Drojdie chimică

Generalitate

Drojdia chimică este un produs comestibil pentru producția de alimente pe bază de făină care trebuie să crească în volum și să scadă în densitate (cum ar fi pâinea, pizza, focaccia, unele dulciuri etc.).

Contrar a ceea ce s-ar putea crede, „utilizarea drojdiei„ chimice ”NU este un proces nenatural și nici nu este periculos. Adjectivul chimic, adesea interpretat greșit, indică pur și simplu absența inițierilor biologice (în loc tipic pentru drojdia mamă sau În practică, în timp ce acestea din urmă (drojdii și bacterii) descompun și metabolizează carbohidrații producând acizi, alcooli, dioxid de carbon și apă (în condiții și procente foarte variabile), drojdia chimică este un amestec inert deja format din molecule care, activate în combinație între ele , eliberează dioxid de carbon și apă DAR nu acizi și alcooli Din aceste motive, drojdia chimică este mult mai ușoară și mai rapidă de utilizat decât drojdia microbiologică.
Conservarea drojdiei chimice nu necesită măsuri de precauție majore și, dacă este închisă ermetic, poate fi „uitată” în dulapurile de bucătărie chiar și pentru o lungă perioadă de timp fără a-i afecta activitatea. Singurii factori esențiali pentru întreținerea drojdiei chimice sunt: umiditate scăzută și temperatură ambiantă scăzută; este de la sine înțeles că un pachet sigilat și etanș de drojdie chimică, dacă este depozitat în cămară, poate dura câțiva ani. Pentru a verifica integritatea moleculară a drojdiei chimice, toarnă pur și simplu vârful unei lingurițe. în apă fierbinte; dacă prezintă încă o efervescență bună (similară unei tablete efervescente de aspirină) poate fi definită ca „încă bună”.
Există mai multe tipuri de drojdie chimică. Unele sunt utile pentru dospirea deja la temperatura camerei, altele sunt caracterizate printr-o „activare la cald.
Există două mari diferențe între drojdia chimică și cea naturală:

Drojdia chimică este gata de utilizare, prin urmare mai rapidă de utilizat, dar cu o acțiune de dospire la fel de limitată
Drojdia chimică este insipidă; prin urmare, se pretează la rețete care nu necesită mirosul tipic al alcoolului și al acidului lactic, dar din același motiv nu este potrivit pentru coacere în cazul în care aceste cerințe sunt esențiale.

Mai jos este un exemplu de rețetă cu drojdie chimică instantanee

Focaccia rustică cu făină integrală

Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.

Accesați pagina video
Accesați secțiunea Rețete video
Urmăriți videoclipul pe youtube

Urmăriți alte videoclipuri cu rețete de drojdie instantanee

Compoziție și funcționare

Drojdia chimică este un amestec de: o bază alcalină, o bază acidă și (pentru depozitare) un dezumidificator.
Cea mai răspândită bază alcalină este bicarbonatul de sodiu, în timp ce dezumidificatorul prin excelență este amidonul (porumb, cartof etc.) Astăzi există drojdie chimică cu activare timpurie (la temperatura camerei), activare lentă (la gătit) și mixtă (dublă) Acestea din urmă sunt cele mai populare deoarece garantează succesul aproape tuturor rețetelor.

Variabila diferitelor tipuri de drojdie chimică este mai presus de toate amestecul de baze acide; fiind înțeles că este posibilă gestionarea compoziției sale prin intermediul ingredientelor conținute în preparat (suc de lămâie, oțet, iaurt etc.), bazele acide de natură timpurie sunt: acid tartric, bitartrat de potasiu, fosfat monocalcic, etc., în timp ce cele târzii sunt: fosfat dicalcic, sulfat de sodiu și aluminiu etc.
Mecanismul de acțiune este destul de simplu și același pentru toată lumea; singurele diferențe sunt viteza de reacție și starea activării maxime (temperatura). Pe scurt: cu prezența apei (de preferință la temperatura camerei și peste), baza acidă transferă ionii de hidrogen la baza alcalină și se recombină dând naștere la: dioxid de carbon, apă și compuși secundari precum (presupunând interacțiunea dintre bicarbonatul de sodiu și bitartrat de potasiu) tartrat de sodiu.

1 CURIOSITATE "

Probabil, unii dintre voi, citind numele de BITARTRAT POTASIU, aveau un sentiment ciudat de „deja vuÎntr-adevăr, iubitorii de vin vor experimenta de mai multe ori degustarea unui vin „de casă” și, cu bună credință, turnarea ultimului pahar de sticlă. Greseala Madornale! Pe fundul anumitor vinuri, atunci când nu sunt decantate și filtrate, tartratele (prezente în mod natural în struguri sau adăugate în mod legal sub formă de bitartrat ca corector de aciditate) cristalizează; sunt total insipide, dar la atingere amintesc puternic de nisipul foarte comun.

2 ° CURIOSITATE "

În mod similar cu cazul anterior, unii sportivi vor fi convinși să recitească un subiect deja aprofundat în alte domenii. De fapt nu se înșeală! Reacția chimică descrisă nu este foarte diferită de cea care apare în organismul nostru în condiții de acidoză. Scăderea (evident modestă) a pH-ului în timpul performanței sportive, probabil indusă de creșterea acidului lactic în mușchi și sânge, declanșează eliberarea de bicarbonați în organism cu funcția de „tampon”. Acestea, prin captarea ionilor de hidrogen de acid lactic / lactat, reduc puternic acțiunea acidifiantă.

Drojdie chimică de casă

Da, desigur. Este evident că eficacitatea acestuia nu va fi niciodată comparabilă cu cea a unui produs comercial, mai ales dacă are o acțiune dublă și este alcătuită din baze acide diferite. Totuși, prin perfecționarea dozelor de ingrediente pe fiecare rețetă, este posibil pentru a obține rezultate uimitoare.
Pentru a obține o drojdie chimică bună aveți nevoie de: bicarbonat de sodiu, într-o cantitate de aproximativ 2-5g la 500g de aluat, și o componentă acidă. În ceea ce privește acest „ultim c” este alterat pentru alegere, ingredientele obișnuite sunt: oțet alb (acid acetic), suc de lămâie (acid citric), iaurt sau alte lapte fermentate (acid lactic). După cum se specifică, cantitatea de acizi trebuie stabilită pe baza ingredientului și a rețetei specifice.
ATENŢIE! În rețetele cu drojdie chimică comercială care necesită utilizarea sucului de lămâie sau a oțetului sau a iaurtului, este necesar să se compenseze creșterea bazelor acide prin adăugarea de bicarbonat de sodiu.