Alimente pentru paste - legislativ
Pastele sunt o mâncare tipică italiană și îndeplinește caracteristicile și cerințele descrise în prima legislatură a mărfurilor din 4 iulie 1967, n. 580,
Terminologia și clasificarea pastelor
Pastele pot fi clasificate pe baza ingredientelor, a gradului de umiditate, a formei, a suprafeței și a rugozității.
Clasificarea pastelor pe bază de ingrediente:
- Grâu dur de grâu sau paste de griș: pastele de grâu dur de grâu dur, precum și pastele de grâu dur de grâu dur, este un aliment obținut din DESENAREA sau LAMINAREA și USCAREA aluatului pe bază de: griș de grâu dur și apă sau griș de grâu dur și apă, fără a adăuga alte ingrediente sau a le înlocui indicat.
- Pastele alimentare speciale: paste speciale este tipul de paste care, pe lângă conținerea de apă și gri de grâu dur sau gri, folosește adăugarea altor ingrediente; acesta trebuie comercializat cu formularea „paste de gri / gri de grâu dur” și, în continuare, ingredientul (e) ) folosit.
- Paste de ouă: paste din ouă este un produs obținut din prelucrarea aluatului pe bază de făină de gri și cel puțin 4 ouă de găină întregi fără coajă (sau echivalentul în produs ovo-lichid), cu un raport ou / făină de 1/5 (de exemplu: 200g ou fără coajă - sau echivalentul în ovoprodus lichid - la 1000g făină de grâu dur de grâu). Pastele din ouă sunt, prin urmare, un tip de paste speciale care îndeplinesc cerințele suplimentare și TREBUIE comercializate la rubrica „paste din ouă”.
Caracteristicile pastelor cu ouă sunt:
- Umiditate maximă ≤ 12,5%
- Cenușă totală ≤ 1,1% substanță uscată
- Pentru aluaturi cu mai mult de 4 ouă pe 1000g de făină: + 0,05% din substanță uscată pentru fiecare ou sau corespunzător în ovoprodus lichid
- Proteine totale ≥ 12,5% substanță uscată
- Aciditate ≤ 5 ° pe 100 părți de substanță uscată
- Extract de eter și sterol ≥ 2,8 substanță uscată
- Extract sterolic ≥ 0.145 de substanță uscată
NB: În producția de paste speciale și / sau paste din ouă, este permisă refolosirea bucăților de procesare / ambalare a alimentelor.
Clasificarea pastelor pe baza gradului de umiditate:
Mancarea pastelor uscate: pastele uscate acoperă ¾ din cererea totală de paste; se obține prin tragere sau rulare și USCARE a unui amestec preparat cu gris sau gri de grâu dur și apă. Definiția pastelor de alimente uscate este superpozabilă la cea a grișului de grâu dur sau a pastelor de griș plasate în clasificarea anterioară.
Paste alimentare proaspete: paste proaspete acoperă ¼ din cererea totală de paste; se obține prin laminarea aluaturilor care pot include „utilizarea făinii de grâu moale (≤3%) și care se laudă cu un grad mai mare de UMIDITATE” și aciditate.
Cum se fac paste proaspete de casă
O bună pastă proaspătă de casă este preparatul de bază pentru multe feluri de mâncare, cum ar fi pastele proaspete cu pesmet, plăcinta ușoară cu radicchio sau cea cu sparanghel, creveți și ricotta. În această rețetă video Aragazul nostru personal Alice explică în detaliu cum să preparați trei tipuri diferite de paste proaspete din ouă: cea clasică, cea verde cu spanac și cea cu cerneală de calamar.
Pastele proaspete de casă - paste galbene, paste verzi și paste negre - cum să le preparați și cum să le gătiți
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Pastele produse în alte țări (altfel reglementate) și comercializate în Italia, care conțin făină moale de grâu, TREBUIE să poarte o denumire specială:
- Pastele de făină de grâu moale: prezența exclusivă a făinii de grâu moale
- Paste din griș de grâu dur și făină de grâu moale: amestecarea celor două ingrediente cu prevalența grișului de grâu dur
- Paste făcute cu făină de grâu moale și gris de grâu dur: amestecarea celor două ingrediente cu prevalența făinii de grâu moale.
Clasificarea pastelor pe baza formei:
Sunt paste preparate industrial, fabricate manual sau tradițional în familie și sunt împărțite în funcție de formă pe categorii:
Pastele cu alimente lungi:
- Secțiune rotundă, cum ar fi făină sau spaghete
- Cu o secțiune perforată, cum ar fi bucatini și ziti
- Cu o secțiune dreptunghiulară sau lentilă, cum ar fi trenette și linguine
- Grosime largă, cum ar fi lasagna și reginette
Paste în cuiburi sau sculete:
- Grosime largă, ca pappardelle
- Grosime redusă, cum ar fi capellini, tagliolini și fettuccine
Pastele cu alimente scurte:
- Lung, precum rigatoni, sedanini, fusilli, penne și garganelli
- Mediu, cum ar fi țevi, cochilii, degetare și orecchiette
Pastele mici sau pastele mici: specific pentru supe, cum ar fi pătrate, stele și degete
Pastele umplute: cum ar fi tortellini, ravioli, agnolotti și caneloni
Pastele cu mâncare de lux: de forme foarte variate și neobișnuite.
Clasificarea pastelor pe baza „suprafeței”:
Sunt paste care sunt împărțite în două grupe:
- Pastele de alimente netede: ușoară, deoarece colectează mai puțin condiment
- Pastele cu alimente în dungi: capabil să rețină sosuri
Clasificarea pastelor pe bază de rugozitate:
Rugozitatea pastelor se modifică în funcție de capacitatea de a lega sosul și de tehnica sau instrumentele de producție; cele mai aspre sunt:
- Pastele de mancare facute manual: cu scândură (scândură de patiserie) și sucitor
- Paste extrudate prin bronz.
Continuați: Paste - Producție și valori nutritive »
