Introducere
Dacă odată se cumpăra lapte în fiecare zi, din cauza absenței frigiderelor și a stilurilor de viață diferite, astăzi avem tendința de a merge la cumpărături o dată la 10-30 de zile. Această evoluție a pieței a dus la căutarea unor metode inovatoare de prelungire a timpilor de depozitare a alimentelor. Dintre acestea, UHT este cu siguranță unul dintre cele mai utilizate, deoarece este aplicat sterilizării laptelui și sucurilor de fructe.
Laptele sterilizat, sterilizarea la domiciliu
Laptele care a fost supus unui tratament termic de sterilizare final într-un recipient sigilat este definit ca sterilizat. Sterilizarea clasică, cunoscută sub numele de apertizare, constă în aducerea laptelui, omogenizat și îmbuteliat, la aproximativ 120 ° C timp de 15-20 de minute și apoi răcirea acestuia prin imersiune în apă rece. Acest lapte a fost înlocuit acum cu UHT, care se menține mai scurt, dar este mai bun din punct de vedere organoleptic-nutrițional și, prin urmare, este preferat de consumator.
Pentru a asigura sănătatea unui aliment atunci când este pasteurizat sau sterilizat cu căldură, este esențial să ajungeți la centrul termic. Dacă decidem să încălzim laptele într-o cratiță deschisă de câteva zile, trebuie să ne confruntăm cu probleme pe care puțini le iau în considerare. În primul rând, datorită coagulării proteinelor din zer, se creează așa-numita pălărie, o bulă de aer care protejează microorganismele de căldură.În al doilea rând, este dificil să se ajungă la un centru termic la temperatura corectă de sterilizare (în timp ce laptele în contact cu pereții sunt foarte fierbinți, cel din centru tinde să rămână mai rece) .Pentru a efectua o funcționare corectă este posibilă încălzirea laptelui cu cuptorul cu microunde, ceea ce permite atingerea temperaturilor ridicate din centru spre periferie. Dacă acest aparat lipsește în bucătărie, atunci când doriți să pasteurizați laptele, trebuie să îl aduceți la fierbere cel puțin 10-15 ", având grijă să amestecați frecvent sau să folosiți un mixer special. De asemenea, este important să încălziți numai cantitatea pe care intenționați să o consumați, deoarece repetarea acestei operații de mai multe ori ar însemna chiar pierderi nutriționale considerabile.
Pentru a încălzi laptele la bară, se exploatează acțiunea unui jet de abur la 120 ° C care merge de la centru la periferie; în ciuda timpului scurt de expunere la aceste temperaturi, această tehnică permite obținerea unui lapte care este cu siguranță mai sănătos decât cel obținut din pasteurizarea la domiciliu.
Lapte UHT
UHT este acronimul pentru Ultra High Temperature. Acest termen se referă la un proces modern de sterilizare a laptelui care folosește temperaturi foarte ridicate pentru perioade foarte scurte de timp, pentru a asigura sterilitatea alimentelor fără a compromite proprietățile sale organoleptice și nutriționale.
Procesul de sterilizare presupune expunerea laptelui la temperaturi cuprinse între 135 și 140 ° C în raport cu timpul de încălzire.
UHT Direct sau Uperization, Lapte Uperized
Metoda UHT directă sau superizarea este cea mai bună modalitate de a obține un lapte cu o durată lungă de valabilitate. Mâncarea este micronizată și se face să se întâlnească cu abur supraîncălzit la 140-145 ° C. Datorită micronizării laptelui, este garantat un contact intim între microorganisme - spori și abur supraîncălzit, distrugând astfel întreaga încărcare microbiană. Cu toate acestea, injecția diluează laptele și, prin urmare, este necesar un sistem din aval pentru a recupera umezeala adăugată sub formă de abur.
Schematic, laptele este:
- omogenizat, preîncălzit la 80 ° C și micronizat;
apoi suferă o injecție directă de abur la 13 bari care îl aduce în 4 "la 140-150 ° C;
- trece în camera de decompresie sub vid parțial (pentru a favoriza evaporarea apei) și la 75 ° C aburul este returnat sistemului;- laptele este apoi refrigerat și ambalat în recipiente cu tetrapak.
UHT indirect
Laptele și mediul de încălzire sunt separate de un perete care constituie suprafața de schimb de căldură. Calitatea este mai mică decât laptele obținut prin tratamentul UHT direct și este mai ușor de perceput acea aromă „gătită” datorită coagulării ușoare a albuminei prezente în zer (datorită produsului de timp / temperatură mai mare).
Schematic, laptele este:
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane- preîncălzit și omogenizat;
- adus la 108 ° C timp de 30 de secunde (în această fază caracteristicile organoleptice sunt ușor modificate - reacția Mailard, denaturarea și coagularea proteinelor, camerarea zaharurilor -);- adus la 140 ° C timp de 2 "prin trecerea printr-un schimbător de căldură cu plăci bine distanțate în care aburul circulă la 142 ° C;
- răcit la 70 ° C;
- răcit din nou la 20 ° C;- ambalate în containere tetrapak.
