Inițial (când frigiderele și celulele cu atmosferă controlată nu existau încă), fructele din sirop (cum ar fi gemurile și marmeladele) aveau funcția de a păstra fructele de sezon pentru a le face disponibile toamna târzie, iarna și primăvara devreme.
Spre deosebire de gemuri și marmelade, fructele în sirop necesită utilizarea fructelor întregi, de preferință fără vânătăi sau abraziuni, care tind să fie coapte mici sau medii; fructele din sirop pot fi conservate întregi, împărțind fructele în jumătate sau tăiindu-le în , gemurile și marmeladele joacă efectiv rolul de „reciclare” a fructelor defecte, foarte coapte, învinețite și întotdeauna în exces, caz în care fructele sunt tăiate, fierte și, în cele din urmă, trecute.
fructe, sirop și borcane; cel chimic, pe de altă parte, exploatează creșterea concentrațiilor de zaharoză (zahăr de masă granulat) care - prin reducerea semnificativă a apei libere - are o funcție bacteriostatică bună.Mai exact, fructele din sirop sunt spălate, eventual curățate, tăiate, eventual perforate, așezate în borcane împreună cu siropul, fierte indirect și sigilate.
Dar este chiar atât de simplu?
În primul rând, este necesar să se înțeleagă „cum” și „cât timp” ar trebui gătit fructul din sirop.
Cum ar trebui să fie gătit? În primul rând, fructele în sirop trebuie fierte în borcanele speciale, umplute cu sirop și așezate într-o tigaie cu apă pentru a fi fierte. NB. Aceste oale trebuie protejate unele de altele cu prosoape de ceai sau ziare vechi. Efectuând aceeași operație direct în tigaie, în afara borcanelor, fructul ar fi expus la căldură excesivă și ar fi necesar să-l întoarceți des rupându-l și obținând astfel un „gem incomplet”.
Cât timp să gătești? Cititorii vor ști deja că eficacitatea recuperării căldurii depinde de vreme și din temperatura a tratamentului; la conservele de fructe, temperatura este în jur de 100 ° C, motiv pentru care singura variabilă pe care trebuie să o intervenim este timpul. Prin urmare, este necesar să înțelegem dacă tratamentul termic care trebuie aplicat este cel puțin SUFICIENT pentru depozitare, deoarece gătirea slabă NU este ar realiza vindecarea, în timp ce gătitul excesiv ar tinde să desfacă fructele sau bucățile de fructe. Odată ce a fiert, timpul necesar este aproape același pentru fiecare tip de fruct, deoarece căldura are întotdeauna funcția principală de a distruge bacteriile și mucegaiurile (sunt suficiente doar puțin peste 5 minute, în acest sens). În acest sens, cei mai pregătiți cititori ar putea obiecta: "gătitul prin fierbere este, de asemenea, necesar pentru denaturarea enzimatică a pulpei! Dacă acești catalizatori nu sunt blocați," rumenirea fructelor în sirop ar putea apărea chiar și fără "intervenția microorganismelor". În primul rând, felicitări pentru pregătire ... dar din păcate, în acest caz, NU este cazul! Timpul necesar apei din tigaie și apoi a siropului din borcane pentru a ajunge la temperatură este ÎNTOTDEAUNA suficientă pentru a permite căldurii să pătrundă în centrul pulpei, dezactivând enzimele responsabile de reacțiile adverse ipotetice. este suficient să se concentreze asupra problemei opuse, adică faptul că fructele nu sunt distruse prin gătit excesiv; în acest scop, ar fi utilă o sursă de căldură foarte intensă care îi permite să atingă rapid 100 ° C. ATENȚIE! Nu recomand imersarea borcane de fructe în sirop în „apă GIA” care fierbe, deoarece șocul termic ar putea provoca spargerea paharului ... deci un adevărat dezastru!
O altă problemă în prepararea fructelor în sirop este, fără îndoială, constituită de calculul CONCENTRĂRII siropului, deci de controlul „osmozei”. Dacă, în raport cu fructele folosite, siropul este prea scăzut în zahăr, fructul tinde să se UMBLE excesiv; dimpotrivă, dacă siropul este excesiv de concentrat, fructul tinde să se usuce într-un mod evident. Se știe că siropul, prin definiție, ar trebui să aibă o concentrație de 66,5% zaharoză / glucoză și 33,5% apă; din păcate, „tăria” siropului nu este o constantă, ci o variabilă (un astfel de sirop ar distruge complet rodul nostru).
Piersici în sirop - Rețetă pentru a le pregăti în siguranță
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Calculul rezistenței siropului. Rezistența siropului trebuie să fie de aproximativ 20 ° Baumé, care corespund la 145-145 / S (S = masa specifică de zahăr) sau Brix (sau Balling), care reprezintă proporția zahărului în masă. Aceasta nu este o valoare fixă, ci o „ecuație variabilă bazată pe puterea osmotică a pulpei (care variază în funcție de gradul de maturitate și depinde de nivelurile de zahăr conținute în celulele plantei).
Compoziția nutrițională a cocktailului de fructe în sirop - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Cu cât fructul este mai mat, cu atât trebuie să fie mai puternic (sau concentrat) siropul. Evident, acestea sunt concepte greu de aplicat majorității cititorilor; cu toate acestea, există o metodă destul de simplă de a obține rezistența la 20 ° a siropului. Din punct de vedere practic, de fapt, prin scufundarea acestuia, fructele care urmează a fi insiropate nu ar trebui să FLOARE sau să se scufunde rapid în lichid.
Pentru a obține siropul potrivit este, prin urmare, suficient să pregătiți fructele (posibil cu caracteristici unice de coacere, întregi, în jumătate sau în bucăți) și, separat, un sirop FOARTE concentrat. Aruncând fructele în sirop, acesta ar trebui să plutească (indicând o forță excesivă); în acest moment, va fi suficient să adăugați puțină apă la un moment dat, până când fructul va tinde să se scufunde ușor. ACEASTA este puterea potrivită a siropului de fructe.
și nepotrivite pentru consum frecvent și / sau în porții mari. Acestea sunt produse care trebuie clasificate printre alimente dulci sau desert, în ciuda faptului că procentul de apă este mai mare decât majoritatea alimentelor care alcătuiesc grupul.Fructele în sirop NU sunt fructe proaspete; este gătit și conservat. Aceasta determină o pierdere considerabilă a conținutului în vitamine termolabile (de exemplu, vit. C) și antioxidanți (de exemplu, substanțe fenolice); în plus, suspendarea pulpei în sirop, prin osmoză, determină eliberarea (dispersia) multor săruri minerale precum potasiul și creșterea paralelă a glucozei și fructozei conținute în sirop.
Cantitatea de fibre, lipide și proteine este aceeași cu fructele proaspete de origine.
Fructul în sirop este un aliment nerecomandat atât în caz de diabet zaharat, cât și în caz de supraponderalitate sau obezitate; pe de altă parte, dorind să îl contextualizeze într-un regim normal de calorii, poate înlocui strălucit prăjiturile, produsele de patiserie, budincile și cremele, dar absolut NU fructele proaspete. Amintiți-vă că, datorită procentului ridicat de zaharuri simple, fructele din sirop sunt potențial capabil să crească riscul de apariție a cariilor dentare.
Alte alimente - fructe Caise Vișine Cashews ananas pepene verde Orange Avocado Banana curmale Persimmons mere Castane Cedar Cireșele de nucă de cocos pepene verde Date Feijoa Opuntia India Smochine Capsune Fructe de padure Fructul pasiunii (maracuja, Granadilla) lapte jujube Kiwi Zmeură lapte de cocos Lămâi de migdale Mere Mango Gutui Rodie Melon Mure Muștar Măslin Măsline Taggiasca Măsline Papaya fermentată Pere Pereți Piersici (Banane de gătit) Pomelo Grapefruit roz Grapefruit Prune, prune Sucuri de fructe și sucuri de fructe Suc de struguri Prune Struguri Sultane și stafide ALTE ARTICOLURI FRUCTE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Fructe Fructe uscate Fructe uscate și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețată și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Pregătiți Tiuni de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Valentine Vegetarieni Rețete cu proteine Rețete regionale Rețete vegane
