Pâine în Brevissimo
Pâinea este un produs alimentar obținut prin coacerea unui aluat dospit din făină de grâu (sau alte cereale) și apă; poate fi simplu, așa cum este descris, sau poate conține multe alte ingrediente (amestec de făină, grăsimi de condimente, lapte, legume, condimente, sare, semințe, achene, drupe etc.).
Tipurile de pâine făcute cu făină de grâu, orz, secară sau ovăz conțin gluten (gliadină și glutenină), prin urmare NU sunt potrivite pentru dieta celiacă; pe de altă parte, există unele varietăți de pâine, obținute prin intermediul sisteme alternative la dospirea naturală, care reprezintă un substitut alimentar valid în caz de boală celiacă.
Conform legislației italiene, pâinea „comună” trebuie:
- conțin numai ingrediente esențiale (apă, agenți de creștere și făini de grâu moale sau tari);
- să fie supus gătitului (total sau parțial).
Adăugarea oricărui alt ingredient, pe lângă cele esențiale menționate mai sus, clasifică produsul printre „pâinile speciale”; unele dintre cele mai cunoscute exemple sunt: pâinea cu ulei, pâinea cu nuci, pâinea cu lapte, pâinea cu 5 cereale , pâine cu unt, pâine cu susan etc. Pe de altă parte, combinațiile posibile de ingrediente și metode de gătit și dospire dau viață nenumăratelor tipuri de pâine. Dintre acestea, tipurile de pâine sunt, de asemenea, considerate produse precum împachetări, tigelle, pinzini, semilună, biscuiți, betisoare, biscuiți, pane carasau, friselle, taralli ... chiar dacă, în opinia mea, având în vedere diferențele considerabile de aspect și consistență, acestea ar trebui grupate într-un întreg care poate fi definit ca „legate de pâine” sau mai general „produse de patiserie”.
Mai jos, mai degrabă decât să enumăr tipurile de pâine distribuite în diferitele regiuni ale Italiei, voi sublinia ce diferențe nutriționale caracterizează diferitele produse pe baza ingredientelor care le constituie.
Diferențe în făina de bază
Făinurile „de bază” (și amestecurile relative) care pot fi utilizate pentru producerea pâinii sunt foarte multe; pe lângă cel clasic de grâu, ne amintim de celelalte care conțin gluten (cum ar fi orz, secară și ovăz) și, de asemenea, cele fără gluten (obținute din alte cereale sau leguminoase, amestecate și dospite cu agenți chimici).
Apoi, în ceea ce privește aceleași produse, făina integrală și făina rafinată diferă, posibil diferențiată de criteriul suplimentar al măcinării fine sau grosiere; evident, o măcinare mai subtilă corespunde unei ușurințe mai mari de fuzionare și o mai bună activare a gliadinei cu glutenină.
Un alt nivel de diferențiere a făinurilor de bază se referă la „tăria” (W), adică concentrația relativă de gluten și capacitatea consecventă a aluatului de a reține gazele (relația dintre duritate și extensie). Evident, cu cât este mai mare concentrația de gluten , cu atât este mai mare disconfortul pentru celiac.
Din punct de vedere chimico-nutrițional, diferența dintre diferitele făină este legată în principal de cantitatea de fibre dietetice și, într-o măsură mai mică, de raportul dintre carbohidrați, proteine și lipide. Făinurile integrale sunt cele mai bogate în carbohidrați NU sunt disponibile și îndeplinesc o funcție mai mare prebiotică, sățioasă și stimulatoare a peristaltismului intestinal. Pe de altă parte, unele inegalități pot fi evidențiate în viteza de digestie și absorbție nutrițională; dacă este adevărat că un aport mai mare de fibre (dar și de proteine) reduce fără discriminare viteza acestor procese, este de asemenea evident că diferențele în structura „amidonului poate accelera sau încetini aceste reacții. Pentru a da un exemplu banal, pâinea de secară și pâinea integrală de grâu sunt cunoscute pentru „lenea” lor digestivă și stimulatoare caracteristică asupra insulinei (o condiție potrivită pentru pierderea în greutate și pentru tratamentul dietetic al diabeticilor de tip 2).
În cele din urmă, trebuie amintit că, împreună cu componenta fibroasă, anumite săruri minerale (cum ar fi magneziul), anumite vitamine (cum ar fi niacina) și unele componente anti-nutriționale sunt conținute în cantități mai mari în făină integrală.
Diferențe în apă, drojdie și sare de gătit
Chiar și alegerea diferitelor tipuri de apă, drojdie și sare poate induce o anumită modificare a caracteristicilor fizico-chimice ale pâinii.
În ceea ce privește apa, din păcate, nu este clar modul în care aceasta poate afecta produsul final; faptul este că prin schimbarea compoziției sale (menită să fie un echilibru fix de reziduuri și minerale), se pot deduce multe diferențe în comportamentul de dospire și gătit. (unele micro și macro elemente sunt probabil implicate, cum ar fi calciu și clor) NB: Când laptele este utilizat în amestec, acesta înlocuiește porțiunea de apă într-o manieră aproape suprapusă.
Dimpotrivă, prezența sau absența sării de masă este o variabilă mult mai cunoscută și experimentată. Încep prin a specifica că gătitul (destinat clorurii de sodiu) este un ingredient care trebuie ELIMINAT în dieta persoanelor cu hipertensiune arterială sau cu risc de hipertensiune; privește efectele asupra aluatului, sarea, după cum știm, este un conservant natural; acest lucru înseamnă că adăugarea sa în aluat ar putea avea un efect inhibitor asupra proliferării zaharomicilor (drojdii) .De fapt, prin adăugarea sau nu a acestuia, este posibilă accelerarea sau încetinirea dospirii aluatului. Ai grijă totuși! Nu se spune întotdeauna că o dospire rapidă (cu riscul de „prăbușire” a aluatului) este mai bună decât una progresivă (mai lentă, dar mai ușor de gestionat); de asemenea, măsurarea sării este, prin urmare, fundamentală pentru succesul diferitelor tipuri de pâine.
În cele din urmă, cum să nu menționăm diferitele tipuri de drojdie; acestea sunt în esență trei: drojdie mamă sau aluat, drojdie de bere (comprimată sau uscată) și drojdie chimică (de obicei cremă de tartru, dar există diferite tipuri). Alegerea induce unele schimbări organoleptice importante, cum ar fi de a face un produs alternativ de nerecunoscut rețetei tradiționale.
Drojdia chimică este utilizată în principal în pâinea fără gluten și exploatează mecanismul de eliberare a gazelor după amestecarea unei baze alcaline cu una acidă în aluatul hidratat.
Drojdia de bere, pe de altă parte, este cea mai comună dintre drojdiile naturale și se vinde uscată sau comprimată în cuburi; acestea sunt adevărate zaharomicete vii și active care, atunci când sunt turnate și lăsate să se replice în amestec, hidrolizează amidonul eliberând dioxid de carbon, alcool și apă. CO2 rămâne blocat în rețeaua de gluten, dublând pâinea și - împreună cu vaporii de apă și alcoolii de gătit - contribuie la formarea bulelor tipice din pâine. Drojdia poate fi împărțită în mai multe faze și durează mai mult decât cea cu agenți chimici care, dimpotrivă, este instantanee; aceasta lasă o aromă plăcută de alcool.
În cele din urmă, drojdia naturală, numită și aluat sau aluat. Trebuie păstrat și ținut „viu” fără întrerupere, deoarece este alcătuit dintr-un amestec de colonii microbiologice în replicare continuă. Este diferit în funcție de zonă, de conservare și de o mie de alți factori din care ignorăm existența; calitatea sa reprezintă factorul major discriminator în producerea diferitelor tipuri de pâine care o necesită. Comparativ cu precedentul, pe lângă nota alcoolică, conferă o aromă ceva mai acidă în virtutea prezenței bacteriilor lactice.
Există, de asemenea, unele tipuri de pâine fără dosp; dintre acestea, cea mai cunoscută este, fără îndoială, pâinea nedospită.
Diferențe în celelalte ingrediente
Toate ingredientele care nu sunt făină de grâu, apă, drojdie și sare se încadrează în acest grup.
Mai întâi menționăm grăsimile de condimente, un element care îmbunătățește gustul general, moliciunea firimii, friabilitatea crustei și conservarea produsului. Pot fi de diferite tipuri și anume: ulei de măsline extravirgin, uleiuri de semințe, untură și unt. Evident, acestea contribuie la creșterea semnificativă a alimentării cu energie a alimentelor și, în unele cazuri, o fac inadecvată pentru hrana împotriva hipercolesterolemiei. Mai precis, tipurile de pâine nepotrivite pentru această circumstanță sunt cele cu untură sau unt, datorită concentrației ridicate de grăsimi saturate și colesterol.
Printre celelalte ingrediente opționale sunt evidențiate atât alimentele de origine vegetală, cât și cele animale. Dintre cele vegetale, cele mai importante (din punct de vedere nutrițional) sunt cu siguranță făina de leguminoase (soia, naut, mazăre etc.). Acestea conțin aminoacizii limitativi ai cerealelor, dar sunt total fără gluten, favorizând astfel creșterea valorii biologice globale în detrimentul capacității de dospire; este de la sine înțeles că procentul lor trebuie să fie mai mic decât cel al făinii fără gluten. și proporțional cu timpul dedicat dospirii.
În ultimul timp, tipurile de pâine care conțin fructe uscate sunt destul de „la modă”. Dintre cele mai cunoscute menționăm următoarele ingrediente: susan, semințe de mac, nuci, alune, migdale, nuci, fistic, nuci, semințe de floarea-soarelui etc. Acestea nu afectează în mod special dospirea sau gătitul, dar, chiar și în acest caz, este necesar să aveți grijă să nu exagerați. Prea multe semințe oleaginoase - deși prețioase, deoarece sunt bogate în vitamina E și acizi grași benefici pentru organism - măresc excesiv aportul de energie; în plus, ar provoca o „friabilitate exagerată a firimii, care ar tinde să se destrame.
Apoi, alte ingrediente sunt destul de frecvente precum: măsline, ierburi aromate (rozmarin, oregano etc.), ouă, brânzeturi, cuburi de slănină, roșii și alte legume etc. Ouăle, brânzeturile și mezelurile contribuie la îmbogățirea profilului de aminoacizi, la aportul anumitor vitamine (A, grupa B etc.) și a unor săruri (fier, calciu etc.); totuși, acestea cresc cantitatea de colesterol și saturate grăsimile din Ingredientele vegetale, pe de altă parte, favorizează aportul de antioxidanți (substanțe fenolice), alte vitamine (pro-vit A, vit. C, vit. E etc.) și unele minerale (magneziu și potasiu), dar fără producând orice tip de efect secundar (cu excepția măslinelor care sunt, de asemenea, destul de energice).
Rețete video - Tipuri de pâine
Selectați tipul de pâine pentru a accesa rețeta video și consultați valorile nutriționale respective.
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
