În colaborare cu dr. Eleonora Roncarati
Tehnici de cristalizare ghidate
Ca alternativă la mierea lichidă, s-au dezvoltat tehnici care permit îndrumarea tendinței naturale de cristalizare a mierii către produse finite complet cristalizate, stabile, omogene, cu aspect plăcut, cu o consistență cremoasă și plăcută consumatorului.
Cea mai simplă tehnică constă în amestecarea mierii lichide (încă naturale lichide sau lichefiate) cu miere complet cristalizată, cristal fin, în proporție de 9 la 1. Amestecul trebuie făcut la o temperatură care să permită amestecarea ușoară, fără a încorpora bule de aer și care , în același timp, nu este prea mare pentru a nu dizolva cristalele introduse. În practică, funcționează între 24 și 28 ° C. Mierea este apoi pusă în borcane, posibil după decantare timp de câteva ore pentru a elimina -în bule de aer. Borcanele trebuie apoi plasate la o temperatură de 14 ° C (sau temperaturi cât mai apropiate de această valoare). În câteva zile cristalizarea este finalizată, oferind mierii o cristalizare fină, cu o consistență mai mult sau mai puțin compactă în funcție de conținutul de apă.umiditate, datorită formării cristalelor transversale, care conferă mierii structura unui solid. problema suplimentară se dezvoltă împreună cu acest tip de structură: formarea unor aflorimente albicioase, la suprafață și în corespondență cu bulele de aer încorporate, datorită evaporării superficiale a apei și uscării cristalelor de glucoză, care par atât de albe. Acesta este un defect pur estetic, dar grav, deoarece compromite acceptabilitatea de către consumator. Pentru a evita această problemă este necesar să se adopte proceduri care să permită separarea cristalelor unele de altele și astfel să dea mierii complet cristalizate o consistență cremoasă.Una dintre tehnicile adoptate pentru obținerea unui produs cremos constă în operarea în două faze distincte. În prima fază se produce o cristalizare ghidată în condițiile descrise mai sus; mierea inseminată este apoi lăsată să cristalizeze în recipiente de capacitate mare (25 - 300 kg) la o temperatură de 14 ° C. La momentul depunerii în ghiveci, tamburile sunt aduse într-o cameră fierbinte la o temperatură de 28 - 30 ° C până la mierea (fără fuziune), care este apoi trecută într-un omogenizator, care separă cristalele și apoi borcanele (Gonnet, 1985 și 1986). O „altă tehnică care poate fi adoptată constă în menținerea mierii în amestec, după inseminare, la temperaturi în care formarea cristalelor este posibilă (în jur de 20 ° C sau mai mică). Agitația accelerează foarte mult formarea cristalelor și în 2 - 3 zile cristalizarea este finalizată și mierea poate fi introdusă în borcane, eventual ridicând temperatura cu câteva grade, pentru a facilita fluxul. Dificultatea acestei tehnici constă în agitare. a unei mase de miere rece și, prin urmare, foarte vâscoasă, care pe lângă faptul că necesită o rezistență mecanică considerabilă, riscă să încorporeze aer și, prin urmare, să producă spumă. Prin urmare, este necesar să operați cu sisteme suficient de puternice, cu elice care rămân complet scufundate în miere și care se rotesc cu o viteză limitată (câteva rotații pe minut).
Ghiveci
Odată limpede datorită eliminării aerului și înainte de începerea cristalizării, mierea poate fi pusă în borcane (pentru vânzare cu amănuntul) sau turnată în cutii sau butoaie (pentru vânzare cu ridicata). O mașină este utilizată pentru a face un borcan. Numită mașină de ghivecat.
În condiții normale, pașii care duc la vase de miere pot avea loc în condiții naturale, fără a efectua niciun tratament termic. Cu toate acestea, unele instalații de prelucrare aplică sisteme de încălzire pentru a topi mierile cristalizate, scad vâscozitatea și astfel facilitează procesul de decantare., Filtrare și ghiveci.
Mierea, oricum este tratată, este supusă borcanelor în ambalajul final destinat consumatorului, acestea putând fi de diferite forme și capacități: materialul de departe cel mai răspândit în Italia astăzi este sticla. Ambalajul din plastic este, de asemenea, destul de comun, în timp ce metalul acoperit cu materiale potrivite pentru contactul cu alimentele (plastic sau vopsea vitrificată) și cartonul de parafină au dispărut practic.În orice caz, recipientele utilizate trebuie să aibă un sistem de închidere ermetică, care izolează complet mierea de aerul depozitat și de materialele utilizate trebuie să fie în mod evident adecvat pentru contactul cu alimentele. Borcanul de sticlă cu capac de răsucire oferă cele mai bune garanții de etanșare, urmat de celelalte sisteme de închidere și borcane din plastic în general. Mierea se pretează, de asemenea, să fie ambalată într-un mod specific pentru anumite utilizări, de exemplu în borcane ceramice pentru ambalaje cadou, în tuburi din plastic sau aluminiu sau cuplate pentru utilizare în aer liber (sportivi, excursioniști) sau pentru copii (ambalaje din plastic moale) în formă de animale). Porțiunile unice sunt în prezent destul de răspândite: în afară de borcanele mici de sticlă (30 sau 40 g), care sunt potrivite și pentru ambalarea manuală, celelalte tipuri de porțiuni simple (tăvi termoformate, plicuri) necesită echipamente specifice care nu sunt la îndemâna companiilor mici. apicultori. Sistemul de dozare poate fi manual (cu robinetele de tăiere cu care sunt echipate în mod obișnuit maturizatorii și o cântare pentru controlul greutății) sau mai mult sau mai puțin automatizat. De asemenea, în această fază, trebuie să aveți grijă ca mierea să nu încorporeze aer care este susceptibil de a fi aspirat de dozator.
În plus:
- Nu trebuie să existe urme de produs pe marginea borcanului, care, pe lângă punerea în pericol a sigiliului borcanului în sine, s-ar transforma în resturi negre inestetice în contact cu aerul și cu capsula metalică.
- Este necesar să verificați dacă borcanele folosite sunt suficient de curate și lipsite de praf și, în caz contrar, procedați în consecință. Aceeași atenție trebuie acordată și capsulelor.
- Vă reamintim că sigiliul subțire al capsulelor absoarbe foarte ușor mirosurile: nu este neobișnuit să deschideți un borcan cu miere și să mirosiți un miros de detergent, produse cosmetice, medicamente, uleiuri esențiale sau diferite alimente, datorită depozitării de capsule noi lângă aceste materiale sau la reciclarea capsulelor în sine.
- Prezentarea produsului finit trebuie să ia în considerare, pe lângă aspectele tehnice, de care ne-am ocupat până acum, și comerciale, o serie de obligații legale, referitoare la prezentarea produsului (etichetare), dintre care ambalatorul trebuie să fie conștient.
Depozitare
Depozitarea este o fază importantă pentru miere, deoarece o temperatură ridicată, expunerea la soare sau alte operații incorecte pot compromite calitatea, aroma și chiar comestibilitatea produsului.
depozitare
INTRODUCERE: mierea este extrasă lichid, dar, în majoritatea cazurilor, după un timp scurt tinde să cristalizeze la temperaturi comune de depozitare. Procesul de cristalizare implică formarea cristalelor de glucoză, în cantități, forme și aranjamente diferite, în funcție de condițiile în care a avut loc cristalizarea în sine.
În general, cu cât timpul este mai mare, cu atât cristalele sunt mai voluminoase; diferitele mieri au o tendință diferită de a cristaliza în funcție de compoziție (cu cât conținutul de apă este mai mic și cu cât este mai mare conținutul de glucoză, cu atât este mai mare tendința de cristalizare) și temperatura de depozitare.Rata de formare a cristalelor este: maxim a 14 ° C , în timp ce a este inhibat la temperaturi peste 25 ° C și sub 5 ° C; de asemenea, prezența particulelor solide în suspensie și agitație favorizează cristalizarea. Numai mierile cu un conținut proporțional ridicat de fructoză rămân lichide în mod natural mult timp. În plus, toate mierile conțin celule de drojdie, microorganisme responsabile de fermentația alcoolică; în condiții normale, concentrația ridicată de zahăr a mierii împiedică dezvoltarea lor, dar, dacă conținutul de apă este ridicat, se pot dezvolta drojdii pe glucoză dând naștere fermentării cu formarea de alcooli, acizi și dioxid de carbon. Condițiile favorabile fermentației sunt: conținut de apă de 18%, temperatura de aproximativ 16 ° C; o miere fermentată nu dăunează sănătății, dar pe lângă faptul că este un produs degradat, legea interzice comercializarea acesteia pentru consum direct și, prin urmare, reprezintă o pagubă ireversibilă și foarte gravă pe care mierea o poate suferi în timpul depozitării.
Alte articole despre „Producția de miere - Cristalizare ghidată, plasare și depozitare”
- Producția de miere: Pasteurizare și tehnici de menținere a lichidului
- Mierea - Definiție, tipuri de miere și tehnici de producție
- Producția de miere: dezacoperire, extracție de miere, decantare și filtrare, încălzire
- Mierea - Depozitare și etichetare
- Miere și dietă - compoziție și proprietăți nutriționale
