Ce este bulionul de legume?
Bulionul de legume este o bază de gătit utilizată pe scară largă pentru gătit și servirea diferitelor tipuri de rețete.
Multe feluri de mâncare sunt gătite și servite în bulion (paste sau orez în bulion, tortellini, canederli, passatelli, ouă stracciata etc.); în plus, bulionul este folosit pentru a prelungi lichidele de gătit ale prăjiturilor în cuptor, tocanele în frica sau caserola etc.
Bulionul de legume este o băutură / mâncare transparentă, lichidă, de culoare chihlimbar intensă sau de culoare galben pal (care are tendința să devină verzuie sau roșie, în funcție de ingrediente), cu o aromă delicată de legume fierte și o aromă la fel de blândă.
Bulionul de legume nu conține cantități mari de nutrienți, care afectează în cea mai mare parte fracțiunea salină (în special sodiu Și potasiu) și câțiva coloranți naturali (de exemplu, i carotenoizi); în funcție de legumele utilizate în formulă, chiar și câteva pot rămâne dizolvate în apă glucide simplu (fructoză) sau semi complex (malto-dextrine).
Dacă este comercial (în cub, pulbere sau granule, în cărămidă, în porții îngroșate, etc.), bulionul de legume poate prezenta niveluri mai mult sau mai puțin ridicate de aditivi alimentari (de ex. glutamat de sodiu).
Bulionul de legume „de casă” este produs numai cu legume și apă.
Bulion de legume de casă
Supa de legume de casă nu este cu siguranță una dintre cele mai complexe rețete. Este necesar să rețineți doar câteva măsuri de precauție și „să nu vă grăbiți” în timpul preparării.Pentru a fi sincer, în comparație cu carnea sau peștele, prepararea bulionului de legume necesită un timp mult mai scurt; acest lucru se datorează faptului că țesuturile legumelor sunt mult mai sensibile la tratamentul termic decât țesuturile musculare, conjunctive și osoase ale animalelor.
Pe lângă apă, ingredientele de bază ale bulionului de legume sunt doar trei: țelină, morcov și ceapă, în raport de 2: 2: 1. Mulți alții folosesc, de asemenea, dovlecei, roșii și cartofi, precum și diverse ierburi aromate și condimente, printre care în principal: pătrunjel proaspăt, frunze de dafin proaspete, usturoi și boabe de piper. Dacă bulionul de legume este destinat să servească drept lichid de gătit, ar trebui să fie ușor sărat; dimpotrivă, dacă va constitui pur și simplu o bază de hidratare, este recomandabil să lăsați-l complet insipid.
Procedura este destul de banală; precizăm imediat că, fiind un bulion, legumele trebuie tăiate în bucăți și fierte în „apă rece”. Acest „joc de cuvinte” indică pur și simplu că, în momentul scufundării legumelor, temperatura lichidului ar trebui să fie „ambientală”. Gătind în apă rece, se obține o mai mare perfuzie de nutrienți în bulion, adică porțiunea comestibilă a rețetei în sine; dimpotrivă, pentru a găti „legumele fierte sau fierte” trebuie respectat principiul opus, adică să le înmuiați întregi în „apă fierbinte” (la fierbere maximă, pentru a limita dispersia moleculelor menționate anterior).
NB. În „albire” sau „albire”, temperatura apei este aceeași cu cea a legumelor fierte sau fierte, cu diferența că ingredientele sunt deja tăiate în forma lor finală și suferă acțiunea de căldură pentru un timp foarte scurt.
Bulion de legume - Toate trucurile pentru a-l pregăti
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Prelucrarea ingredientelor
Legumele din bulionul de legume trebuie să fie procesate diferit între ele. Toate trebuie spălate, curățate și tăiate; cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât timpul de gătire este mai scurt și cu atât mai mare este turbiditatea. Pe de altă parte, ingredientele necesită o decorticare destul de specifică:
- Țelină: cea verde este mai bună; este necesar ca acesta să fie lipsit de frunze (ușor amare) și de extremitatea pe care încep rădăcinile.
- Morcovi: trebuie decojiti (portiunea exterioara este putin amara) si lipsita de capatul pe care incepe smocul.
- Ceapa: mai bine albă sau galbenă; trebuie decojit și lipsit de cele două capete.
NB. Unii obișnuiesc să arda bucăți de ceapă într-o tigaie și să le adauge la bulion pentru a-i oferi o nuanță plăcută de chihlimbar; aceasta NU trebuie considerată o practică sănătoasă, datorită producerii de diverse molecule toxice în reacția Maillard.
- Dovlecei: trebuie să fie lipsiți de ambele capete.
- Roșii: varietatea de cupru este în general utilizată, dar i San Marzano; unii îi curăță de coajă și îi lasă întregi. De asemenea, pot fi lăsați cu coaja și tăiați în 4 pene, deoarece acest lucru se separă automat în timpul gătitului.
- Cartofi: de orice dimensiune; trebuie curățate și curățate pentru a elimina orice urmă de lăstari (aceste părți conțin urme de solanină, o moleculă dăunătoare).
- Patrunjel: spre deosebire de telina, se folosesc doar frunzele. Mai bine să-l adăugați la sfârșitul gătitului, cu focul oprit.
- Laur: sunt preferate frunzele mari. Unii sugerează utilizarea mai multor în câțiva litri de apă. În ceea ce mă privește, vă sugerez să folosiți doar una și să o tăiați în trei părți. Mai bine să le adăugați la sfârșitul gătitului, cu căldura oprită.
- Usturoiul: unii sugerează combinarea acestuia cu celelalte ingrediente și lăsarea „pocată” (cu coaja); personal, prefer să-l adaug tăiat în jumătate, fără coajă, și la sfârșitul gătitului cu focul oprit.
- Ardei în boabe: folosind cel negru, se poate adăuga ușor zdrobit, la sfârșitul gătitului și cu focul oprit; preferând ardeiul verde, sugerez să-l zdrobiți cu un pistil și să-l adăugați la începutul preparatului împreună cu legumele.
Ingredientele care trebuie adăugate la sfârșitul gătitului, cu focul oprit, ar trebui lăsate în oală timp de aproximativ 15-30 "; în acest fel au timp să dea caracteristicile bulionului și să permită suspendarea lichidului stabili.
Prin urmare, procedura de preparare a bulionului de legume ar putea fi rezumată după cum urmează:
- spălați și curățați legumele (chiar și cele de adăugat la final);
- umpleți o cratiță sau oală plină cu 3/4 de apă;
- aruncați ingredientele;
- acoperiți cu un capac și puneți aragazul la foc mic;
- lăsați-l să fiarbă (NU fierbe) cam 60 ";
- scoateți focul, adăugați ultimele ingrediente și lăsați să se odihnească 15-30 ";
- se filtrează și se adaugă sare dacă este necesar.
Bulion comercial de legume
Bulionul comercial de legume (precum și bulionul de carne și pește) este distribuit în diferite formate, inclusiv: cub de bouillon, bulion pulbere sau granulare, bulion gelificat / îngroșat cu o singură porție, bulion lichid în cărămidă etc.
Bulionul comercial de legume este considerat un produs de calitate slabă, datorită prezenței masive a glutamatului de sodiu (aditiv de intensificare a aromei) sau a ingredientelor care îl conțin (metodă care a permis înșelarea consumatorilor prin inserarea cuvintelor: „fără glutamat de sodiu adăugat” ). Celelalte ingrediente ale bulionului comercial de legume sunt: legume, extracte, grăsimi de condimente, arome și alți aditivi, cum ar fi conservanți.
Fiind un aditiv, glutamatul de sodiu este destul de temut de majoritatea utilizatorilor; în realitate, este sarea de sodiu a unui aminoacid (constituent normal al proteinelor) acid glutamic. Evident, prezența sa masivă contribuie la creșterea dramatică a cantității de sodiu din dietă, un aspect nutrițional nedorit, în special pentru cei care suferă de hipertensiune arterială primară și disconfort al mucoasei gastrice.
În sine, glutamatul de sodiu nu este un element deosebit de dăunător, deși pentru o perioadă lungă de timp a fost considerat responsabil pentru „apariția unor simptome nedorite cuprinse sub termenul„ sindromul restaurantului chinezesc ”(cel mai probabil referindu-se la reacții histaminice sau alergice la arahide, crustacee etc.).
Cu toate acestea, este posibil să producem bulion de legume acasă și să-l depozităm; sticlă etc.
Pentru mai multe informații, consultați Rețeta lui Alice: Prepararea nucii de legume în smântână.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
