INVERSAȚI ZAHĂRUL

La fel și zahărul inversat

Zaharul inversat este un produs alimentar format dintr-un amestec de glucoză și fructoză în părți egale, cu urme mai mult sau mai puțin importante de zaharoză. De fapt, zahărul invers este obținut prin hidroliza enzimatică sau chimică a zahărului tradițional (zaharoză), replicând în mod eficient ceea ce se întâmplă în intestinul nostru subțire.

Vorbim de zahăr inversat, deoarece, în timp ce în soluție apoasă zaharoza este un compus dextrorotator (rotește planul luminii polarizate spre dreapta), amestecul de glucoză și fructoză este stângaci (rotește planul luminii polarizate spre stânga).

Unde se găsește și aplicații culinare

Zahărul inversat este prezent în mod natural în miere și în cele mai zaharate fructe (în special în sucul de struguri), în timp ce este adăugat la nivel industrial în prepararea diverselor produse de patiserie și cofetării.Dintre numeroasele avantaje ale zahărului invertit în comparație cu cel tradițional , În primul rând ne amintim de puterea de îndulcire mai mare, cu aproximativ 30% mai mare decât zaharoza. De asemenea, zahărul inversat este mai puțin predispus la cristalizare și are capacitatea de a reține umezeala; din punct de vedere fizic, se caracterizează prin culoarea sa albă. cu nuanțe de paie și structură cremoasă. Conținutul semnificativ în zaharuri simple și mai ales în fructoză produce o caramelizare timpurie în produse de patiserie; această prerogativă se traduce și într-un timp de gătit mai scurt, cu produse finite mai moi, mai parfumate și chiar mai aurii și apetisante.

Caracteristicile menționate anterior fac ca zahărul inversat să fie deosebit de util în producția de înghețată (scade punctul de congelare), biscuiți, creme de patiserie, ciocolată tartinabilă și produse de patiserie congelate și necongelate (în care împiedică uscarea). De asemenea, zahărul inversat poate fi utilizat în perfuzii intravenoase pentru nutriție parenterală.

A face zahăr inversat acasă

Zaharurile invertite industriale asigură respectarea unor standarde riguroase de calitate, care le fac mai mult sau mai puțin adecvate pentru utilizare în preparate specifice în funcție de raportul glucoză - fructoză - zaharoză. cea pe care urmează să o ilustrăm.

Pregătiți un sirop amestecând zahărul și apa într-un raport de două la unu; asta înseamnă că pentru fiecare 2 kg de zahăr se va adăuga un litru de apă. În acest moment adăugați 4,5 grame de acid citric sau acid ascorbic pentru fiecare kg de zahăr folosit, aducând totul la fierbere timp de aproximativ treizeci de minute. Dacă nu sunt disponibili acizi naturali precum citricul și ascorbicul, sucul de lămâie poate fi utilizat într-o cantitate de trei linguri pe kg de zahăr.

Diferitele rețete prezente în cărți și site-uri web diferă în ceea ce privește timpul de fierbere și cantitatea de acizi adăugați; de fapt, prin creșterea cantității de acid (până la o anumită limită) timpul de fierbere poate fi redus; din același motiv, zahărul invers poate fi produs prin scăderea acidului și prelungirea timpului de gătit, care trebuie, în orice caz, să fie mai mic de o oră.