Cum se pregătește pâinea
Pregătirea pâinii constă în diferite etape.
AMESTECARE: adăugare de apă în făină, apoi hidratare a proteinelor - cu formarea de gluten - și a granulelor de amidon, care se înmoaie și devin gelatinoase.
LASARE: drojdiile transformă glucoza în dioxid de carbon și alcool etilic, dând naștere la cantități mici de substanțe aromatice. Prima hrană a drojdiei este dată de procentul mic (1,5%) de dextrine și glucoză conținute în făină; în aceasta din urmă există și enzime, în special alfa-amilazele, care digeră amidonul în timpul dospirii., Alimentând drojdiile cu glucoza necesară fermentării.
FORMARE: transformarea aluatului în formele tipice în raport cu obiceiurile locale, urmată de o perioadă scurtă și ulterioară de dospire.
GĂTIRE: are loc în general în cuptoare electrice, reglate la o temperatură de 200 - 300 ° C, care se menține timp de 15 "- 60" în funcție de
În timpul gătitului au loc transformări foarte importante. După coacere, temperatura pâinii trece de la valorile de mediu la niveluri mai ridicate, crescând uniform în interiorul și în afara produsului; până la 35-40 ° C drojdiile continuă să prolifereze și, prin urmare, se observă o creștere a aluatului., Exact așa cum se întâmplă când coaceți o prăjitură. După 45-50 ° C, drojdiile încep să moară și drojdia se oprește; în același timp, apa se evaporă, legăturile glutenice se rigidizează și amidonul se solidifică, conferind aluatului o consistență mai mare. La aproximativ 100 ° C, începe să se formeze o crustă la suprafață, foarte importantă deoarece împiedică continuarea apei interne. să se evapore, menținând moliciunea firimii. Ulterior, temperatura externă continuă să crească, dar cea internă rămâne constantă grație izolării crustei. La suprafață, între timp, asistăm la camera de zaharuri, care duce la rumenirea crustei și dă pâinea mirosul caracteristic de gătit. Există, de asemenea, o reacție între zaharuri și grupurile amino ale proteinelor (numită reacția Maillard sau reacția de rumenire non-enzimatică), din care provin compuși galben-maronii care conferă produsului culoarea clasică a pâinii coapte. Această reacție foarte complexă apare în toate procesele de gătit, inclusiv în cea a cărnii (mai ales dacă este la grătar) și duce la formarea a numeroși compuși care nu sunt încă pe deplin identificați.
Datorită intensificării fermentației și producției enzimatice a zaharurilor simple începând de la amidon, care se înmoaie și plastifiază, începe expansiunea gazelor;
Inactivarea și moartea microorganismelor responsabile de dospire (zaharomicete);
Aluatul devine rigid, începe producția de vapori de apă și formarea crustei;
Pâine rustică de casă - Rețetele video ale lui Alice pe MypersonaltrainerTv
Rețetă pentru a pregăti o pâine rustică direct acasă, explicată în fiecare detaliu. Urmați rețeta noastră video
My-personaltrainer pâine rustică
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Tipuri de pâine
PÂINE SPECIALĂ: se pot adăuga unt, ulei de măsline sau untură, în cantități nu mai mici de 4,5% din materia uscată, dar și lapte și lapte praf, must de struguri, stafide, smochine, măsline etc. ...
Pâinea specială trebuie păstrată pe rafturi separate de pâinea obișnuită și cu indicația ingredientului adăugat.
- PÂINE CASSETTA SAU PANCARRE ": conține un nivel moderat de umiditate, care este important pentru menținerea sa proaspătă pentru o lungă perioadă de timp.
- TOST: o mare parte din conținutul de apă este eliminat (4-8%).
- PĂRȚI, CRĂCĂTORI
- PÂINE DE PROTEINE
DETERMINAREA „UMIDITĂȚII”
Până la 70 de grame
Umiditate max 29%
De la 100 la 250 de grame
Umiditate max 31%
De la 300 la 500 de grame
Umiditate max 34%
De la 600 la 1000 de grame
Umiditate max 38%
Peste 1000 de grame
Umiditate maxim 40%
În cazul pâinii integrale + 2%
Sandvișuri de semințe de legume de casă - Rețete video ale lui Alice
Rețetă pentru prepararea sandvișurilor cu semințe de legume direct la tine acasă. Alice și My-personaltrainerTv vă explică în detaliu cum să preparați această pâine delicioasă îmbogățită cu grăsimi nesaturate și vitamina E, conținută în mod natural în semințele de legume.
Sandvișuri acoperite cu semințe
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
