Lapte acide și lapte acido-alcoolice
Laptele fermentate și iaurtul sunt considerate „PREPARATE SPECIALE DE LAPTE” (Decretul regal din 1929). Toate acele produse obținute prin coagulare, fără scăderea serului, prin acțiunea exclusivă a microorganismelor caracteristice, care trebuie să rămână vii și vitale până în momentul consumului, intră în categorie.
Laptele fermentate diferă în:
LAPTE ACID: iaurt, leben, gioddu (fermentare acidă "homolactică").
LAPTE ACID-ALCOOLIC: Kefir, Koumis (fermentație acidă și alcoolică, numită „heterolactică”).
Cele două categorii de produse diferă pe baza tulpinilor microbiene utilizate; în primul caz bacteriile efectuează o fermentare simplă a lactozei cu producerea de acid lactic (homolactic); în laptele acid-alcoolic, pe de altă parte, fermentația dă naștere la acid lactic și alcool etilic.
Dintre laptele acru, gioddu este un produs tipic sardinian, un fel de iaurt făcut cu lapte de oaie sau de capră; pe de altă parte, lebenul este un aliment tradițional al țărilor musulmane cu vedere la Marea Mediterană, unde fermentația are loc în interiorul unor piei obținute din stomacul copiilor sau mieilor.
Dintre laptele acid alcoolic, chefirul și koumisul sunt în mare parte băuturi lactate fermentate și spumoase. Kefirul se obține din: drojdie torula (fermentație alcoolică), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides și Saccharomyces cerevisiae, în timp ce Koumis se obține din lapte fermentat cu o cultură pură de Kumiss.
Iaurtul
Dintre toate laptele fermentat, iaurtul este cel mai consumat aliment din țara noastră; este produs prin exploatarea acțiunii a două tulpini microbiene - Lactobacillus bulgaricus si el Streptococcus thermophilus - în rapoarte specifice, care pot fi 1/1 - și în acest caz se obține un iaurt mai acid - sau 1/2, obținând produse mai catifelate. De fapt, Lactobacillus bulgaricus are o aptitudine de fermentare mai mare și ca atare determină un nivel de pH mai scăzut.
Materia primă pentru producerea iaurtului este, evident, laptele, care poate fi degresat, parțial degresat sau întreg. După un tratament termic, fermentația homolactică duce la formarea acidului lactic și a unei serii de produse intermediare (acetilmetilcarbinol, diacetil, acetaldehidă, acizi organici) care conferă aroma tipică a acestui produs alimentar. L. bulgaricusla rândul său, produce substanțe vâscoase care dau o textură catifelată iaurtului.
Procesul de preparare depinde de tipul de iaurt pe care doriți să îl faceți. Fazele inițiale sunt totuși oarecum identice pentru toate produsele; prepararea laptelui, în special, implică o standardizare, prin urmare o normalizare a conținutului său de lipide și reziduuri uscate (pentru un iaurt întreg, de exemplu, conținutul de lipide trebuie să fie "mai mare mai mult de 3%; mai general, produsul industrial trebuie să aibă întotdeauna aceeași compoziție chiar dacă se începe de la lapte cu o compoziție diferită; prin urmare, se va efectua o degresare sau o „adăugare de cremă, pentru a corecta conținutul de lipide sau„ adăugarea de lapte praf pentru a crește cantitatea de proteine și zaharuri). Totul trebuie omogenizat în mod natural și supus unui tratament termic, care se efectuează în condiții mai drastice decât pasteurizarea laptelui (fie temperatura este crescută, fie timpul de expunere la căldură este prelungit); căldura are, de fapt, scopul de a denatura proteinele - facilitând formularea cheagului - și de a ucide toate microorganismele prezente. După tratamentul termic, se inoculează tulpinile funcționale microbiene, care sunt exact Lactobacillus bulgaricus si el Streptococcus thermophilus.
A doua parte "
