Ce este Acroleina
Producție
Acroleina derivă din catabolismul GLICEROLUL [esterificat cu acizi grași în trigliceride (lipide)] și este produs în mod semnificativ în timpul:
- Depășirea termică a „punctului de fum” al grăsimilor și uleiurilor alimentare în timpul gătitului
- Arderea țigării (fumatul)
- Fermentarea incorectă a mustului în sectorul vitivinicol; această reacție este catalizată de enzimele bacteriilor lactice (în caz de eroare de procesare) care, pornind de la GLICERINA conținută în must, eliberează acroleină.
NB. De asemenea, este posibilă reproducerea chimică a deshidratării glicerinei în acroleină prin intermediul Sinteza lui Skraup1.
Toxicitate
Acroleina este un contaminant extrem de poluant și dăunător pentru om; constituie 5% din aldehidele atmosferice2 și, mai mult decât FORMALDEHIDUL (50% din TOT), reprezintă cea mai periculoasă moleculă. Unele studii efectuate de Kane Alare în 1978 au demonstrat că acroleina și formaldehida acționează sinergic ca AGONISTI COMPETITIVI, prin urmare producția și severitatea iritațiilor mucoasei datorate expunerii atmosferice se datorează, în special, concentrației LOR (acroleină + formaldehidă), mai degrabă decât prezenței totale a aldehidelor volatile.
Deși cantitativ mai puțin prezentă decât formaldehida, acroleina are un potențial iritant semnificativ mai mare; ea, chiar și la concentrații scăzute, provoacă inflamații ale mucoaselor conjunctive ale ochilor și ale mucoaselor căilor respiratorii. Expunerea continuă la acroleină determină:
- Agravarea iritației mucoasei
- Reducerea frecvenței respiratorii
- Bronhoconstricție indusă de stimularea reflexului colinergic
- Dezechilibre enzimatice atribuite suferinței hepatice: creșterea fosfatazei alcaline + creșterea transaminazelor = creșterea secrețiilor de cortizol (feed-back hipofizo-suprarenal)
NB. Dacă este prezentă în circulație, acroleina este, de asemenea, potențial toxică pentru rinichi și cu siguranță foarte iritantă pentru membrana mucoasă a vezicii urinare și a ureterului. Această iritație se poate transforma în erupții cutanate de tip eritematos3.
Protecție profesională
O cercetare din 2008 realizată de Lupoping și colab. a arătat că formaldehida (dar cu siguranță și „acroleina) este o moleculă potențial cancerigenă atât pentru mucoasa nazală cât și pentru cea esofagiană, precum și că este probabil responsabilă de leucochimii. În virtutea rezultatelor obținute, „Asociația Italiană pentru Cercetarea Cancerului (AIRC) a clasificat aceste molecule ca„NOCIV pentru expunerea profesională"(a se vedea figurile de lucru în contact cu formaldehida și acroleina).
Acroleină în ulei pentru prăjire
Alimentele cu un conținut ridicat de acroleină sunt mai presus de toate cele prăjite sau fierte violent pe farfurie sau într-o tigaie. Acroleina se acumulează în uleiuri extrautilizate și adesea deja epuizate, prin urmare, cea mai bogată sursă alimentară de acroleină este, fără îndoială, alcătuită din alimente FRIED și servită în alimentația colectivă (mâncăruri de luat masa, restaurante și restaurante fast-food).
Formarea acroleinei în alimente este determinată de depășirea punctului de fum, adică a temperaturii peste care uleiul începe să:
- Eliberând fum gri
- Pierderea valorilor sale nutritive
- Eliberarea cataboliților TOXICI
După punctul de fum, producția de acroleină este mai mare în uleiurile vegetale cu prevalență de nesaturați, în special în cele cu o cantitate bună de acizi grași polinesaturați (soia, in, semințe de struguri, nuci, etc. din acest motiv nerecomandat pentru prăjire) ).
Uleiul care eliberează mai puțină acroleină în timpul gătitului este fără îndoială uleiul de ALUNE, deoarece conține 35% grăsimi polinesaturate, urmat de semințe de floarea-soarelui (55%). NB. Semințele de floarea-soarelui destinate producției de „ulei sunt modificate genetic pentru a crește concentrațiile de acid oleic, ridicând astfel punctul de fum; prin urmare, uleiul de floarea-soarelui este un potențial organism modificat genetic (OMG - Skoric D. și colab., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Cu toate acestea, ceea ce trebuie specificat este că toate uleiurile de semințe (inclusiv uleiul de arahide) suferă o eliberare semnificativă de acroleină după o singură prăjire, deci NU ar trebui să fie utilizate de mai multe ori. Dimpotrivă, uleiul de măsline virgin (sau extravirgin) se distinge și printr-un punct de fum bun (datorită prevalenței acizilor grași mononesaturați) și pare a fi capabil să reziste chiar și 2-3 prăjiri consecutive; această caracteristică este justificată din conținut ridicat de antioxidanți care limitează puternic prezența acroleinei în ulei.
NB. Uleiurile din semințe NU conțin aceeași cantitate de antioxidanți, deoarece în timpul procesării industriale sunt tratate cu solvenți chimici, cum ar fi hexan, butan, propan etc. (Indart A și colab. Free Radic Res 2002).
În cele din urmă, este recomandabil să limitați frecvența consumului de alimente prăjite la un nivel minim, mai ales dacă ACHIZIȚI altundeva; În plus, pentru a preveni formarea acroleinei acasă, este recomandabil:
- Respectă punctul de fum
- Dacă utilizați ulei de arahide sau de floarea-soarelui, utilizați-l pentru o singură prăjire
- Preferați uleiul de măsline virgin sau extravirgin
Bibliografie:
- Chimia compușilor heterociclici activi din punct de vedere farmacologic - D. Sica, F. Sulfur - Piccin - pag-81: 83
- Tratat de medicină legală și științe conexe - G. Giusti - paginile 151-152
- Medicina oncologică - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - pagina 1764.
