Generalitate
Porcini sunt un grup de ciuperci basidiomicete aparținând familiei Boletaceae și genului Boletus.
Identificat cu nomenclatura binomială Boletus edulis, în franceză se spune Cèpe de Bordeaux, în timp ce în engleză sunt cunoscuți ca cep, penny bun sau regele bolete.
În trecut, multe ciuperci europene cu caracteristici similare cu cele ale porcini erau considerate soiuri de B. edulis, dar analiza filogenetică moleculară a negat această ipoteză; curios, însă, alte ciuperci clasificate anterior ca specii în sine, au apărut în mod specific pentru porcini.
Specia vestică din America de Nord cunoscută sub numele de calete regele bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) este un soi de culoare mai închisă identificat formal abia în 2007.
Descriere
Suprafața acestor pori este albicioasă la o vârstă fragedă și evoluează spre un galben verzui când este complet coaptă (vezi imaginea).
The tulpina sau tulpina porcini este robust, alb sau gălbui, până la 25cm lungime și chiar 10cm lățime; este acoperit superficial de un strat ușor de zăbrele.
Caracteristici nutriționale
Ciupercile Porcini sunt alimente de origine fungică (nu vegetale), prin urmare sunt permise în dietele lacto-ovo vegetariene, vegane și, eventual, și în alimentația crudă.
Ciupercile proaspete conțin aproximativ 80% apă, deși această valoare depinde de condițiile atmosferice din momentul dezvoltării și procesării; au un conținut scăzut de grăsimi și carbohidrați disponibili, în timp ce se laudă cu o cantitate mai mare de proteine cu valoare biologică medie.
Glucidele totale (inclusiv cele care nu sunt disponibile) reprezintă majoritatea corpului fructifer al boletului, adică mai mult de 9,23% din greutatea proaspătă și 65,4% din greutatea uscată. Acestea sunt în principal monozaharide solubile - cum ar fi glucoză, manitol (nu este disponibil) și alfa trehaloza - și polizaharide insolubile (până la 80-90% din substanța uscată din pereții celulari), cum ar fi glicogenul și chitina.
Acolo chitină, „hemiceluloză si pectină (nu este disponibil) reprezintă fibra dietetică a ciupercilor porcini.
În ciupercile porcini, lipidele totale reprezintă 2,6% din substanța uscată. Proporția de acizi grași (exprimată ca% din total) este: acid palmitic 9,8%; acid stearic 2,7%; acid oleic 36,1%; acid linoleic 42,2% și acid linolenic 0,2%.
Un studiu comparativ al compoziției de aminoacizi a unsprezece ciuperci comestibile portugheze a arătat că Boletus edulis are cel mai mare conținut total de aminoacizi. Sunt incluși toți cei 20 de aminoacizi esențiali și chiar mulți neesențiali.
Analiza aminoacizilor liberi (adică a celor care nu sunt legați în proteine) a relevat concentrații mai mari de glutamina, alanina (ambele aproximativ 25% din total) e lizină.
Rolul nutrițional al ciupercilor porcini este mai presus de toate acela de a oferi vitamine, săruri minerale și fibre dietetice (carbohidrații menționați anterior nu sunt disponibili).
Valorile privind compoziția metalică și minerală a boletului sunt destul de diferite în funcție de sursa de cercetare; acest lucru se datorează faptului că ciupercile acumulează diferite elemente și că concentrațiile din corpurile fructifere sunt adesea variabile în funcție de compoziția solului.
În general, boletus conține cantități apreciabile de seleniu (element antioxidant și util pentru funcționarea tiroidei); cu toate acestea, biodisponibilitatea sa este considerată a fi destul de modestă.
Boletus sălbatic conține cantități bune de vitamina D2 numit corect (ergocalciferol), dar concentrațiile sale par a fi mai mici la ciupercile cultivate (concentrațiile depind puternic de expunerea la lumina soarelui, chiar și după ce au fost recoltate). De asemenea, cantitatea de vitamina E (tocoferoli) nu este neglijabil.
În plus, ciupercile porcini conțin cantități bune de ergosterol (precursorul vitaminei D); este un aport relativ ridicat care face ca porcini să fie o mâncare extrem de interesantă pentru vegetarieni și vegani, care adesea suferă de un deficit de vitamine din cauza dietei lor. Pentru ca ergosterolul să fie transformat în vitamina D2 este necesar ca ciuperca să fie expusă la lumina ultravioletă de la soare; această reacție apare și după recoltare, astfel încât unii cercetători au ajuns la concluzia că ar fi bine să expunem ciupercile pentru aproximativ 60 de minute până la soare înainte de a le găti și mânca.
Porcini produc alți compuși organici cu activități biologice diferite; printre acestea, antivirale, antioxidanți și antioxidanți sunt renumiți fitochelatine (favorizează rezistența organismului la metalele grele toxice).
Structura chimică a (de la stânga la dreapta): ergosterol; ergocalciferol (Vitamina D2) peroxid de ergosterol.
Compuși bioactivi ai Porcini
După cum era anticipat, ciupercile porcini conțin cantități excelente de ergosterol. În plus, aduc peroxid de ergosterol, un derivat de steroizi cu un spectru larg de activitate biologică, inclusiv funcții antimicrobiene, antiinflamatorii și citotoxice pentru unele celule canceroase (efect observat in vitro).
Porcini conțin, de asemenea lectin, care are o afinitate pentru aceasta xiloză si melibioză. Lectina este un compus mitogen, ceea ce înseamnă că poate stimula celulele să inițieze procesul de replicare rezultând mitoză. În plus, lectina are proprietăți antivirale cunoscute, deoarece inhibă „enzima virală de transcriptază inversă a imunodeficienței umane.
Alte studii sugerează că porcini au, de asemenea, o activitate antivirală împotriva virusului Vaccinia si mozaic de tutun.
Compușii antivirali din ciuperci prezintă interes în cercetarea biomedicală datorită puterii lor de a îmbunătăți cunoștințele privind replicarea virală și utilitatea lor potențială în tratarea infecțiilor.
Ciupercile Porcini au o „capacitate antioxidantă ridicată, probabil datorită combinației diferiților acizi organici (oxalic, citric, malic, succinic Și fumaric), tocoferoli, compuși fenolici și alcaloizi.
Cea mai dezvoltată activitate antioxidantă este localizată în interiorul capacelor de ciuperci. În plus, se estimează că boletus conține până la 528 mg de ergotionină (aminoacid de sulf cu acțiune antioxidantă) pe kilogram de ciuperci proaspete, una dintre cele mai mari valori găsite în alimentele examinate.
Potrivit unei cercetări maghiare efectuate în 1950, boletus se poate lăuda cu o anumită capacitate anti-cancer, dar, în urma altor investigații din SUA, ipoteza a fost respinsă.
Note gastronomice
Apreciate ca ingrediente de mare valoare în multe rețete, porcini sunt ciuperci comestibile atât crude, cât și fierte.
Utilizarea gastronomică a porcinelor include formularea unor feluri de mâncare, cum ar fi supe, feluri de mâncare pentru paste, risottos, mămăligă etc. crustacee (creveți) și ciuperci porcini.
Ciupercile porcini sunt adăugate și în rețetele intermediare, aperitive, salate sau feluri de mâncare simple, cum ar fi bruschetta, pizza, salate crude, sandvișuri etc.
Contaminarea metalelor grele
Se știe că boletus poate tolera și chiar prospera pe soluri contaminate cu metale grele toxice, cum ar fi lângă turnătorii.
După cum era anticipat, rezistența ciupercii la toxicitatea metalelor grele este conferită de un compus biochimic numit oligopeptidă fitochelatină, a cărui producție este indusă de expunerea la metalul însuși.
Fitochelatinele sunt agenți chelatori capabili să formeze legături multiple cu metalul. În această formă, contaminantul nu poate reacționa cu alte elemente sau ioni din jur și este depozitat într-o variantă netoxică în țesuturi.
Studiul mărfurilor
În ciuda faptului că sunt foarte comercializate, porcinele sunt încă foarte greu de cultivat.
În Europa, ciupercile porcini sunt disponibile sub formă proaspătă, mai ales la sfârșitul verii și toamna; în celelalte anotimpuri, însă, sunt distribuite congelate sau uscate sau în saramură.
Celebre și premiate cu marca IGP (indicație geografică tipică), sunt ciupercile porcini din Borgotaro.
Habitat
Ciupercile Porcini cresc în păduri de foioase și conifere sau în plantații, formând asociații ectomicorizant simbiotic care învelește rădăcinile subterane ale plantelor cu învelișuri de țesut fungic.
Ciuperca produce corpuri fructifere (ceea ce este în mod obișnuit înțeles ca o ciupercă) de spori care ies din sol în anotimpurile de vară și toamnă.
Specii înrudite
Diverse specii de ciuperci similare cu porcini propriu-zise sunt considerate subspecii sau soiuri simple. În Europa, pe lângă B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), cele mai populare pseudo-porcini (specii Boletus) sunt:
- Tête de Nègre („Capul negru” sau mai bine Boletus aereus), mult mai rar decât B. edulis, este cel mai apreciat de gurmanzi și, de asemenea, cel mai scump. De obicei este mai mic și mai întunecat decât B. edulis și este foarte potrivit pentru uscare
- Cèpe des pins ("porcino al" pinului "sau mai bine Boletus pinophilus sau Boletus pinicola); evident crește printre pini. Mai rar decât B. edulis, este mai puțin apreciat de gurmanzi decât celelalte două tipuri, dar rămâne superior aproape tuturor celorlalte
- Cèpe d "été ("porcino de vară" sau Boletus reticulatus), este chiar mai puțin obișnuit și mai devreme decât celelalte.
Inclusiv edulis, acestea sunt cele patru specii de Boletus independente găsite în Europa; în ceea ce privește subspecii edulis, pe de altă parte, putem deduce: betulicola, chippewaensis, persoonii, stejar Și venturii.
