Grăsimile hidrogenate sunt lipide care - pentru a atinge caracteristici chimico-fizice utile pentru nevoile industriei alimentare - suferă o manipulare definită hidrogenare.
Hidrogenare: la ce servește?
Hidrogenarea este un proces chimic util pentru saturația (de obicei parțială) a acizilor grași polinesaturați în mod natural; acizii grași polinesaturați au, de asemenea, legături duble între atomii de carbon ai lanțului, legând în consecință mai puțini ioni de hidrogen decât un acid gras saturat.
Hidrogenarea constă în simplificarea legăturilor duble la legături simple, pentru a crește cantitatea de ioni de hidrogen și pentru a dobândi o saturație mai mare.Pe măsură ce această ultimă caracteristică chimică crește, crește și soliditatea produsului; în consecință, datorită procesului de hidrogenare, este posibil să se transforme un ulei (lichid la temperatura camerei) într-o grăsime solidă sau semi-solidă.
Pot fi hidrogenate:
- Grăsimile care provin dintr-o singură sursă
- Amestecuri de grăsime
- Amestecuri de grăsimi și uleiuri nehidrogenate
Grăsimile hidrogenate găsesc o aplicație excelentă în prepararea industrială a produselor de patiserie și în compoziția margarinelor vândute cu amănuntul.
În „industria alimentară, grăsimile hidrogenate sunt sintetizate pe baza necesității de prelucrare a plasticului și a potențialului friabil, nevoi la care s-au întâlnit în trecut grăsimi animale saturate (unt, untură, seu și untură). Până în prezent, grăsimile hidrogenate au avut lipide lipsite de animale aproape saturate deplasate pentru:
- cost scăzut
- specificitate mai mare de utilizare
- stabilitate termică mai mare
- stabilitate organoleptică mai mare
- termen de valabilitate mai mare.
Grăsimi hidrogenate și sănătate
Grăsimile hidrogenate nu sunt componente nutriționale esențiale sau utile pentru funcționarea organismului; metabolic, ele se comportă exact ca acizii grași saturați de animale, jucând un rol de scădere a hipercolesterolemiei în lipoproteinele cu densitate mică (LDL) și scăderea hipo-colesterolului în organism. lipoproteine de înaltă densitate (HDL). Cu toate acestea, dacă este adevărat că grăsimile hidrogenate nu conțin colesterol de cele mai multe ori, acestea se disting printr-un alt potențial dăunător: prezența acizilor grași trans.
Adesea, în timpul procesului de hidrogenare, saturația eșuează, dar structura acidului gras încă suferă o modificare semnificativă; este o conversie geometrică moleculară din Ești acolo la trans care își modifică funcțiile și metabolismul în corpul uman. Este adevărat că grăsimile hidrogenate nu sunt singura sursă de acizi trans, care se găsesc și printre lipidele de oaie, bou și în produsele lactate; cea mai naturală moleculă trans este acidul elaidic, care corespunde cis-oleic. Comparativ cu acizii grași saturați sau hidrogenați în formă cis, acizii grași trans favorizează și mai mult „creșterea LDL în timp ce reduc HDL în paralel; o dietă bogată în acizi grași trans poate reprezenta un factor de risc pentru dislipidemia colesterolului și complicații cardio-vasculare. , utilizarea margarinelor sau a grăsimilor hidrogenate în locul lipidelor animale nu trebuie considerată o alegere dietetică complet corectă.
Bibliografie:
- Manual de uleiuri și grăsimi - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Tehnici noi - 12.3
- Manual de nutriție clinică - R. Mattei - Maedi-Care - paginile 37-38
