Sinonime pentru sugar: glucide, glicide, glucide, carbonate.
Gătind mâncarea se creează diverse modificări nutriționale, care sunt interesante atât din punct de vedere sanitar și igienico-alimentar, cât și din punct de vedere tehnic și culinar; dintre acestea, unele pot fi considerate pozitive, în timp ce altele, dimpotrivă, sunt decisiv nefavorabile.
Solubilitate crescută a zaharurilor simple - un aspect pozitiv
Gătit uscat zaharuri simple - dezavantaje
Când este uscat, zahărul de gătit (zaharoză) la gătit (160 ° C) schimbă structura: de la cristalizat (zahăr granulat) la lichid (vâscos); prin creșterea suplimentară a temperaturii (170 ° C) caramelizare, care este un proces de deshidratare suplimentară care recombină atomii de oxigen ai zahărului și favorizează o reamenajare moleculară producând numeroși compuși, simpli sau complecși, volatili și nevolatili. The caramel obținut în acest fel, este de culoare maro, are o consistență densă și un miros tipic de „zahăr ars”; reprezintă un set de diferite componente, inclusiv: glucozani, aldehide, cetone etc. și joacă, de asemenea, un rol important ca aditiv alimentar „colorant” în industria de cofetărie (E150a, E150b, E150c, E150d).
Unii se vor întreba de ce caramelizarea este un aspect negativ în prepararea zaharurilor simple; este ușor de spus: la temperaturi atât de ridicate are loc inevitabil și producția de cataboliți toxici hidroximetilfurfural (HMF) e acrilamidă; acest lucru se întâmplă și prin monitorizarea constantă a realizării și stabilizării temperaturii minime de producție a caramelului. În cele din urmă, caramelizarea reprezintă un aspect negativ pentru sănătate, deoarece provoacă adesea eliberarea de hidroximetilfurfural (HMF), care este o moleculă letală toxică și volatilă la șobolan la aproximativ 50-100mg / kg-1 din greutatea corporală (100mg / hg) și acrilamidă, care este o moleculă cancerigenă.
Gătirea zaharurilor complexe (amidon) în apă - aspecte pozitive
Amidonul este un zahăr complex care se gătește gătind in apa la 65-70 ° C se umflă prin absorbție (inițial doar grupările hidroxil ale amilozei și amilopectinei sunt implicate în reacție); prin creșterea temperaturii până la 90-95 ° C, reacția accelerează și se formează o masă gelatinoasă care, prin reducerea temperaturii, capătă consistență gelifiere (vezi pastele „scotta”). O reacție similară este extrem de utilă în procesele culinare care necesită „îngroșarea substanțelor lichide”, atât de mult încât unii aditivi alimentari sunt compuși din făină simplă de cereale sau leguminoase sau din amidonul relativ extras.
Zaharuri complexe de gătit uscate (amidon) - aspecte pozitive și negative
Spre deosebire de gătitul în apă, care nu are efecte negative asupra sănătății, gătitul zaharurilor complexe uscate la temperaturi ridicate are atât implicații pozitive, cât și negative.
Pe latura pozitivă, există o „hidroliză parțială a moleculelor în segmente mai simple precum: dextrine, maltoză și glucoză, cu o creștere consecventă a digestibilității alimentelor”.Cu toate acestea, prelungind expunerea la căldură uscată și ridicată, aceste molecule suferă caramelizare într-un mod similar cu cel al zaharurilor simple (cu toate aspectele negative ale cazului).
La prepararea alimentelor bogate în zaharuri complexe, dar cu urme de proteine, poate determina, de asemenea, declanșarea reacției Maillard (unirea zaharurilor simple cu grupe amino de proteine); în practica culinară, această reacție este destul de evidentă la coacerea pâinii care, de la 180 ° C în continuare, tinde să formeze o crustă de suprafață maro, crocantă și aromată (molecule implicate de Maillard: gluten și resturi de amidon hidrolizat).
NB. Reacția Maillard conferă plăcere alimentelor, dar, dacă este activată excesiv, favorizează și eliberarea de molecule toxice precum hidroximetilfurfural - HMF și acrilamidă.
În concluzie, zaharurile de gătit provoacă efecte pozitive și negative în funcție de temperatură și metoda de gătit (uscată sau în apă). Gătitul în apă nu provoacă niciodată daune sănătății, deoarece este întotdeauna în jur de 100 ° C; în apa clocotită, zaharurile simple de gătit (zaharoza) își măresc drastic solubilitatea, iar cele complexe (amidon) tind să se gelifice, efectuând o acțiune de îngroșare; pe de altă parte, gătirea puternică și uscată a zaharurilor nu este inofensivă. La cele simple provoacă lichefierea și apoi caramelizarea, predispunând alimentele gătite la reacția Maillard; la cele complexe (amidon) provoacă o creștere a digestibilității lor (pozitivă). .. DAR și în acest caz crește predispoziția la reacția Maillard, esențială în formarea caracteristicilor organoleptice și gustative ale alimentelor gătite, dar și predispozantă la eliberarea de molecule toxice și / sau cancerigene.
.jpg)
