Generalitate
Măslinele în saramură - numite și măsline de masă - sunt alimente conservate de origine vegetală.
Ingredientul principal al acestui preparat este fructul, sau mai bine zis drupa, a copacului numit în mod obișnuit măslin sau măslin, cunoscut botaniștilor ca Olea europaea.
Evident, porția comestibilă a măslinelor este doar cea exterioară cărnoasă; de fapt, piatra nu este masticabilă, chiar dacă este încă posibil să se extragă puțin ulei rafinat (numit „ulei de tescovină”).
Ceea ce mulți nu știu este că măslinele crude nu sunt potrivite pentru consum; de fapt au un gust foarte amar și, pentru a deveni plăcut (sub formă de măsline în saramură), necesită un anumit nivel de procesare.
Caracteristici nutriționale
Măslinele din saramură sunt un aliment foarte caloric, cu o prevalență a energiei atribuibile lipidelor, urmate de carbohidrați și în cele din urmă de proteine. Acizii grași care alcătuiesc trigliceridele sunt în principal carbohidrați nesaturați, simpli (fructoză) și peptide în esență cu valoare biologică scăzută.
Valori nutriționale măsline de masă conservate
Componenta fibroasă a măslinelor din saramură este mai mult decât relevantă, în timp ce colesterolul este complet absent. Deși unele valori nu sunt prezentate în tabel, măslinele din saramură ar trebui să fie, de asemenea, bogate în fitosteroli.
Defalcarea acizilor grași asigură, așa cum se anticipa, o prevalență a celor nesaturați. Pentru a fi mai precis, cel mai important grup este cel al mononesaturat, urmat de saturat și în cele din urmă polinesaturat.
În ceea ce privește aspectul mineral, măslinele din saramură se mândresc cu o cantitate echitabilă de fier și calciu. Din păcate, în consecință, prin metoda de conservare, chiar și sodiul (conținut în sarea de gătit folosită pentru saramură) atinge niveluri pentru a spune cel puțin. foarte semnificativ.
În ceea ce privește profilul vitaminelor, există un conținut echitabil de vit. A (echivalenți de retinol) și, deși nu este menționat în tabel, cel al vit E (tocoferoli) ar trebui să fie, de asemenea, ridicat.
Măslinele din saramură sunt un aliment potrivit pentru majoritatea dietelor, deși ar trebui luate cu moderare extremă în caz de supraponderalitate (datorită aportului ridicat de energie) și hipertensiune arterială (datorită conținutului ridicat de sodiu); nu prezintă nicio contraindicație în dislipidemie (într-adevăr, ajută la echilibrarea raportului de acizi grași), în intoleranța la lactoză, în boala celiacă și în diabetul zaharat de tip 2.
Porția medie de măsline în saramură, dacă este utilizată ca înlocuitor al semințelor uleioase (grup cu care este chimic mai asemănătoare), este de aproximativ 25-50g (65-135kcal).
Aplicații gastronomice
Măslinele murate sunt un aliment frecvent utilizat în rețetele mediteraneene. După cum era anticipat, acestea sunt fructe cărnoase, dar gustul lor nu este la fel de dulce ca cel tipic din categoria alimentelor menționate anterior; dimpotrivă, acestea sunt alimente foarte sărate și practic acide.
Există măsline negre și verzi în saramură (sau nuanțe intermediare, cum ar fi maro). Măslinele negre sunt recoltate la maturitate avansată, prin urmare sunt caracterizate printr-un gust mai dulce; dimpotrivă, măslinele verzi sunt mai necoapte și profită de o aciditate mai mare.
Măslinele murate pot fi utilizate în diverse scopuri gastronomice. Sunt unul dintre cele mai consumate produse în corespondență cu aperitivul, atât ca aperitiv, cât și ca ingredient în unele cocktailuri. În plus, reprezintă un aliment de bază pentru sosurile de însoțire pentru primele feluri de mâncare tipic mediteraneene; cele mai multe dintre acestea implică și "utilizarea din: hamsii conservate, capere, roșii (proaspete sau uscate), oregano, usturoi, alte legume (ardei, vinete, dovlecei etc.) și ardei iute.
Rețete cu măsline negre
Rețete video cu măsline verzi
Pizza moale cu cartofi - Pizza cu măsline și roșii cherry
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Diverse tipuri de sosuri pot fi preparate cu măsline în saramură, de exemplu: paté de măsline, maioneză cu măsline, legume murate tocate etc.
Mai mult, măslinele în saramură însoțesc frecvent diferite tipuri de preparate din pește sau carne; un exemplu clasic este peștele la cuptor, în care măslinele contribuie la aromatizarea lichidului de gătit.
Aroma măslinelor în saramură, în special cele ușor amare, se potrivește perfect cu fenicul sălbatic, usturoi și coajă de portocală.
Sisteme de procesare
Tehnicile utilizate pentru prepararea măslinelor în saramură sunt trei: sistemul sevillan, sistemul californian și natural (măsline negre).
În primele două folosim sifon pentru a îndulci fructele (îndepărtați componentele polifenolice amare), în timp ce în al treilea difuzie chimico-fizică substanțe amare pentru o perioadă de timp mai mult sau mai puțin lungă.
Procesul de fermentare a celor trei sisteme este destul de neuniform, deoarece variază în funcție de tipul de microorganism implicat; practic, zeii sunt implicați în primele două bacterii lactice, în timp ce fermentația naturală preia drojdii.
Măslinele murate natural sunt cele mai consumate în sudul Italiei. Sistemul necesită colectarea fructelor verzi sau negre, după care sunt selectate, calibrate și fermentate pentru un timp cuprins între 6 și 12 luni, într-o saramură cu o concentrație de sare între 8 și 14%.
Alte alimente - Legume Usturoi Agretti Sparanghel Busuioc Sfeclă Borage Broccoli Capere Anghinare Morcovi Catalunia Varza de Bruxelles Conopere Varză și Savoie Varză roșie Castraveți Cicoare Napi Ceapă Varză ciorbă Nasturel Edamame Arpagic Ciuperci Făină Flori de manioc Făină de dovleac Flori comestibile Dovleac Fructe de sezon Salate Fructe și legume Întărire Salată Salată Vinete Legume Urzică Pak-Choi Cartuș păstârnac Cartofi americani Ardei Pinzimonio Roșii Praj pătrunjel Radicchio Napi Napi roșii Rahete Șaloturi Endive Țelină Semințe de țelină Înmugurit Spanac Trufa Valianamberi sau Ierusalim laxative Alchimie LEGUME ALUMINIU ALBATĂ Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Organe Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
