Sirop de glucoza

Legislație și tipuri de sirop

Conform legislativului actual, siropul de glucoză este o soluție apoasă purificată și concentrată de carbohidrați alimentari, obținută din amidon și / sau inulină, care trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

a) substanță uscată nu mai puțin de 70% din greutate
b) echivalent cu dextroză nu mai puțin de 20% în greutate pe substanță uscată, exprimat ca D-glucoză
c) cenușă sulfatată care nu depășește 1% din greutate pe substanța uscată.

Echivalentul cu dextroză (mai bine cunoscut sub numele de echivalență cu dextroză) este o estimare a procentului de zaharuri reducătoare prezente în siropul de glucoză.

Cu cât acest procent este mai mare, cu atât este mai mare conținutul în zaharuri și dizaharide simple (glucoză, fructoză și maltoză) și gradul de dulceață al produsului. Aceasta din urmă este totuși mai mică decât cea a zahărului de gătit (zaharoză); glucoza are, de fapt, o dulceață cu 25-30% mai mică decât zaharoza, care are la rândul ei o putere de îndulcire cu 30% mai mică decât fructoza.

Definiția siropului de glucoză este destul de largă, astfel încât această denumire poate fi atribuită produselor cu caracteristici ușor diferite. După cum era anticipat, aceste siropuri sunt obținute din diferite tipuri de amidon (în general din porumb) printr-un proces de conversie enzimatică; De fapt, amidonul este o polizaharidă formată din mai multe unități de glucoză legate între ele într-o manieră liniară și ramificată. Enzimele capabile să dizolve aceste legături sunt apoi adăugate industrial, dând naștere unor lanțuri de glucoză mult mai scurte (maltoză, dextrine) și unități de zahăr unic. Printre aceste enzime ne amintim de alfa-amilaza, care permite obținerea de siropuri cu un conținut de aproximativ 10-20% de glucoză liberă și de gluco-amilaza, care crește acest procent la peste 90%. Alfa-amilaza este produsă industrial folosind o specie bacteriană (Bacil sp.), în timp ce o specie fungică este utilizată pentru gluco-amilază: l "Aspergillus.

După cum sa raportat în tabel, pe baza echivalenței cu dextroză, siropul de glucoză își poate asuma caracteristici adecvate pentru anumite utilizări alimentare.

Utilizare în industria alimentară

Siropul de glucoză se prezintă sub forma unui sirop gros, incolor, cu gust dulce. Deși este mai puțin dulce decât zahărul (în băuturile răcoritoare se preferă exploatarea puterii mai mari de îndulcire și a solubilității mai mari a siropului de fructoză), are o serie întreagă de avantaje tehnologice. Siropul de glucoză este de fapt capabil să prevină cristalizarea lactozei, să scadă punctul de congelare și să dea corpului produsului finit. Ca atare, este indicat în numeroase aplicații în domeniul înghețatei, pentru a controla gradul de dulceață și punctul de îngheț, precum și în cofetărie / patiserie (cornuri, biscuiți, panettone, colombe etc.), unde crește cremozitatea produsul menținând în același timp un grad scăzut de dulceață sau scăzând puterea de îndulcire (de exemplu datorită prezenței unor cantități mari de fructe prea zaharate). Siropul de glucoză este, de asemenea, apreciat pentru proprietățile sale de conservare.

Proprietăți nutriționale

Din punct de vedere nutrițional, siropul de glucoză este un exemplu tipic de aliment bogat în „calorii goale”, un termen folosit pentru a indica puterea sa energetică ridicată spre deosebire de „absența vitaminelor, proteinelor, grăsimilor și fibrelor, cu o conținut scăzut de săruri minerale În funcție de echivalența cu dextroză, siropul de glucoză poate prezenta un indice glicemic (GI) mai mult sau mai puțin ridicat (dacă DE este mare, GI este, de asemenea, ridicat și invers). Prin urmare, nu întâmplător, utilizarea pe scară largă a siropurilor de glucoză-fructoză în sectorul alimentar este subliniată ca un factor important în răspândirea obezității.

Chiar și atunci când este obținut pornind de la amidon de grâu, siropul de glucoză nu creează probleme majore pentru celiac, deoarece este purificat din componenta proteică, deci substanțial fără gluten.

Alte alimente - îndulcitori Acesulfam K Aspartam Sfeclă de zahăr Trestie de zahăr Ciclamat de sodiu Dextroză Îndulcitori Eritritol fructoză maltoză manitol melasă zaharină zaharidă sirop de arțar sirop de agave sirop de fructoză sirop de glucoză zahăr sorbitol articole Stevia sucralitol zahăr fructe dulciuri dulciuri alcoolice dulciuri produse alimentare alcoolice Lapte și leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare tici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete cu proteine ​​Rețete regionale Rețete vegane