Prezentare video
Ai auzit vreodată de unt clarificat? Este un tip special de unt supus unui tratament termic precis pentru a elimina apa și proteinele. Rezultatul este un unt format din aproximativ 99% din lipide. Prin urmare, materia primă de pornire este untul simplu, exact ceea ce se obține din smântână proaspătă!
Dar la ce servește? (pe bună dreptate vei întreba)
Untul limpezit este utilizat în esență ca grăsime pentru prăjire datorită rezistenței sale extraordinare la căldură: dacă de fapt punctul de fum al untului clasic variază între 120 și 160 ° C, cel al untului limpezit este de până la 252 ° C. Cu alte cuvinte, clarificarea permite grăsimii să producă compuși toxici la temperaturi mult mai ridicate. Rezultatul? O prăjire mai sănătoasă (în comparație cu prăjirea în unt clasic)!
UN TOC DE TEORIE ...
Ce este untul clarificat?
Ghee este o grăsime derivată din laptele animal. Pornind de la materia primă (untul de lapte de vacă), untul limpezit se obține prin separarea apei și a solidelor din lapte (proteine și carbohidrați) de grăsime.
Cum îl obții?
Pentru a obține untul clarificat este necesar să topim untul de lapte de vacă într-o cratiță. Scopul acestei metode de procesare este de a separa proteinele (cazeina) și apa de grăsime. Având în vedere densitatea diferită a componentelor untului, lipidele tind să apară, în timp ce proteinele, apa și carbohidrații se concentrează pe fund. Pe de altă parte, grăsimile apar. În timpul topirii, se va forma o spumă vizibilă (solide din lapte), care trebuie îndepărtată cu o lingură sau cu un skimmer.
Ce avantaje oferă?
Spre deosebire de untul clasic, untul limpezit are un punct de fum de 252 ° C (comparativ cu 163-190 ° C pentru untul clasic). Aceasta înseamnă că această grăsime este ideală pentru prăjirea alimentelor tocmai pentru că compușii potențial toxici încep să se formeze la temperaturi foarte ridicate, peste 252 ° C.
Modul în care este folosit?
Untul clarificat poate fi folosit ca înlocuitor (sau ca adaos la) ulei de măsline pentru prăjire. În plus, untul clarificat face parte din compoziția unor sosuri însoțitoare importante, cum ar fi sosul bernez sau sosul olandez.
Video cu rețeta
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
Cartea de identitate a rețetei
-
Ingrediants
- 1 băț (250 g) de unt
Materiale necesare
- Cratiță înaltă, îngustă, cu fundul gros
- Strecurătoare
- Tifon steril sau hârtie puternic absorbantă
- Borcan pentru depozitare
- Skimmer
Pregătirea
- Așezați un băț de unt (întreg) într-o cratiță și topiți-l ușor, evitând amestecul.
Stiai asta
Untul poate fi topit fie pe o cratiță (cu fundul gros) în contact direct cu căldura, fie la bain-marie: important este că căldura este foarte dulce.- Pe măsură ce untul se topește, se va forma o spumă de suprafață persistentă (formată din solide din lapte). Îndepărtați spuma cu o lingură sau o lingură cu fante.
- Când untul este complet topit, se pot observa două faze: în partea de jos proteinele din lapte (în principal cazeine), deasupra lipidelor (unt clarificat). Untul clarificat se distinge prin culoarea galben paie și claritatea sa. Apa se va evapora aproape complet: în timpul gătitului puteți observa de fapt bule mici.
- În acest moment, untul limpezit trebuie doar îndepărtat din componentele rămase care s-au așezat la fund. Cu ajutorul unei oale, luați untul limpezit și turnați-l într-o strecurătoare tapetată cu tifon sau o foaie de hârtie absorbantă rezistentă.
Atenţie!
În această etapă, trebuie să se acorde o atenție deosebită pentru a evita îndepărtarea chiar și a cazeinelor depuse pe fundul cratiței!- Ghee poate fi folosit imediat sau depozitat într-un borcan de sticlă sau plastic. Pentru a prelungi durata de valabilitate a produsului, se recomandă congelarea acestuia. Dacă este păstrat în frigider, untul limpezit poate fi consumat în termenul de valabilitate al materiei prime (unt de pornire).
Comentariul lui Alice - PersonalCooker
Am obținut astfel untul nostru clarificat: în acest moment, îl puteți folosi pentru prăjire, pentru a prepara celebrul sos holandez sau sos bernez sau pentru a prepara cotletul milanez. Dacă, pe de altă parte, sunteți un iubitor al bucătăriei indiene, îl puteți folosi ca și cum ar fi ghee (Unt indian, lipsit de apă și cazeină) și întindeți-l pe chapati (pâine indiană).Valori nutriționale și sănătate Comentează rețeta
Untul clarificat este o grăsime condimentată al cărei conținut de energie - lipide îl depășește semnificativ pe cel al untului tradițional; pe de altă parte, conține cantități mai mici de proteine și apă.
Având în vedere complexitatea reacțiilor care o constituie (deshidratare și separare), nu este posibil să se definească valorile sale nutriționale cu suficientă precizie. Pe de altă parte, este de conceput că acestea pot fi foarte apropiate de cele ale unui ulei.
