secară
Secara este o plantă erbacee originară din Asia Mică, aparținând familiei Poaceae (Graminaceae).
Ca nomenclatură binomială (Secale cereale), secara aparține grupului de cereale și seamănă mult cu grâul sau grâul mult mai cunoscut; deloc surprinzător, secara conține gluten și, în ciuda faptului că este mai puțin valoroasă, oferă o făină potrivită pentru fabricarea pâinii. Pe de altă parte, secara NU este potrivită pentru dieta celiachilor (nu este fără gluten).
Există două varietăți principale de secară, iarna și vara; în ambele cazuri, cultivarea sa este cu siguranță mai puțin problematică decât cea a grâului. Planta, de fapt, este mai capabilă să reziste la climat rece, vânt și uscat; în plus, nu necesită soluri deosebit de fertile. În prezent, cea mai mare parte a producției mondiale de secară provine din Europa centrală și, în Italia, cultivarea sa este concentrată în nord, în zonele înalte de deal și munte.
În Rusia, difuzia pâinii de secară o depășește considerabil pe cea a analogului grâului. Planta a fost folosită și pentru obținerea unui hibrid cu grâu; această traversare se numește Triticale.
Pâine de secară și iaurt - Pâine moale cu semințe de mac și semințe de susan
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
făină de secară
Făina de secară este produsă prin măcinarea semințelor de Secale cereale; există diferite tipuri: deschis, intermediar, întunecat, integral și parțial integral.Particularitatea sa este aceea de a avea o putere redusă de fabricare a pâinii în comparație cu grâul; acest lucru se datorează faptului că MICUL gluten conținut în acesta (gliadină + glutenină), deși activat în prezența apei, interacționează negativ cu numeroasele pentosani. Aceste molecule sunt polizaharide compuse din pentoză monozaharide (xilani) pe care omul nu este capabil să le digere; în rezumat, pentozanii de secară constituie una dintre porțiunile fibroase clare ale tipului solubil, sau mai bine, vâscos.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În timp ce făina de secară este bogată în fibre solubile, cu toate beneficiile care pot fi derivate din aceasta în termeni de sănătate (sațietate mai mare, modulare a absorbției și a indicelui glicemic, efect prebiotic, antitumoral pentru intestin etc.), pe de altă parte, tinde să absoarbă cantități mari de apă (efect osmotic al pentozanilor și amidonului, care se gelatinizează mai rapid și într-o măsură mai mare); aceasta previne umflarea corectă a reticulului glutenic, împiedicând fabricarea pâinii.
Pe de altă parte, această făină conține procente mai mari de enzime litice decât proteinele și amidonul, deci și de maltodextrine și oligozaharide, care contribuie la creșterea puterii pastelor de a reține apa.
Pentru a obține o pâine de secară "acceptabilă" (în ceea ce privește gustul comunității, obișnuit cu cel al grâului) este esențial să aveți grijă de faza de aluat. Spre deosebire de cea a grâului, compusul din făină de secară este mai asemănător cu o soluție de apă și componente solubile în apă, în care sunt suspendate mai multe particule solide; consistența amestecului nu este foarte elastică și aproape complet lipsită de rezistență, prin urmare nu seamănă deloc cu o plasă de gluten. Pentru a funcționa bine cu făina de secară, este, prin urmare, esențial să creșteți aciditatea aluatului, limitând astfel procesele enzimatice ale proteazei și amilazei; în caz contrar, produsul finit va fi caracterizat printr-o pesmet dens, compact, lipicios și ușor dospit. Modul preferat de scădere a pH-ului aluatului de pâine pe bază de făină de secară este utilizarea unui agent natural de dospire, cum ar fi aluatul sau drojdia mamă.
Din punct de vedere nutrițional, făina de secară oferă o „cantitate mare de energie. Caloriile provin în esență din carbohidrați complecși, urmate de proteine (mai mici decât cele din grâu) și în cele din urmă din lipide. Raportul acizilor grași este pozitiv, în pentru alimentele polinesaturate, în timp ce colesterolul este evident absent (fiind conținut în cantități semnificative numai în alimentele de origine animală).
Din punct de vedere salin, făina de secară conține procente excelente de potasiu, fosfor și fier; în ceea ce privește profilul vitaminic, cantități considerabile de vitamine B și vit. ȘI.
