Digestia grasimilor

Cu dieta introducem lipide sub forma:

trigliceride (98%),
colesterol, fosfolipide și vitamine liposolubile (2%).

Un triglicerid constă dintr-o moleculă de glicerol esterificată cu trei acizi grași.

Digestia lipidelor este profund condiționată de slaba lor solubilitate în apă, care este elementul fundamental din interiorul tractului digestiv. Astfel, atunci când se găsesc în mediul apos dat de saliva, secrețiile gastrice, intestinale, pancreatice și biliare, grăsimile se agregează împreună, separându-se de mediul apos.

În lumenul stomacului lipidele se adună în macromolecule izolate de componenta hidrofilă a chimului, cam ca ceea ce se întâmplă în bulion, în care picăturile lipidice se separă de partea apoasă.
Această caracteristică complică foarte mult procesele digestive, deoarece enzimele responsabile de digestia grăsimilor, fiind solubile în apă, sunt capabile să atace doar lipidele de la suprafață, fără a putea pătrunde în interiorul picăturii.Eficacitatea lor este deci modestă.

În stomac, lipaza gastrică atacă trigliceridele, detașând unul dintre cei trei acizi grași, rezultând formarea acizilor grași liberi și a digliceridelor. Eficacitatea digestivă a acestei enzime este puternic redusă de natura hidrofobă a lipidelor și de aciditatea gastrică puternică. În cele 2-4 ore în care alimentele rămân în stomac, această enzimă, împreună cu lipazele salivare, digeră aproximativ 10- 30% din alimentele lipidice.

O enzimă numită lipază pancreatică este turnată în duoden (tractul inițial al intestinului subțire), care îndeplinește aceeași funcție ca și lipaza gastrică și salivară. caracterizează lumenul intestinal.
Sărurile biliare sunt sintetizate de ficat din colesterol și, spre deosebire de precursorul lor, sunt molecule amfipatice. Sărurile biliare sunt de fapt formate dintr-o componentă solubilă în grăsime și de o „altă componentă solubilă în apă, completată cu sarcini negative îndreptate către partea exterioară (este definită amfipatică sau amfifilică, o moleculă care conține o grupare hidrofilă și una hidrofobă; cel mai clasic exemplu este dat de fosfolipidele care alcătuiesc membrana celulară).

După ce au fost introduse în intestin, sărurile biliare intră în picăturile lipidice cu porțiunea lor solubilă în grăsimi, reduc astfel coeziunea dintre diferitele trigliceride, facilitând foarte mult activitatea digestivă a lipazelor pancreatice. În același timp, amestecarea continuă a conținutului intestinal, favorizată de contracțiile peristaltice, contribuie la divizarea picăturilor lipidice în molecule mult mai mici.

Întregul proces, care poartă numele de emulsie, este ireversibil (datorită sarcinii electrice negative a componentei solubile în apă a sărurilor biliare care respinge diferitele molecule lipidice).

Când batem o suspensie de ulei și apă cu o furculiță (peristaltism intestinal), cele două faze, după ce au fost asociate temporar, revin repede la separare. În intestin, reagregarea lipidelor este inhibată de sărurile biliare și de alte molecule tensioptive

Datorită acestei reduceri a picăturilor lipidice, suprafața de contact a lipazelor cu substraturile crește considerabil și împreună cu aceasta și eficacitatea digestivă a acestor enzime. Aderența lipazelor la picăturile de grăsime este împiedicată de stratul de săruri biliare care o înconjoară. picătura lipidică; din acest motiv digestia grăsimilor necesită prezența unei enzime pancreatice suplimentare, numită colipază, care crește aderența lipazei la picăturile lipidice.

Spre deosebire de lipaza gastrică, lipaza pancreatică desprinde nu unul, ci doi acizi grași din trigliceride, cu formarea de monogliceride și acizi grași liberi.

Produsele finale ale digestiei lipidelor sunt acizii grași liberi, monogliceridele și lizofosfolipidele provenite din digestia fosfolipidelor (digerate de o fosfolipază prezentă în sucul pancreatic).
Pe măsură ce acești compuși se formează, ei ies din picături și se colectează, împreună cu colesterolul, sărurile biliare și lizofosfolipidele, în structuri solubile foarte mici, numite micele, care le transportă către enterocitele responsabile de absorbția lor. Compoziția micelelor nu include acizi grași cu lanț scurt și mediu care, datorită solubilității lor mai mari în apă, rămân în mediul apos.

Sărurile biliare sunt esențiale atât pentru digestia lipidelor, datorită proprietăților lor emulsionante, cât și pentru absorbția lor, deoarece intervin în formarea micelelor lipidice.

Dacă bila nu ar fi turnată în intestin, majoritatea grăsimilor consumate cu alimente ar trece în fecale într-o formă nedigerată (steatoree)

Colesterolul liber și vitaminele liposolubile sunt absorbite ca atare, fără a suferi anumite procese digestive (pentru a fi absorbit, colesterolul esterificat este hidrolizat în colesterol liber + acid gras de către esteraza pancreatică).