Carnea de porumb aparține primului grup fundamental de alimente, ca sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine - în special din grupa B - și minerale specifice - în principal fier biodisponibil, fosfor și zinc. Notă: este, de asemenea, o sursă naturală de colesterol, acizi grași saturați - deși sunt prezenți într-un grad egal sau chiar mai mic decât cei nesaturați - de purine și aminoacizi fenilalanină - ultimele două, elemente nutritive contraindicate subiecților hipersensibili.
Porția și frecvența consumului de filet depind mai ales de „posibila prezență a altor carne - alb, vânat, organe etc. - ouă și produse din pește, dar și de starea nutrițională a subiectului; de exemplu, o persoană sănătoasă poate consuma în siguranță 1 -2 porții de 100-150 g de filet pe săptămână, precum și ouă și produse pescărești în aceleași cantități. În schimb, o persoană obeză, un subiect hiperuricemic sau hipercolesterolemic și care se caracterizează prin patologii ale sistemului digestiv , hepato-renal etc., ambele vor trebui să scadă.
Contrastul este considerat în mod unic o tăietură de bună calitate, adică compromisul potrivit între celebrul file și tăieturile din spate - de exemplu crusta, șunca sau părți ale acesteia etc. Are un cost proporțional, deci de entitate medie-mare; totuși, la fel ca pentru toate bucățile de carne și altele, aceasta depinde mai ales: de subspecie sau rasă animală, de sex, de vârstă, de starea nutrițională și de nivelul de procesare (maturare).
Fiind în mod natural sărac în țesutul conjunctiv, în ciuda faptului că este discret stresat în mișcările animalului, solomul este destul de fraged, nu prea gras - chiar dacă acest lucru poate varia foarte mult în funcție de tăiere, rasă și metoda de reproducere - și moderat digerabil În bucătărie se folosește mai ales pentru a pregăti feluri principale; asta nu înseamnă că poate fi un ingredient de calitate excelentă pentru carnea tocată selectată destinată sosurilor, chiftelelor, hamburgerilor etc. Se pretează la gătit intens și rapid, precum la grătar, la grătar și, eventual, în a fi destul de moale - atâta timp cât este gătit în modul corect - se pretează să fie mâncat "rar".
Calitatea fileului poate depinde nu numai de materia primă, ci și de prelucrare. De fapt, este una dintre tăieturile care, la carnea de vită, se schimbă cel mai mult ca urmare a maturării sau acel tip de „mumificare” care are loc lăsând întreaga pâine în camera rece - la temperatură scăzută, chiar peste 0 ° C - necesar pentru a face uscata carnea si a permite sa se maturizeze intr-un gust si o aroma superioare. Cu toate acestea, acest lucru determină un randament comercial mai scăzut al cărnii, care prin deshidratare și necesită o decojire mai mare înainte de gătit - pentru a arunca stratul superficial ușor neplăcut din punct de vedere aromatic - pierde în greutate și crește costul. Acest lucru, care poate fi util și pentru anumite animale din grupul de vânat - așa-numita carne neagră - nu se aplică altor cărnuri, precum porc sau oaie.
Cu sau fără os, sfoara este adesea folosită pentru rețete foarte populare pe bază de carne de vită, cum ar fi: tagliata (entrecot), friptură de coaste (cu os), friptură florentină (cu file), T-os și hamal - ultimele două, foarte asemănătoare la florentin.De la alte animale, precum porc sau oaie, solomul este: lomb de porc, lomb, lomb, cotlet etc.
Aproape întotdeauna folosit pentru a indica un segment anatomic al cărnii de vită, lombarul este de asemenea utilizat pe scară largă ca sinonim pentru lomb sau lomb - deși, în realitate, lombardul este definit ca orice bucată de carne care se află pe partea opusă procesului transvers vertebral. Cu toate acestea, acest lucru înseamnă că, fiind un grup muscular comun tuturor animalelor din clasa biologică Mammalia, acesta poate fi obținut în mod normal de la creaturi aparținând familiilor: Suidae, Bovidae, Echidele Și Cervidae.
Din punct de vedere anatomic, cele două contramonte - pe plan sagital, poziționate câte una pe fiecare parte și împărțite prin procesul spinos al corpului vertebral - corespund „aproape exclusiv” mușchilor lombari. Abatorizând animalul în două jumătăți, solomele rămân între cele două sferturi (față și spate). Prevalența lor pe o parte sau pe alta depinde mai ales de tehnica de tăiere.
cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.
Are un aport mediu sau ridicat de energie - în funcție de specie, rasă, starea de nutriție și nivelul de decojire a grăsimii de la suprafață - dar poate fluctua și foarte mult în funcție de variabilele menționate mai sus.Ceea ce mulți nu știu este că, având în vedere starea nutrițională a animalelor contemporane, solomul ușor de porc are caracteristici mai mult sau mai puțin similare cu carnea de vită.
Caloriile filetului sunt asigurate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții potrivite în comparație cu modelul uman. Acizii grași sunt preponderent nesaturați, în special mononesaturați, uneori urmăriți aproape în mod egal de cei saturați; polinesaturații, constând în principal din omega 6, sunt porțiunea de grăsime cel mai puțin semnificativă.
Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar în ansamblu, acceptabile - mult mai mici decât cele ale gălbenușului de ou, crustaceelor, anumitor moluște, măruntaie etc. concentrații mici de histamină - în special la exterior. În schimb, are cantități semnificative de purine și aminoacizi fenilalaninici.
Din punct de vedere vitaminic, lombarul este un aliment care nu se remarcă din media produselor aparținând aceleiași categorii - carnea. Conține în principal vitamine solubile în apă din grupa B, în special niacină (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vit B5), biotina (vit H) și acidul folic sunt mai puțin relevante. vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, solomul nu se îndepărtează prea mult de grupul său de apartenență. Conținutul de fier este bun, dar și zinc și fosfor; aduce și potasiu.
Pentru mai multe informații despre detaliile chimice și nutriționale ale fileului, citiți articolul: loin.
cu aceeași slujbă tipică: alte carne (vânat, măruntaie, păsări de curte), produse pescărești (pește cu aripioare, crustacee, moluște) și ouă.
Dacă este obținut de la un animal tânăr, prin urmare subțire, fără adaos de condimente și bine tăiat din grăsimea superficială - de la animale de vârstă medie, deci nu este matur - ar putea fi, de asemenea, utilizat în dieta anumitor afecțiuni clinice, cum ar fi supraponderalitatea severă și hipercolesterolemie. Dimpotrivă, ar fi indicat să preferați carnea slabă precum puiul, curcanul, calul, peștele slab etc.
Filetul, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care au o nevoie mai mare de toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcină și alăptare, creștere, practică sportivă extrem de intensă și / sau prelungită, bătrânețe - pentru tulburări de alimentație și tendință de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare după malnutriție specifică sau generalizată, defedare etc.
Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dietă împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porția și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă: în terapia dietetică împotriva dislipidemiei este totuși mai puțin adecvat în comparație cu peștii - nuci propriu-zise - bogate în omega 3 (EPA și DHA) .Este un aliment neutru pentru diete destinate subiecților care suferă de hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune, cu excepția prezenței unei supraponderale severe.
Fileul este unul dintre produsele de evitat - în special cel obținut din vânat - sau, în orice caz, pentru a fi consumat cu moderare extremă, în caz de hiperuricemie severă - tendință la gută - și pietre la rinichi sau litiază cauzate de cristale de acid uric. Ar trebui să fie complet exclus din dietă pentru fenilcetonurie. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui să fie, de asemenea, inofensiv pentru intoleranța la histamină.
Carnea de sol este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, mai mare la femeile gravide, gravide, alergători de maraton și vegetarieni - în special vegani. Notă: Deficitul de fier poate duce la anemie cu deficit de fier. Contribuie la satisfacerea nevoii de fosfor, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru hormoni și producția de antioxidanți enzimatici - este mai mult decât apreciată. Nu trebuie considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă totuși la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; lipsa acestui ion alcalinizant - necesar pentru potențialul membranei și foarte util în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special legată de lipsa de magneziu și deshidratare, apariția crampelor musculare și slăbiciune generală.
Solomorul este foarte bogat în vitamine B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un suport excelent pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este permis în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvat pentru hrana hindusă și budistă; solomul de vită ar trebui considerat un aliment kosher și halal - atâta timp cât îndeplinește criteriile specifice de sacrificare. După gătit complet, este permis și în dietă în timpul sarcinii.
Porția medie de lombă este de aproximativ 100-150 g.
; cu toate acestea, fără adăugarea de tăieturi grase, nu se pretează la fabricarea hamburgerilor, chiftelelor, cârnaților și sosului de carne etc. Rareori folosit pentru a obține amestecul de cârnați crudiți și fierți - cârnați, salam, cotechino, salama da sugo etc - necesită în mod necesar adăugarea de tăieturi grase - de exemplu burta sau slănina proaspătă, coppone etc.Cele mai potrivite metode de transmitere a căldurii pentru gătitul filetului sunt conducerea (de la metal la carne; mai rar de la ulei la carne), convecția (de la aer la carne) și radiațiile (de la jar, care eliberează infraroșu, la carne). temperaturile sunt aproape întotdeauna foarte ridicate și momentele sunt în general scăzute sau moderate; unii recomandă gătitul la o temperatură scăzută, totuși mai potrivit pentru alte rețete. Cele mai utilizate tehnici sau sisteme de gătit sunt: la grătar și scuipat - atât pe jar, cât și pe gaz și piatră - coapte, la grătar, într-o tigaie și, deși rar, prăjite.
Contrastul este adesea folosit pentru a obține fripturi întregi; este totuși necesar să precizăm că, fiind o tăietură destul de slabă, poate avea tendința de a lua o consistență uscată, dură și strânsă - datorită contracției fibrelor de colagen și a stoarcerii consecutive a celulelor cu scurgeri de lichide.
Cele mai renumite rețete pe bază de sfoară de vită tăiată în felii cu os sunt: florentin la grătar - neapărat împreună cu muschiul - coasta de vită la grătar - considerată o friptură florentină fără file - t-os și hamal; în loc de porc și oaie, cea mai faimoasă cotletă - tot cu mâner. Din filetul de porc de pe os și lăsat întreg, gătit la cuptor, obțineți friptura de coacă; fără os, pe de altă parte, este cunoscută sub numele de coapsă de porc și poate fi, de asemenea, umplută sau fierată.
Roast Beef în felul meu
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Filetul fără os tăiat în fripturi se numește entrecot în cazul cărnii de vită sau pur și simplu o felie de cozonă pentru carne de porc și poate fi gătit pe grătar, pe farfurie sau într-o tigaie, pentru a obține: tăiat - cu rachetă și parmezan sau cu ulei „usturoi și rozmarin - medalioane prăjite în tigaie - de asemenea înfăinute sau cu sos - etc. Friptura de vita se poate prepara cu floc de vita intreg prajit; tăiat în felii subțiri înainte de gătit, poate fi materia primă pentru escalope sau saltimbocca alla romana.
Așa cum era de așteptat, unii apreciază, de asemenea, carpaccioul sau tartrul de sfoară - bovine, carne de vânat și alte câteva animale; cu toate acestea, cea mai potrivită tăietură pentru aceste rețete este, fără îndoială, fileul. Combinația de alimente și vin depinde mai ales de rețeta specifică.
și Wagyu - în timp ce carnea de porc este preferată - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Înțeles ca sinonim pentru loin, anatomic vorbind, solomul - chiar dacă ar fi mai corect să vorbim la plural, deoarece fiecare ființă are două (câte una pe fiecare parte) - este alcătuit din mușchiul lombar. Aceasta, care are funcția de a susține greutatea trunchiului și de a extinde coloana vertebrală, este plasată între sferturile anterioare și posterioare ale fiarei; poziția precisă depinde de tehnica de tăiere a măcelarului.
Solomorul are o formă mai mult sau mai puțin cilindrică sau elipsoidală și alungită - culoarea este roz la porc și vițel și roșu la bovinele adulte, mai închisă la vânatul mare. Acesta este situat în loggia cea mai exterioară a corpului și este acoperit deasupra de țesut adipos subcutanat, deasupra căruia se află pielea; dedesubt și lateral, totuși, rămâne atașat de vertebrele lombare - proces transvers și spinos. Notă: solomul este înfășurat într-un țesut conjunctiv gros care este de obicei îndepărtat înainte de gătit - deoarece este greu, elastic și tenace de mestecat. De asemenea, trebuie subliniat faptul că mușchii lombari, în carnea de vită, pot fi împărțiți în două tipuri: cel anterior - spre cap - și cel posterior - spre coadă; în limba engleză aceste două tăieturi se numesc lomb scurt (tradus: „lomb scurt”) și lombă (tradus: „rump”) - în această „ordine” între care, pe partea opusă a coloanei vertebrale, se află fileul - mușchiul iliopsoas , în engleză „tenderloin”.
Alte alimente - Carne Amatriciana Miel - Carne de miel Rață - Carne de rață Carne de porc Friptură florentină Bulion fiert Carne crudă Carne roșie Carne albă Carne de vacă Carne de cal Iepure Carne de porc Carne de legume Carne slabă Carne de oaie și capră Carpaccio Coaste Cotechino Cotletă Melci sau melci de pământ Faisan și Carne de fazan Guineea - Carnea de păsări de guinea File de porc Pui Hamburger Hot Dog Kebab Patè Piept de pui Piept de curcan Pui - Carne de pui Chifteluțe Porchetta Prepelițe - Carne de prepeliță Ragù Cârnați Joc Zampon ALTE ARTICOLE CARNE Categorii Alimente Carne alcoolică Cereale și derivați Îndulcitori Dulapi Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de De bază ---- În bucătărie cu resturi Carnaval Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, mamă, tată Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete Proteine Rețete regionale Rețete vegane
