Pentru corectitudine informativă, vă reamintim că, pe lângă cele comestibile, în natură puteți găsi ciuperci necomestibile, atât toxice, cât și neletale, otrăvitoare și mortale; acest subiect face totuși obiectul unui articol separat: „Poisonous Mushroom Poisoning”.
Citește și: Amanita phalloides.
Adâncirea
Mai general, ne amintim că ciupercile sunt creaturi aparținând unui regat biologic independent. Caracterizate prin heterotrofie - care atrage hrana din exterior, ca și animalele - nu trebuie confundate cu plantele - în schimb autotrofe, adică capabile să-și autogenereze propria hrană.
Conținutul chimic al ciupercilor comestibile se poate schimba semnificativ de la o specie la alta, însă, în general, s-ar putea defini că aceste alimente aduc puține calorii, derivând în principal din proteine - cu o valoare biologică respectabilă - și din carbohidrați - deși într-un raport variabil grăsimile sunt în general rare. Cele proaspete sau congelate conțin multă apă și au de obicei un nivel excelent de molecule prebiotice; acestea sunt definite ca fibre, dar sunt de fapt formate în principal din chitină - citiți și: Chitosan. Ciuperci comestibile - mai mult decât altele - oferă cantități considerabile de vitamine și săruri minerale; deosebit de interesant pentru vegani este nivelul - oricât de variabil între specii - de vitamina D. biodisponibilă (calciferol). În general, este excelent aportul de seleniu, fosfor și potasiu.
Ciupercile comestibile sunt potrivite pentru dieta tuturor subiecților sănătoși, cu patologii gastrice, supraponderale și chiar a celor afectați de boli metabolice. Acestea pot avea mici contraindicații subiective, în special cu prezența colonului iritabil. De asemenea, furnizează purine în cantități medii și nu sunt libere de aminoacizi fenilalaninici; spre deosebire de pacienții cu hiperuricemie și fenilcetonurie, aceasta nu este o problemă pentru subiecții sănătoși.
De asemenea, spre deosebire de ceea ce cred mulți, în ciuda faptului că sunt etichetați „comestibili”, nici acestea nu sunt în întregime inofensive. În cele din urmă, chiar și ciupercile comestibile pot conține toxine; diferența față de cele dăunătoare constă în concentrație, în potențialul lor toxic real pentru bărbați și în termolabilitatea lor. Femeile gravide ar trebui să evite consumul de ciuperci crude și, în orice caz, să le limiteze la o singură dată, în porțiuni puțin abundente. acest lucru se aplică subiecților cu boli hepatice. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că, în ciuda studiilor necontenite efectuate de micologi, multe dintre cele mai utilizate ciuperci comestibile conțin numeroase componente a căror funcție sau impact relativ asupra metabolismului uman este încă necunoscut.
Aplicarea gastronomică a ciupercilor comestibile este diversificată în cele mai dispar procese și preparate. Unele pot fi consumate crude - cu recomandările de mai sus - altele trebuie neapărat să fie gătite. În paragrafele următoare vom intra în detaliu.
Este important de menționat importanța consumului numai de ciuperci de origine sigură, posibil trasabile, pentru a evita incidentele neplăcute care, în cel mai bun caz, s-ar limita la reacții gastrointestinale neplăcute - în cele mai grave cazuri, pot provoca daune fizice grave și chiar moarte. în plus, colectarea ciupercilor în sălbăticie nu ține seama adesea de potențialul lor de a reține poluanții; acest lucru este valabil pentru toată lumea, dar mai ales pentru cei din câmp care cresc pe marginea drumului, în cadrul culturilor cu reglementări tradiționale și lângă alte zone contaminate - de exemplu industrii.
capătă din ce în ce mai multă importanță și în Italia. Unele sunt: shitake, ca aliment și Ganoderma lucidum (Reishi), datorită proprietăților sale medicinale ipotetice.
Ciuperci de pădure comestibile
Se găsesc pe copaci sau, mai bine zis, atașați la trunchiuri - numite și ciuperci de lemn. Sunt cel mai adesea parazite sau saprofite.
Cele mai comune ciuperci de pădure comestibile sunt: Limbă de bou (Fistulina hepatica), Diola ondulat (Sparassis crispa), Polyporus sulfuros (Laetiporus sulphureus), Polyporus scuamos (Squamosus poliporos), Chiodino (Armillaria mellea), Urechea lui Iuda (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) și Pioppino sau Piopparello - cunoscut și sub numele de "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Ciuperci comestibile
Sunt pe pământ; în general sunt saprofite și unele dintre cele „de câmp” sunt cultivate.
- Cele mai frecvente ciuperci comestibile sunt: Agaric sălbatic (Lepista saeva) și violet Agaric (Lepista nud).
- Ciupercile comestibile sunt: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Șampanie sau șampanie (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Scobitoare aurie (Hydnum repandum), Cornul abundenței (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Galben galben (Morchella esculenta), Morel comun (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) și Bubbola (Lepiota rhacodes).
Atenţie! Un criteriu absolut pentru reducerea riscului de intoxicație la recoltarea ciupercilor de câmp este eliminarea celor similare, dar vopsite în galben sau care devin galbene atunci când sunt tăiate la baza tulpinii - cum ar fi l "Agaricus xantoderm.
Ciuperci Boleti comestibile
Sunt pe pământ. Sunt simbionți și se găsesc în apropierea anumitor plante.
Boleti (genul Boletus): sunt cele mai sigure ciuperci comestibile de colectat atât pentru începători, cât și pentru experți, deoarece cazurile de deces corelate sunt statistice rare. Boletele pot fi recunoscute destul de ușor pentru consistența spongioasă din interiorul pălăriei, dar, mai ales pentru începători, este recomandabil să le colectați doar pe cele cu interiorul pălăriei galbene sau maronii, evitându-le pe cele portocalii sau roșii. Ciupercile boleti comestibile sunt: Porcino (Boletus edulis), Golful Boleto (Boletus badius), Boleto de larice (B. elegans), Boleto Galben sau Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto cu picior roșu (Boletus erythropus). Ciuperca Borgotaro este una dintre cele mai renumite bolete din Italia.
Alții care împărtășesc „mai mult sau mai puțin” același habitat sunt: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle sau Chanterelle sau Chanterelle (Chantarellus cibarius) și Gambesecche (Marasmius oreades).
De asemenea, merită menționat „Amanita caesarea, numit „ovul bun”, din același gen de ciuperci dintre cele mai otrăvitoare din lume, dar în același timp poate cel mai apreciat comestibil dintre toți basidiomicetele. Cel mai mare număr de decese este asociat cu colectarea acestei ciuperci, deoarece, dacă ovulul este încă închis, este foarte dificil să se distingă de alte amanite otrăvitoare; poate fi foarte dificil să recunoști un ou bun. dintr-o „amaniță otrăvitoare.
Ciuperci comestibile Viespi de lup
Este grupul de ciuperci care conține cele mai periculoase specii comestibile, deoarece este mai frecvent urmărit până la „otrăvirea amanitei. În plus, chiar și cele comestibile, dacă sunt prea coapte sau„ trecute ”, pot provoca reacții de intoxicație. acest lucru este recomandabil să faceți acest lucru. tăiați-le în două pe lungime și verificați dacă sunt albe pure și nu sunt pigmentate din cauza prezenței sporilor.
Stiai asta ...
Viespile de lup comestibile, dar „trecute” - deci pline de spori - tocate și aplicate cu un tampon, sunt foarte utile ca remediu hemostatic.
Ciupercile comestibile au fost: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Și Calvatia excipuliformis.
Ciuperci comestibile subterane
Se găsesc sub pământ și sunt simbionți; acesta este cazul trufelor albe și negre (diviziune biologică Ascomycota).
foarte scăzut, furnizat în principal de carbohidrați, cu compoziție mixtă și de proteine cu o valoare biologică bună; acizii grași sunt irelevanți.
Fibrele, reprezentate în mare măsură de chitină - o moleculă produsă și de anumite animale, cum ar fi crustaceele - sunt conținute într-o cantitate echitabilă. Ciupercile comestibile nu conțin colesterol și nu conțin moleculele responsabile în principal de intoleranțele alimentare diagnosticate științific, precum glutenul, lactoza și histamina.Au un conținut mediu de aminoacizi fenilalaninici și purine.
În ceea ce privește vitaminele, ciupercile comestibile conțin un pic "din toate - de la grupul B solubil în apă până la cel solubil în grăsimi precum vitamina A și D - dar este o caracteristică foarte variabilă în funcție de specie. D" pe de altă parte, ele sunt puține alimente de origine non-animală care conțin vitamina D biologic activă, ceea ce conferă ciupercilor comestibile o importanță nutrițională moderată - în special pentru cei care nu consumă ouă, pește și organe. În ceea ce privește sărurile minerale, nivelurile de seleniu, zinc, fosfor și potasiu sunt apreciabile.
iritabil se poate plânge de flatulență, balonare, tensiune abdominală și diaree. Fibrele dietetice conținute în acestea îndeplinesc numeroase funcții benefice pentru organism, în special cele prebiotice - esențiale pentru sănătatea florei bacteriene și, prin urmare, a intestinului - și modulator al absorbției grăsimilor - chitina tinde să sechestreze lipidele și sărurile căilor biliare scăzând absorbția / reabsorbția lor.Vitamina D sau calciferolul este un nutrient foarte important pentru metabolismul osos; contribuie la dezvoltarea scheletului, poate ajuta la reducerea severității degenerării în osteoporoză și este un factor determinant în funcția sistemului imunitar etc.
Seleniul este un component esențial pentru enzimele antioxidante endogene și susține celulele glandulare ale tiroidei; De asemenea, zincul este un cofactor proteic extrem de răspândit în organism și, prin urmare, decisiv pentru sănătate.
Ciupercile comestibile nu au contraindicații pentru: boala celiacă, intoleranța la lactoză și intoleranța la histamină; acestea trebuie luate în cantități moderate în cazul fenilcetonuriei și hiperuricemiei.
Este recomandabil să evitați ciupercile comestibile cultivate în interiorul terenurilor cultivate și al plantațiilor cu reglementări tradiționale - de exemplu în livezi - dar și la marginea drumului și în apropierea industriilor, datorită potențialei reținerilor de pesticide și poluanți. Atenție la prezența larvelor, în general inofensive. după gătit, dar oricum de evitat.
Acestea sunt lipsite de limitări în dieta vegetariană și vegană - chiar și mâncare crudă.
, ciupercile porcini și trufele albe sunt, de asemenea, excelente crude. În acest caz, este evident necesar un nivel ridicat de prospețime și siguranță igienico-sanitară; reiterăm că, adesea, basidiomicetele prinse în sălbăticie sunt afectate de infestarea larvelor și pot păstra niveluri ridicate de poluanți.
Cele mai utilizate metode de gătit pentru ciupercile comestibile sunt:
- Fierbere: pentru ciuperci comestibile crude, toxice, cum ar fi mierea
- În tigaie: pentru majoritatea ciupercilor comestibile, după tăierea în fâșii sau cuburi; printre cele mai frecvente: galbenele și pioppini
- La grătar
- Se grată la cuptor
- Prăjire: în special pentru ciupercile de lemn mai tenace, cum ar fi Pleurotus, care sunt, de asemenea, trecute în ou și pâine.
Condimentele preferate sunt cu ulei de măsline extravirgin, sare, piper negru, usturoi și pătrunjel. Cu toate acestea, există mai multe alternative bazate pe bucătăria regională.
Ciupercile comestibile caracterizează rețetele de diferite tipuri: aperitive, garnituri și sosuri pentru primele feluri.
Pentru informații suplimentare: Nu puteți curăța ciupercile? Aflați cum să o faceți cu Rețeta noastră video Știți deja cum să curățați ciupercile? Pentru informații suplimentare: Este timpul să pregătiți un risotto fantastic cu ciuperci și alune
