Generalitate
Parmigiano Reggiano este o brânză matură tipică din nordul Italiei, mai exact din Valea Po (zonă între Emilia central-vestică și Mantua).
Fiind un produs DOP (Denumire de origine protejată), Parmigiano Reggiano este strict reglementat de disciplina de producție specifică și acest lucru garantează (sau standardizează) nivelul său general de calitate.
fundal
Se pare că Parmigiano Reggiano s-a născut cu aproximativ 900-1000 de ani în urmă (secolele XI-XII d.Hr.), în aceleași zone în care este încă produs (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna la stânga râului Reno și Mantua la la sud de râul Po.). Descoperirea sa, ca și cea a lui Grana Padano, este atribuită călugărilor benedictini și cistercieni din Parma și Reggio Emilia. Catolicii ar fi responsabili și pentru recuperarea teritoriilor înconjurătoare (ocupate mai întâi de păduri), care ulterior a devenit locul culturilor și pășunilor pentru vaca roșie Reggiana (o rasă de animale aparținând familiei Bovidae, gen Bos, Specie Taurul).
Datorită luxuriantului pajiștilor, productivității animalelor și bogăției cursurilor de apă, abundența laptelui i-a determinat pe călugări să elaboreze un sistem pentru conservarea acestui aliment: fabricarea brânzeturilor. Inițial, Parmigiano Reggiano (precum și Grana Padano) a fost numit generic caseus vetus (pentru a indica condimentarea), în timp ce în afara zonelor de producție ar putea fi cunoscut cu substantivul de caseus parmensis (pentru a indica locul de origine).
Abia în 1928 d.Hr., la Reggio Emilia, s-a născut consorțiul voluntar al Granei Reggiano; în același timp, brandul independent a început în Parma (cu simbolul coroanei ducale). Producătorii tuturor zonelor tipice (cu excepția bolonezului) s-au alăturat doar în „34, formând mult mai mare Consorțiul Voluntar Interprovincial Grana Tipico. În„ 37 au fost complet definite limitele actuale ale zonei desemnate, care includea și Bologna În sfârșit, în „38 s-a folosit pentru prima dată numele lui Parmigiano Reggiano.
Titlul DOP a fost aprobat prin standardul european al Regulamentului CEE 2081/92 și prin recunoașterea Regulamentului (CE) N. 1107/96. Semnele relative de origine sunt: semnele fascerei de pe latura roții, care sunt prezentate ca puncte dispuse cu cuvintele „Parmigiano Reggiano”, numărul de serie al lactatei, data, cuvintele „DOP” și că „Consorzio Tutela”, placa superficială de cazeină care menționează „anul producției, formularea„ CFPR ”și codul alfanumeric al formei.
Reglementări privind producția Parmigiano Reggiano
Conform disciplinei de producție, Parmigiano Reggiano este o brânză tare, gătită și cu maturare lentă, produsă cu lapte crud parțial degresat (prin suprafață naturală) și provenind de la vaci hrănite cu furaje din zona de origine.
Laptele folosit pentru Parmigiano Reggiano NU POATE fi supus tratamentelor termice și utilizarea aditivilor alimentari NU este permisă (glutamatul de sodiu prezent în brânză este rezultatul legăturii naturale dintre acidul glutamic al proteinelor și sodiul clorurii de sodiu ). Laptele de origine (care trebuie să respecte cerințele de producție) trebuie adăugat grefei de zer (cultura naturală a enzimelor care derivă din acidificarea spontană a zerului rezidual din ziua precedentă).
Ulterior, se adaugă cheag de vițel pentru coagularea proteinelor; astfel se obține o masă de caș pentru producerea a două forme pentru fiecare recipient (cazan de cupru). Cașul Parmigiano Reggiano este apoi rupt, gătit și lăsat să se așeze Masa de brânză este apoi colectate și așezate în forme.
După câteva zile, roțile sunt sărate în saramură și maturarea ulterioară durează cel puțin 12 luni (numărate de la turnare).
Forma Parmigiano Reggiano are o formă cilindrică externă, cu 2 laturi plate de 35-45cm lățime, aproximativ 20-26cm înălțime, cu o greutate de cel puțin 30 kg și o coajă galben pai. Pasta de brânză este parfumată, delicată, gustoasă și NU condimentată, cu o aromă și o aromă caracteristice; din punct de vedere structural, pare a fi minutios granulat și cu o fractură fulgi. Grosimea crustei este de aproximativ 6 mm, iar grăsimea de pe SUBSTANȚA SECĂ corespunde unui minim de 32%.
Controlul calității are loc progresiv prin intermediul testelor vizuale, olfactive, gustative și auditive; se folosesc și unelte speciale precum acul și ciocanul.
Pentru informații cu privire la marcare, este recomandabil să consultați regulamentul caietului de sarcini.
Clasificarea produselor Parmigiano Reggiano
Nu toți Parmigiano Reggiano sunt la fel. Este clasificat în 5 tipuri diferite, respectiv:
- Sperlato Parmigiano Reggiano selectat: forme fără defecte
- Parmigiano Reggiano Zero și Uno: primul are fisuri superficiale, eroziuni, margini rotunjite și corecții; al doilea poate prezenta ușoare anomalii, cum ar fi: vezicule, spongiositatea aluatului, ochi, foietaj, ochi slabi și cu un sunet plictisitor
- Parmigiano Reggiano Mezzano: forme cu vezicule mai mari, spongiositate, găuri răspândite, fisuri orizontale, corecții diverse (întotdeauna fără modificări olfactive)
- Brânză aruncată: forme rotunjite, spongii și găuri difuze, fisuri multiple, fisuri, cavitate centrală mare, corecții profunde și extinse, defecte olfactive evidente
-
Compoziție pentru: 100g parmezan - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN 
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Partea comestibilă 100% Cascadă 30,4g Proteine 33,5g Aminoacizi predominanți B.C. Glutamic, Proline, Leucina Limitarea aminoacizilor Tript Lipide TOT 28,1g Acizi grași saturați 18,54 mg Acizi grași mononesaturați 8,81 mg Acizi grași polinesaturați 0,79 mg Colesterol 91,0 mg TOT Carbohidrați tr Amidon 0,0g Zaharuri solubile tr Fibre dietetice 0,0g Fibra solubila 0,0g Fibre insolubile 0,0g Putere 387,0kcal Sodiu 600,0 mg Potasiu 102,0 mg Fier 0,7 mg Fotbal 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamina 0,03 mg Riboflavina 0,37 mg Niacina 0,05 mg Vitamina A 373 pg vitamina C 0,0 mg Vitamina E 0,68 mg
Caracteristici nutriționale
Parmigiano Reggiano, la fel ca Grana Padano, este considerat unul dintre cele mai digerabile brânzeturi, datorită prezenței nu excesive a grăsimilor (datorită degresării laptelui inițial) și a hidrolizei mai mari de către bacteriile lactice (operate pe lactoză și, mai mică, pe proteine); pe de altă parte, nu poate fi clasificat printre alimentele care pot fi definite în mod obiectiv ca „ușoare” deoarece, fiind condimentat, are un nivel scăzut de hidratare și o „concentrație energetică-nutritivă ridicată.
Caracteristicile nutriționale ale Parmigiano Reggiano sunt diferite; în primul rând, conține puțină lactoză și acest lucru îl face adecvat (aproape întotdeauna) chiar și în „dieta” celor care nu mai tolerează acest zahăr. De asemenea, oferă o concentrație semnificativă de proteine cu valoare biologică ridicată, un aspect foarte interesant pentru sportivi, pentru subiecții în creștere, pentru vegetarieni și pentru cei care suferă de malabsorbție intestinală.
Defalcarea acizilor grași nu este cea mai bună, deoarece majoritatea sunt de tip saturat; din fericire, deoarece este fabricat din lapte parțial degresat, cantitatea absolută este încă acceptabilă. Colesterolul este ridicat și acest lucru îl face un aliment care trebuie consumat cu moderare în caz de hipercolesterolemie.
În ceea ce privește vitaminele, Parmigiano Reggiano este bogat în riboflavină (vit. B2) și retinol (vit. A); dimpotrivă, din punct de vedere salin, abundă mineralele esențiale pentru creșterea / întreținerea oaselor, precum calciu (100 grame de parmezan acoperă abundent nevoile unui adult) și fosfor. sodiu, care dimpotrivă reprezintă o limitare majoră a nutriției clinice, deoarece exclude - sau limitează sever - brânza din dietă împotriva hipertensiunii arteriale (cum ar fi colesterolul pentru hipercolesterolemie).
Reiterăm că concentrația ridicată de glutamat de sodiu este rezultatul unirii naturale dintre aminoacizii liberi și sodiul sării adăugate; prin urmare, prezența sa nu indică utilizarea potențiatorilor de aromă, însă acest lucru trebuie luat în considerare în caz de hipersensibilitate individuală la glutamatul de sodiu.
Consumul de Parmigiano Reggiano este potrivit atât în asociere cu felurile întâi (ras, în porții de 5-10g), cât și ca fel de mâncare separat (în porții de aproximativ 70-80g, în funcție de caz).
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
