Ce este granita
Granita este un amestec înghețat de apă, zahăr și sucuri de fructe sau infuzii care se obține lăsând apa conținută în amestec să cristalizeze încet.
Ciuperci se disting de înghețate și sorbete pentru o serie de aspecte structurale:
- Absența cremozității și moliciunii
- Aspect granulat și cristalin
- Consistență semi-densă (sau semi-lichidă)
- Depășirea minimă (prin „depășire” înseamnă capacitatea amestecului de a încorpora aer în timpul fazei de îngheț): în nămol, „încorporarea” aerului trebuie să fie foarte scăzută
- Congelare statică și lentă
Producție
Pregătirea granitei este mult mai simplă decât cea a unei înghețate: necesită mai puțină atenție, mai puțin timp pentru formulare și costul este mult mai mic.
Cele mai importante faze pentru producția de granit pot fi rezumate în câțiva pași simpli:
- Formularea amestecului
- Congelare și chiuretaj
- Vânzare (în cazul granitelor de casă) sau consum imediat
Formulare de amestec
În formularea unei granite tradiționale apar doar câteva ingrediente simple, și anume apă, zahăr și sucuri (sau infuzii).
Procentul de zahăr conținut într-o granită este în mod obișnuit între 20 și 24%, deși nu este neobișnuit să găsești granita cu 17% zahăr. În general, procentul de zaharuri variază în funcție de tipul de fruct folosit.
Cel mai des utilizat zahăr în prepararea nămolurilor este zaharoza obișnuită. În schimb, utilizarea oricărui adaos de zaharuri secundare (dextroză, zahăr inversat, miere, sirop de glucoză etc.) nu este recomandată, așa cum se întâmplă în formularea unei înghețate. Aceste zaharuri, de fapt, scad punctul de îngheț al apă conținută în amestec, acestea ar limita formarea cristalelor de gheață necesare în granită.
- Prin urmare, la producerea granitei se caută condiții diferite - aproape contrastante - în raport cu cele dorite pentru înghețată: dacă pe de o parte găsim granularitatea și cristalele de gheață ale granitei, pe de altă parte găsim cremositatea și catifelarea inghetatei.
În mod normal, baza unei granite este un sirop preparat cu apă și 60% zahăr. Aceasta înseamnă că pentru a prepara 1 L de sirop pentru nămoluri, 600 g zahăr trebuie dizolvate în 400 ml apă.
Curiozitate
Până acum câțiva ani, densitatea siropurilor pentru nămoluri a fost măsurată folosind un anumit instrument numit hidrometru (sau mai simplu cântărirea siropului), și a fost exprimată în grade Bé (grade Baumé). Gradele Bé indică cantitatea de zahăr conținută într-un sirop la o temperatură de 20 ° C.
Odată cu îmbunătățirea artei înghețatei, hidrometrul nu a mai putut furniza date exacte datorită prezenței altor componente în amestec, cum ar fi zaharurile secundare și agenții de îngroșare. Astfel, hidrometrul a fost înlocuit cu un instrument mai precis, refractometru. Noul instrument se bazează pe măsurarea indicelui de refracție al luminii și este capabil să semnaleze instantaneu conținutul de zahăr dintr-o soluție. Cu alte cuvinte, refractometrul este capabil să evalueze cantitatea de solide dizolvate într-un lichid. Valoarea obținută este exprimată în grade Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 parte de substanță uscată în 100 de părți de soluție
În granită, zaharurile în soluție ar trebui să oscileze între 17 și 21 ° Brix: aceasta înseamnă că o soluție ar trebui să conțină o cantitate de zaharuri egală cu 17-21%.
La acest sirop de bază, se adaugă apoi sucuri de fructe (sau pulpă) sau infuzii de ceai sau cafea. Ulterior, trecem la faza de îngheț, sărind peste etapa de maturare a amestecului (tipic în loc de înghețată).
Înghețare și chiuretaj
După formularea și prepararea amestecului, congelarea se efectuează imediat, care trebuie să fie statică sau discontinuă pentru a evita încorporarea aerului în compus. Cu alte cuvinte, în timpul fazei de îngheț, granita nu trebuie să fie continuu cremată. caz cu înghețată) pentru a „preveni” încorporarea aerului în amestec. O posibilă încorporare a aerului ar produce o nămol uscat excesiv: produsul trebuie să pară în schimb umed și moale, la fel ca zăpada în faza de topire.
În timpul congelării, produsul este răzuit ocazional cu o spatulă în punctele în care cristalizează: această operație are scopul de a favoriza formarea de noi cristale de gheață. Apoi procedăm astfel până când se obține consistența dorită.
La nivel industrial / artizan, sunt disponibile unele mașini numite "congelatoare verticale", care permit înghețarea lentă a amestecului. Ocazional, în timpul înghețării masei, trebuie activat un braț mecanic special conectat la mașină, capabil să răzuiască produsul cristalizat de pe pereți.
La nivelul casei, este suficient să folosiți congelatorul (nu aparatul de înghețată) și să „curățați” din când în când masa înghețată de pe pereții recipientului.
Granita este, prin urmare, gata pentru a fi afișată în ferestrele de vânzare (la nivel artizanal) sau pentru a fi servită și degustată (la nivelul casei).
Pregătiți granita acasă
Pentru a face o granita de lamaie cu 20% zahar, procedati in acest fel.
- Pregătiți siropul de bază dizolvând 250 g zahăr în 500 ml apă. Aduceți amestecul la fierbere, apoi lăsați-l să se răcească complet.
- Se toarnă siropul răcit într-un recipient din plastic: nu se recomandă utilizarea recipientelor din cupru sau aluminiu, deoarece aceste metale ar putea modifica aroma fructelor.Adăugați 500 ml de suc de lămâie și amestecați.
- Așezați recipientul în congelator la temperaturi cuprinse între -15 și -16 ° C.
- Scoateți tava după câteva ore: se vor forma cristale de gheață minute. Răciți partea cristalizată pentru a facilita dezvoltarea de noi microcristale, apoi puneți-le înapoi în congelator.
- Continuați astfel până când se obține consistența și bobul dorit. Timpul de îngheț variază de la 5 la 8 ore și este influențat în principal de dimensiunea tăvii.
La sfârșitul operației, se va obține o masă cristalină și moale în același timp: granita poate fi, prin urmare, servită imediat în pahare sau cupe.
Să vedem acum câteva exemple de rețete video pentru a face granita acasă.
Granita de migdale
Migdal Granita My Way
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte alimente - Dulciuri Aspic Cantucci Caramel Canded Cedar Ciocolată Ciocolată albă Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marzipan Honey Mustard Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Shortcrust Pastry Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Zahăr ALTE ARTICOLURI Alcoolic Alcool și derivați Indulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri de mâncare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, băuturi spirtoase și grappe Preparate ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru S un Valentino Rețete vegetariene Rețete proteice Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
