TAGATOZA

Caracteristici și utilizare ca îndulcitor

Tagatoza este o cetohexoză monozaharidă, izomer de fructoză, cu proprietăți interesante: are o putere de îndulcire egală cu 92% zaharoză, un aport caloric redus, nu este cariogenă, are efecte prebiotice și este un potențiator de aromă.

În ciuda faptului că este obținută prin semisinteză, tagatoza este un zahăr natural prezent în cantități mici în laptele de vacă încălzit și în diverse produse lactate. Producția industrială de tagatoză este un proces in trepte care apare din lactoză; această dizaharidă tipică laptelui este supusă unor tratamente enzimatice și tehnici de purificare. În acest fel se obține un amestec de glucoză și galactoză care este apoi separat prin cromatografie; galactoza recuperată cromatografic este apoi transformată în tagatoză în condiții alcaline; acesta din urmă este purificat în cele din urmă până când se obține un produs pur de 99%.

Siguranța utilizării și avantaje față de zahăr

În ciuda similitudinii chimice, fructoza și tagatoza sunt metabolizate diferit de organismul uman. Sistemul de transport pentru fructoză în intestinul subțire, mediat de purtător, este de fapt lipsit de afinitate pentru tagatoză; prin urmare, doar aproximativ 20% din tagatoza ingerată este de fapt absorbită în intestin și metabolizată în ficat (cu aceeași cale metabolică ca fructoza). Procentul neabsorbit este fermentat în colon de microflora bacteriană, cu formarea de acizii grași cu lanț scurt (SCFA), inclusiv butiratul (joacă un rol important în proliferarea și diferențierea celulelor epiteliului de colon, prevenind dezvoltarea locală a carcinoamelor). Fermentarea colonică a tagatozei favorizează creșterea florei bacteriene bune (lactobacili și bacterii lactice) în detrimentul celei rele; în plus, absorbția și fermentația reduse aduc valoarea calorică a D-tagatozei la maxim 1,5 Kcal / g (împotriva celor 4 Kcal / g zaharoză).

Consumul de D-tagatoză nu favorizează creșterea nivelului de glucoză din sânge sau a nivelului de insulină și scade nivelul glicemic atunci când este luat înainte de glucoză sau zaharoză; de aceea poate fi utilizat și de diabetici. Se transformă foarte lent în acizi organici din bacteriile placa dentară, deci nu provoacă cariile dentare.

Tagatoza, similară cu zaharoza, dar spre deosebire de fructoză, nu este higroscopică, deci nu necesită condiții speciale de depozitare și provoacă mai puține probleme la nivelul intestinului. Are o solubilitate în H2O similară cu cea a zaharozei; la temperaturi ridicate se descompune (se caramelizează) mai repede decât zahărul, este mai puțin stabil la pH extrem și poate fi transformat în diverși compuși.

Unele studii comandate pentru a determina dacă tagatoza are proprietăți sinergice față de alte arome și alți îndulcitori, au arătat cum acest îndulcitor îmbunătățește acțiunea aspartamului și acesulfamului K. În amestecuri similare, tagatoza accelerează declanșarea senzației de dulceață și reduce gustul amar; îmbunătățește, de asemenea, caracteristicile senzoriale: senzație redusă de uscăciune a gurii, reducere a gustului dulce și reducere a gustului amar.

Proprietățile biologice și caracteristicile organoleptice ale tagatozei sugerează utilizarea acestuia ca îndulcitor pentru diabetici, prebiotic și îndulcitor în produsele dulci necariogene și cu conținut scăzut de calorii (produse de cofetărie, băuturi răcoritoare, produse pentru micul dejun, chewingum).

Nu există nicio documentație împotriva utilizării tagatozei, motiv pentru care FDA a aprobat-o în 1999, definind un aport caloric de 1,5 Kcal pe gram. În ceea ce privește toate aceste proprietăți, tagatoza este unul dintre cei mai promițători îndulcitori ai viitorului.