Nivelurile de glucoză din sânge (glicemie) nu sunt constante, dar urmează o tendință curbiliniară; fazele de creștere alternează cu altele de scădere, în funcție de mese și compoziția lor. Valorile minime sunt atinse pe stomacul gol, de exemplu dimineața înainte de micul dejun, în timp ce vârful glicemic este maxim după aproximativ o "oră - o oră și jumătate" de la mese, mai ales dacă sunt bogate în zaharuri simple .
Tendința nivelurilor glicemice după masă este influențată de cantitatea și calitatea alimentelor consumate.În figura 1, de exemplu, se poate observa cum vârful glicemic a atins în urma ingestiei unei soluții de 75 de grame de glucoză, apare mult înainte de o masă normală (figura 2), în care carbohidrații (amidonul) trebuie mai întâi digerați, apoi descompuși în glucoză.
În FIG.1 se remarcă faptul că vârfurile glicemice prea mari sunt caracteristice diabetului și ale etapelor de toleranță glucocidică redusă care o preced; pentru a afla mai multe despre semnificația clinică a testului, consultați articolul OGTT: Testul oral de încărcare a glucozei.
După cum era anticipat, când masa este amestecată, vârful glicemic este atins la aproximativ o "oră, o" oră și jumătate după ingestie; pentru adulți, acest vârf ar trebui să fie mai mic de 180 mg / dl (prag de glucoză renal), chiar dacă valorile optime sunt sub 140 mg / dl. La adolescenți, vârful glicemic este mai consistent (<200 mg / dl), ca precum și la copiii de vârstă școlară (<225 mg / dl) și la copilărie (<250 mg / dl). Aceste valori reprezintă, de asemenea, parametrii de referință pentru pacienții diabetici care urmează tratament medicamentos.
În această ultimă imagine putem vedea diferența în entitate și în amplitudinea vârfului glicemic în urma consumului de alimente cu un indice glicemic ridicat (stânga) și scăzut (dreapta) (index glicemic GI). Glicemia crește foarte repede atunci când o masă este compusă în principal din cantități mari de carbohidrați simpli (cu un indice glicemic ridicat), în timp ce crește treptat dacă glucidele sunt complexe și asociate cu proteine, grăsimi și fibre (vezi conceptele de indice și încărcare glicemică ). Exemple de alimente cu un indice glicemic ridicat sunt glucoza, mierea, pâinea albă, cartofii, biscuiții, cerealele pentru micul dejun, strugurii, bananele și orezul lustruit. Cei cu un indice glicemic scăzut includ iaurtul, mazărea, merele, majoritatea legumelor, fasolea, nucile, orezul fiert și laptele. Importanța fundamentală a evitării vârfurilor glicemice prea mari - printr-o „alegere atentă a alimentelor - este ilustrată în articolul„ dedicat relației dintre glicemia și pierderea în greutate.
