Cum evaluezi dulceața unui zahăr?
Indulcitorii sunt substanțe naturale sau sintetice, capabile să dea un gust dulce alimentelor la care se adaugă. Cu toate acestea, utilizarea lor nu se limitează doar la sectorul alimentar, ci se extinde și la sectorul medical-sănătos; îndulcitorii naturali și sintetici sunt de exemplu folosiți pentru a conferi un gust plăcut preparatelor medicinale sau fitoterapeutice introduse pe cale orală (siropuri, ceaiuri din plante, infuzii ...), dar și și mai ales pentru a înlocui zahărul în produsele pentru diabetici și dietetice.
Pentru a spori puterea de îndulcire, pentru a elimina gustul nedorit și pentru a evita efectele toxice cauzate de supradozaj, amestecurile de îndulcitori diferiți sunt foarte des utilizate. Cele mai utilizate au o origine artificială (sunt obținute în laborator prin sinteză sau semisinteză); acesta este cazul zaharinei, ciclamatului, acesulfamului, sucralozei și aspartamului. Dintre îndulcitorii naturali, cei mai frecvent utilizați aparțin categoria alcoolilor zahărului; acesta este cazul sorbitolului, xilitolului și manitolului.
Substanțele cu o putere de îndulcire mult mai mare decât zahărul sunt definite ca îndulcitori intensivi. Datorită acestei caracteristici, îndulcitorii intensivi sunt utilizați în doze atât de mici încât sunt irelevante în scopuri calorice; acesta este cazul, de exemplu, al aspartamului, care, deși are o densitate calorică de 4 KCal pe gram, are o putere de îndulcire de 160-200 de ori mai mare decât zahărul.
Puterea de îndulcire a unor îndulcitori artificiali
Puterea de îndulcire a unor îndulcitori naturali
Carbohidrați: nu crește semnificativ zahărul din sânge, dar trebuie totuși consumat cu moderație.
Datorită prezenței abundente de fructoză, mierea are o putere de îndulcire ușor mai mare decât zahărul rafinat; totuși nu este recomandată diabeticilor, care trebuie să o consume moderat.
Terpen extras din lemn dulce (Glycyrrhiza glabra); gustul dulce este perceput mai târziu, dar rămâne mai mult în gură. Poate provoca hipertensiune arterială și edeme atunci când este consumat în cantități mari.
Alcool polialcoolic: cu 40% putere calorică mai mică decât zahărul; acariogen, util pentru diabetici, poate avea efecte laxative.
Alcool polialcoolic: cu 36% putere calorică mai mică decât zahărul; poate avea efecte laxative.
Alcool polialcologic: cu puterea calorică cu 60% mai mică decât zahărul; acariogen, util pentru diabetici, poate avea efecte laxative.
Izomer de fructoză cu o putere calorică cu 45% mai mică decât zahărul; util pentru diabetici, acariogene.
Proteine extrase din fructul de Dioscoreophyllum cumminsii, o viță tropicală tipică pădurii tropicale. Se denaturează la temperaturi ridicate.
Proteine extrase din fructul de Synsepalum dulcificum sau Richadella îndulcește, arbust originar din Africa de Est. Schimbă percepția gustului, transformând acidul în dulce.
Proteine izolate din fructele africane ale Thaumatococcus daniellii, a cărei acțiune de îndulcire este foarte lentă, dar persistentă. Admis în mod regulat în comerțul european (E 957).
Steroid (saponine steroidiene) izolat din rizomul Polypodium vulgare, numită ferigă dulce sau lemn dulce fals, răspândită în climatele temperate.
Proteine izolate din fructul de Pentadiplandra brazzeana, arbust tropical alpinist.
Extracte din fructul de Siraitia grosvenorii, alpinist erbacee peren originar din Asia de Sud-Est.
Terpene: frunze de Stevia rebuidiana, utilizat de către populațiile native din America Centrală și de Sud pentru a îndulci matè.
Substanțele vegetale cu o mare putere de îndulcire pot fi, de asemenea, reproduse în laborator prin exploatarea științelor biotehnologice. Datorită acestor tehnici este posibil să se transfere genele care codifică îndulcitorii către alte plante, producând, de exemplu, pepeni, căpșuni sau salate care sunt mai dulci decât în mod normal.
Alte alimente - îndulcitori Acesulfam K Aspartam Sfeclă de zahăr Trestie de zahăr Ciclamat de sodiu Dextroză Îndulcitori Eritritol fructoză maltoză manitol melasă zaharină zaharidă sirop de arțar sirop de agave sirop de fructoză sirop de glucoză zahăr sorbitol articole Stevia sucralitol zahăr fructe dulciuri dulciuri alcoolice dulciuri produse alimentare alcoolice Lapte și leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și salate Dulciuri și deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Rețete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare tici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete cu proteine Rețete regionale Rețete vegane
.jpg)
