneori înflorită. Pasta, cu aspect greu și neregulat, este compactă și sfărâmicioasă; consistența este mai fragedă sub coajă datorită maturării centripete, culoarea dintre alb și galben paie. Notă: citind diverse surse, apar multe discrepanțe cu privire la tehnica de producție a DOP Salva Cremasco. Acest lucru poate depinde de anul în care au fost scrise textele, care pot preceda modificările specificației DOP sau de o neînțelegere între tehnica de producție a simplu Salva cremasco și cea DOP, cu siguranță mai restrictivă.
Producția de Salva Cremasco începe cu pasteurizarea laptelui. La 36-38 ° C, cheagul și bacteriile lactice sunt adăugate pentru a favoriza coagularea. Odată format cașul, acesta se rupe cu ajutorul unui anumit instrument format din diverse fire metalice, până când lasă bulgări de mărimea unei alune. continuați cu sărarea uscată sau în saramură, apoi începeți maturarea care durează cel puțin 75 de zile - unele surse raportează cel puțin două luni - și în medie nu mai mult de 8 luni - unele surse raportează maximum 5 luni, altele chiar 3 ani - timp în care coaja este frecată în mod repetat cu apă sărată; unele sunt acoperite cu tescovină.
Salva cremasco are în principal rolul de brânză de masă. Se folosește ca aperitiv, fel principal și ca sfârșit de masă / desert. Nu lipsesc aplicațiile culinare, răspândite în special în locul de producție, care o văd ca protagonistă mai presus de toate în fonduuri, sosuri pentru felurile întâi și ca ingredient în salatele mixte.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.
Are un conținut caloric și lipidic mai mult decât semnificativ, care tind să crească odată cu progresul îmbătrânirii. Caloriile sunt în mare parte furnizate de acizi grași, urmate de proteine și, eventual, de urme de carbohidrați - vizibile în principal în vârsta de 7 zile.Lanțurile lipidice sunt în principal de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice carbohidrați solubili / simpli - cum ar fi dizaharida lactoză.
Prin extinderea maturării dincolo de 75 de zile, compoziția chimică a Salva cremasco tinde să se schimbe ușor din cauza deshidratării și maturării. Inițial, lactoza scade - care este degradată în acid lactic de către bacteriile fiziologice - crește histamina - care este formată, inițial de microflora și apoi spontan, prin decarboxilarea histidinei libere - scade apa - evaporată în timpul îmbătrânirii - și pe ansamblu, s-ar putea spune că crește concentrația nutrițională - așa-numita substanță uscată la 100 g.
Salva cremasco nu conține fibre și este bogat în colesterol. Cantitatea de purine, ca și pentru alte alimente din același grup de alimente, este destul de mică. Nu oferă gluten.
Profilul vitaminic al Salva Cremasco se caracterizează prin abundența de riboflavină (vitamina B2) și retinol sau echivalent (vitamina A și / sau RAE). Mulți alți factori solubili în apă din grupa B sunt destul de concentrați, cum ar fi tiamina (vitamina B1) și niacină (PP vit).
În ceea ce privește mineralele, pe de altă parte, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
împotriva supraponderalității - care trebuie să fie săracă în calorii și normolipidică.Prevalența acizilor grași saturați față de acizii grași nesaturați, asociată cu abundența colesterolului, face ca salva cremasco să fie inadecvată în caz de hipercolesterolemie.
Conținând proteine cu valoare biologică ridicată, Salva Crema poate fi considerată o sursă excelentă de aminoacizi esențiali. Este recomandată în toate circumstanțele care necesită o creștere a aportului acestor nutrienți; exemple indicative sunt: malnutriția generală și specifică, malabsorbția cronică și nevoile specifice crescute, de exemplu: sarcina, alăptarea sau practicarea unui sport intens și prelungit etc. Utilizarea brânzei ca sursă nutrițională de proteine / aminoacizi cu valoare biologică ridicată este oricum limitat de proprietățile sale mai puțin dorite - vezi colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea porțiilor moderate și o frecvență scăzută a consumului.
Lactoza, în sine aproape absentă datorită efectului fermentației lactice, poate fi încă supărătoare pentru intoleranții hipersensibili. De asemenea, merită remarcat o creștere relativă a concentrației de histamină, în special în formele în vârstă, ceea ce o face inadecvată în caz de intoleranță specifică. Fără gluten și cu conținut scăzut de purine, este în schimb relevant pentru dieta împotriva bolii celiace, a hiperuricemiei / gutei și a tendinței de calculi renali (litiază renală) din acidul uric.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal rolul coenzimelor celulare, salva cremasco poate fi considerată un aliment util pentru susținerea proceselor metabolice ale diferitelor țesuturi. Vitamina A liposolubilă și / sau echivalenții săi sunt, de asemenea, abundente. (RAE), necesare pentru a menține funcția vizuală intactă, capacitatea de reproducere, diferențierea celulară, apărarea antioxidantă etc.
Datorită procentului ridicat de sodiu, Salva Cremasco este permis în dieta preventivă și / sau terapeutică pentru hipertensiunea arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția de calciu și fosfor este o caracteristică foarte utilă pentru garantarea echilibrului metabolismului scheletic, un proces foarte delicat în dezvoltarea fetală, în faza de creștere a copilului și la bătrânețe - datorită tendinței la osteoporoză. Note: rețineți că pentru sănătatea oaselor este necesar să se asigure un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Brânza DOP Salva Cremasco nu este permisă în dieta vegană. Mai mult, datorită prezenței cheagului animal, acesta trebuie exclus și în religia vegetariană și hindusă. Nu are contraindicații pentru religiile musulmană și evreiască. Opinia budiștilor observanți poate fi contradictorie.
Pentru o persoană sănătoasă, frecvența consumului de brânză, folosită ca fel de mâncare, este de aproximativ 1-2 ori pe săptămână, cu o porție medie de aproximativ 80 g.
- Salva Cremasco DOP topit sau tăiat cubulețe. Rețete mai moderne, calde și reci, pot fi: vol au vent cu fondue cu sos de cremă; ravioli di salva cremasco; risotto cu sparanghel crem cu sos cremasco; salată cu catalogna, Salva cremasco, pere și oțet balsamic; salvați cremasco cu nuci și miere; omletă cu sos cremasco; rulouri de carne și fond de salvare cremasco etc.Combinația tradițională de mâncare și vin este cu vinul roșu de la Valtellina DOC.
. În plus față de forma sa caracteristică, salvatorul Cremasco se distinge prin litera mare „S C” gravată pe una dintre fețe.
Pasta Salva Cremasco este albă, cu o coacere minimă și tind spre galben pai, crescând condimentarea; are o consistență destul de compactă, mai moale la exterior - caracteristică brânzeturilor de maturare centripetă - sfărâmicios, cu posibile găuri foarte fine, rare și neregulate. Mirosul și gustul sunt caracteristice, intense, în timp ce gustul este marcat de conotații acide.
întreg sau, marginal, parțial degresat. Laptele nu se lasă crud, este în schimb supus pasteurizării.Cașul este format prin coagularea acidului cu cheag, indus de „inocularea starterelor bacteriene și a cheagului animal sau sintetic, la o temperatură de aproximativ 37 ° C timp de 30”.
Cașul este apoi rupt, nu o dată, ci de două ori, pentru a obține fragmente de mărimea unei alune.
Masa este apoi drenată și plasată în matrițele speciale pentru purjare-tocană timp de 8-16 ore într-un mediu umed.
Formele, acum compacte, sunt extrase și supuse sărării uscate, așa cum dictează tradiția, sau în saramură.
În cele din urmă, condimentul, care poate dura de la 60 de zile la 36 de luni. Unele surse raportează minimum 75 de zile, altele maximum doar 5 luni; motivul acestor discrepanțe este neclar.
În timpul maturării, roțile sunt adesea rotite și coaja spălată cu apă și sare; odată ce a fost uns cu ulei de in. Unii producători încă folosesc pentru a acoperi coaja brânzei cu tescovină.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
