Carbohidrați complecși: ce sunt?
Sinonime pentru „carbohidrați”: zaharuri, carbohidrați, hidrați de carbon.
Glucidele complexe sunt macronutrienți energetici și furnizează 3,75 calorii (kcal) pe gram (g); structura lor moleculară este polimerică, adică fiecare carbohidrat complex este constituit din „unirea a mai mult de 10 carbohidrați simpli (până la câteva mii). Aceștia din urmă sunt„ unități monomerice ”alcătuite din MONOSACHARIDE, care este cea mai elementară formă de carbohidrați: glucoză, fructoză Și galactoză (Carbohidrații energetici complecși pentru om se bazează pe glucoză.) Metaforic vorbind, monozaharidele constituie inele, în timp ce lanțurile care derivă din unirea lor sunt reprezentate de polizaharide.
Toate zaharurile sunt compuși ternari: hidrogen (H) + oxigen (O) + carbon (C) și funcția lor biologică este diferită între regatele animale și vegetale; în regnul animal, carbohidrații sunt responsabili în principal de producerea de ATP (adenozină trifosfat - energie pură) sau de constituirea rezervelor de energie (glicogen pentru aproximativ 1% din greutatea corporală), în timp ce în regnul vegetal (organisme capabile să sintetizeze ele „din nimic” - autotrofe) acestea preiau și o „funcție STRUCTURALĂ importantă (vezi celuloză).
Glucide complexe pentru om: ce sunt acestea?
Glucidele complexe pot fi împărțite în funcție de varietatea lor moleculară: cele care conțin DOAR UN TIP de monozaharide se numesc homopolizaharide, în timp ce sunt definite cele care conțin DIFERITE heteropolizaharide:
- Homopolizaharide (mii de molecule): amidon, glicogen, celuloză, inulină și chitină.
- Heteropolizaharide (mii de molecule): hemiceluloză, mucopolizaharide, glicoproteine și pectine.
Există, de asemenea, o clasificare funcţional de carbohidrați complecși, care se bazează pe funcția lor biologică în regatul VEGETAL:
- Nutritiv: amidon și glicogen.
- Structural: celuloză, hemiceluloză, pectină etc.
Glucide complexe: homopolizaharide nutriționale
Ființa umană este capabilă să digere carbohidrați complecși datorită unui bazin enzimatic care acționează de la gură (amilaza salivară), până la intestin (amilaza pancreatică și dizaharidaza de la marginea periei intestinale) pentru a împărți legăturile α-glicozidice 1,4 și 1,6 (poziția carbonului legat de următorul carbon ).
L "omopolizaharidă nutrițională amidonul este cel mai răspândit printre rezervele vegetale; este compus chimic din lanțuri de amiloza (20%) e amilopectina (80%), reprezintă sursa primară de energie a dietei mediteraneene (± 50% din totalul kcal).
Amiloza este un polimer liniar compus din 250-300 de unități, conține legături glicozidice α1,4 și este solubilă în apă; amilopectina este un polimer ramificat compus din 300-5000 de unități, conține legături α-1,4 și (în ramurile punctelor) α-1,6 glicozidic. Diferitele tipuri de amidon (grâu, orez, orz, porumb etc.) diferă prin structura lor moleculară și au un indice glicemic diferit; aceasta înseamnă că, deși toate amidonul este polimer al glucozei, există o anumită diferență structurală care determină viteza de digestie și absorbție.
Glucide complexe: importanța homopolizaharidelor și heteropolizaharidelor structurale
Chiar și carbohidrații structurali complexi ai plantelor (homo- sau heteropolizaharide), sunt molecule de mare valoare nutrițională, dar lipsesc de funcția energetică pentru MAN. Aceștia, care posedă, de asemenea, legături β-glicozidice, necesită enzime digestive specifice și ABSENT în saliva, pancreasul și intestinul nostru. ; pe de altă parte, multe alte animale și în special diferite microorganisme (inclusiv cele ale florei bacteriene intestinale) sunt capabile să le hidrolizeze, atrăgând energie din ele prin producerea de apă, acizi și gaze.
OMO-polizaharide
Dimpotrivă, INULIN este un homo- constituit de FRUCTOZĂ lanțuri legate prin legături β-2,1 glicozidic; este foarte prezent în anghinare și cicoare unde reprezintă un substrat de rezervă.
CHITIN este un homo- format din lung lanțuri ale unui „derivat” al glucozei, la acetil-glucozamină; este de origine animală și constituie carapacea crustaceelor și insectelor.
HETERO-polizaharide
Dintre hetero- se remarcă HEMICELULOZELE; sunt un grup mare care conține și: xilani, pentozani, arabinosilani, galactani etc. Și ele, la fel ca celuloza, constituie fibre alimentare și reprezintă un substrat pentru flora bacteriană intestinală care le folosește în scopuri energetice, eliberând gaze și acizi.
MUCOPOLIZACARIDELE sunt hetero-prezente în toate țesuturile animale, unde constituie elementul PRIMAR al țesutului conjunctiv. Principalele sunt: acid hialuronic, Condroitină Și heparina.
GLICOPROTEINE îndeplinesc numeroase funcții biologice în interiorul organismului; sunt molecule conjugate de lanțuri de aminoacizi și carbohidrați; aceste molecule includ albumina serică, globuline, fibrinogen, colagen etc.
Printre hetero-de origine vegetală ne amintim, de asemenea, de PECTINE; lanturi lungi de acid galacturonic combinat „parțial” cu alcool metilic. Se combină cu celuloza și sunt amorfe, hidrofobe, NU fibroase; cu prezența acizilor și a zaharurilor formează GELATINE și sunt folosite ca aditivi alimentari în gemuri etc.
Note privind digestia glucidelor complexe
Digestia glucidelor complexe începe în gură; în timpul mestecării (în care maxilarul, limba și dinții zdrobesc și amestecă alimentele) glandele secretă saliva care amestecă și înmoaie bolusul alimentelor. Saliva conține o enzimă, ptialină sau α-amilază salivară, care începe să hidrolizeze amidonul în dextrine și maltoză.
În stomac, glucidele complexe NU suferă alte procese de simplificare, dar odată introduse în duoden și amestecate cu sucurile pancreasului, acestea se hidrolizează prin acțiunea α-amilazei pancreatice, descompunând definitiv toate lanțurile de amidon rămase în urmă, amiloză și amilopectina, în dizaharide.
Digestia finală a lanțurilor încă parțial complexe (dizaharide) are loc SELECTIV; în intestinul subțire dizaharidele sunt hidrolizate de enzimele sucului enteric; catalizatorii responsabili sunt: zaharaza pentru zaharoză (cu producție de glucoză și fructoză), izomaltază pentru legăturile α-1,6 ale maltozei (cu producția de maltoză) , maltoza pentru legăturile α-1,6 ale maltozei (cu producția de glucoză), izomaltaza pentru legăturile α-1,6 (cu producția de maltoză), lactaza [dacă este prezentă] pentru lactoză (cu producția de glucoză și galactoză) .
Glucide complexe: funcții nutriționale, aport alimentar și alimente care le conțin
Glucidele complexe sunt în corpul nostru cea mai importantă sursă de energie rapidă de utilizat, dar cu un cost redus. Cu excepția celulozei și a altor molecule nedigestibile (cantitativ secundare), toți carbohidrații pe care îi consumăm cu dieta sunt hidrolizați, absorbiți, transportați în ficat și transformați în cele din urmă în glucoză. Acesta din urmă este apoi eliberat în sânge, unde „ar trebui” să fie prezent în concentrații de 80-100 mg / dl.
În plus față de homeostazia glicemică directă, carbohidrații complecși contribuie la menținerea rezervelor musculare și hepatice de glicogen, acesta din urmă responsabil pentru sprijinul glicemic CHIAR în postul prelungit.
NB. Homeostazia glicemică este esențială pentru menținerea funcției nervoase, dar dacă aportul de carbohidrați este excesiv, poate fi transformat în lipide și poate contribui la creșterea depozitelor de grăsime și / sau a steatozei hepatice (grăsimi și glicogen).
Carbohidrații „nedigestibili” complexi sunt constituenți ai fibre dietetice; aceasta, nefiind hidrolizată de enzimele organismului uman, odată ce ajunge la colon suferă fermentarea (și nu putrefacția) florei bacteriene fiziologice. Fibrele alimentare sunt, prin urmare, o prebiotice deoarece promovează creșterea tulpinilor bacteriene mai sănătoase în detrimentul celor dăunătoare. Trebuie introdus aproximativ 30g / zi, împărțit în solubil Și insolubil; cel solubil (în apă) determină gelificarea fecalelor, modulează absorbția nutrienților și constă din: pectine, anvelope, mucilagiu Și polizaharide ale algelor. Fibrele insolubile determină o creștere a volumului gazos prin stimularea contracțiilor de segmentare peristaltică și include în principal: celuloză, hemiceluloză Și lignină.
Necesarul global de carbohidrați este egal cu 55-65% din totalul kcal (niciodată mai mic de 50%), iar dintre acestea aproximativ 45-55% trebuie introduse cu carbohidrați complecși. Lipsa prelungită de zahăr poate duce la reacții adverse grave, cum ar fi: haos, pierderea în greutate și epuizarea musculară, întârzieri de creștere; pe de altă parte, excesul contribuie: la creșterea în greutate, obezitate, pentru a favoriza apariția diabetului de tip 2 și la patogeneza altor metabolismuri.
Sursele dietetice de carbohidrați complecși sunt în principal:
- Cereale și derivați (paste, pâine, orez, orz, spelta, porumb, secară etc.)
- Tuberculi (cartofi)
Sursele dietetice de fibre sunt în principal:
- Pentru produsul solubil: legume și fructe, leguminoase.
- Pentru insolubili: cereale și derivați, leguminoase.
NB. Glucidele complexe sunt o sursă esențială de energie în special pentru sportivi și sportivi care, dacă modifică excesiv echilibrul nutrienților, înrăutățesc eficacitatea și eficiența metabolismului în detrimentul performanței. Creșterea zaharurilor la un sportiv / sportiv care nu introduce suficient zahăr determină un efect semnificativ ergogen.
