Acest ghid abordează lumea înghețatei artizanale la 360 de grade, analizând aspectele sale teoretice și practice pentru a oferi cititorului toate noțiunile utile pentru producerea înghețatei de calitate, direct acasă și fără a folosi mașini scumpe.
INDICE GENERAL
- Ce este înghețata
- Componentele înghețatei
- Aer (analiză aprofundată: numărul de depășiri), apă și solide
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- S.L.N.G (solide din lapte fără grăsimi) - calculați procentajul de S.L.N.G
- Reziduuri de înghețată uscată (alte solide) - făină de roșcove în înghețată
- Tipuri de înghețată:
- Înghețate și sorbete
- Înghețată de smântână, smântână și fructe
- Pregătirea înghețatei
- Echilibrul amestecului
- Pasteurizarea amestecului
- Maturarea amestecului
- Cremarea înghețatei (congelare sau congelare)
- Întărirea înghețatei
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii ale Gelato și aspecte nutriționale
- Rețete video înghețată și sorbete
Ce este înghețata
Înghețata este un aliment complet, sănătos și autentic, format dintr-un amestec echilibrat corespunzător de zaharuri, grăsimi, proteine, apă și alte substanțe auxiliare.
Prin congelare și agitare continuă, amestecul încorporează progresiv aerul, se îngroașă și prinde formă, atingând consistența și moliciunea caracteristice înghețatei.
În timp ce în trecut strămoșul înghețatei putea fi doar un amestec simplu de sucuri de fructe, gheață zdrobită (sau zăpadă) și vin, înghețata modernă ia o conotație mult mai delicată și complexă în același timp.
De fapt, pregătirea unei înghețate bune nu este atât de imediată pe cât ar părea. După echilibrarea atentă a amestecului, ingredientele pot fi transformate într-o cremă groasă, tartinabilă și corpolentă numai atunci când sunt respectate pe deplin unele etape precise și distincte.), Urmate la rândul lor de o perioadă de răcire (maturare) care ar trebui menținută timp de cel puțin 6-12 ore.
Înghețata modernă artizanală nu trebuie considerată o simplă lacomie pentru copii sau un banal expedient de a contracara căldura și căldura verii: înghețata este un aliment complet, autentic, fără contraindicații.
Inghetata cu alune
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Componentele înghețatei
Materiile prime care alcătuiesc înghețata sunt ingrediente care provin din lumea animală sau vegetală: laptele, smântâna, ouăle, sucurile, zaharurile și apa sunt de fapt supuse unor procese termice și chimice specifice care, în produsul finit (înghețată) ), apar de nediferențiat într-o „masă corpolentă unică, ușor de aplicat și catifelată în același timp.
Din punct de vedere tehnic, vorbim de „amestec” pentru a indica setul de materii prime, solide și lichide, care alcătuiesc înghețata. Când lucrați la temperaturi scăzute (
Înghețata este alcătuită din trei componente principale: aer, apă și solide.
AER
Aerul este un element esențial capabil de a face înghețata moale. În timpul fazei de prelucrare mecanică (numită congelare sau înghețarea masei), mii de microparticule de aer se încorporează în mod natural în amestec, conferind volum și moliciune produsului finit.
În mod eronat, se obișnuiește să credem că încorporarea aerului într-o înghețată reprezintă o „fraudă” oportună; în realitate, aerul este, în înghețată, o materie primă foarte importantă, așa cum este în smoothie-uri sau frișcă. Este o componentă esențială precum apa și zahărul din înghețată. Când este încorporat într-un mod atent și precis, de fapt, aerul conferă înghețatei calități excelente: nu numai că permite obținerea unei structuri extrem de plăcute și moi, dar oferă și înghețată o senzație mai caldă în gură, mai puțin înghețată.
Aprofundarea: numărul de depășiri
Pentru a cunoaște cantitatea de aer prezentă într-o înghețată, este necesar să se calculeze creșterea în volum a amestecului după congelare, precum și „depășirea” unei înghețate.
Pentru depășire s "înseamnă capacitatea amestecului de a încorpora aerul prin simpla agitare mecanică în timpul fazei de îngheț. Această capacitate este exprimată printr-un număr procentual. Cu alte cuvinte," depășirea "este creșterea volumului pe care amestecul îl dobândește în congelatoarele discontinue. pe parcursul întregii faze de îngheț.
Pentru a calcula depășirea unui amestec, trebuie aplicată următoarea formulă:
Ex.
Greutatea amestecului „bază de lapte” este de 1,5 kg
Greutatea înghețatei este de 1,1 kg
Depășirea se calculează după cum urmează: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36,4%
În general, „depășirea unei înghețate„ pe bază de lapte ”ar trebui să oscileze între 30% și 40%, în timp ce o înghețată pe bază de fructe ar trebui să aibă o depășire între 25% și 35%.
Depășirea este indirect proporțională cu dimensiunea cristalelor de gheață din produsul finit: cu alte cuvinte, cu cât depășirea este mai mare, cu atât este mai mică dimensiunea cristalelor de apă cu gheață din înghețată. Cu toate acestea, trebuie amintit că o depășire excesivă (> 35-40%) poate favoriza topirea înghețatei.
APĂ
Apa este un alt element esențial al înghețatei, indispensabil pentru solubilizarea celorlalte componente ale masei. Apa, care apare în înghețată sub formă de microcristale de gheață, constituie partea umedă conținută în fiecare materie primă și este singurul element care poate fi înghețat eficient, capabil să solidifice masa.
Deci, teoretic, o înghețată ar putea consta dintr-un amestec simplu de apă, zahăr și orice arome: aceasta ar implica totuși aglomerarea banală a sutelor de mii de cristale de gheață care, odată depozitate în congelator, s-ar transforma într-o „gheață inevitabilă masă. și solidă.
Pentru a depăși această problemă, este important să se echilibreze amestecul adăugând alte ingrediente (de exemplu lapte, grăsimi, solide etc.) în apă și zahăr: în acest fel, punctul de îngheț al amestecului scade de la 0 ° C (temperatura la care l "apa ingheata) la -6 ° C / -10 ° C.
Adăugarea de substanțe „anhidre” în apă - adică ingrediente care nu congelează și care nu conțin umiditate, precum lapte praf și zahăr - este o condiție indispensabilă pentru obținerea unui produs de calitate și minimizarea formării cristalelor de gheață grosiere în înghețată.
SOLIDE
Solidele prezente în amestecul de înghețată pot fi clasificate în 4 categorii distincte:
- zaharuri
- gras
- S.L.N.G (solide din lapte fără grăsimi)
- Reziduu uscat (denumit adesea „alte solide”).
Tabelul prezintă principalele solide de înghețată: pentru fiecare dintre ele sunt rezumate cele mai importante funcții și sunt descrise problemele asociate cu excesul și deficiența lor în formularea amestecului.
- Zaharoza
- Sirop de glucoza
- Dextroză
- Inversați zahărul
- Miere
- Maltoză
- Maltitol și sorbitol
- Oferă dulceață și moliciune
- Promovați reducerea punctului de îngheț
- Faceți înghețata să fie spatulabilă
- Prea înghețată dulce și strălucitoare
- Inghetata care tinde sa se topeasca rapid
- Depășire insuficientă
- Inghetata congelata
- Inghetata nu foarte dulce
- Nu este ușor de utilizat cu o lingură
- Grăsimi animale (lapte integral, smântână, unt, gălbenușuri etc.)
- Grăsimi vegetale (margarină, smântână vegetală etc.)
- Faceți înghețata cremoasă
- Reduceți efectul „rece”
- Afectați punctul de topire al înghețatei din gură
- Inghetata nu este usor de folosit (paradox)
- Depășire insuficientă
- Prea înghețată grasă
- Nu înghețată de calitate
- Proteine
- Lactoză
- Saruri minerale
- Dând corp și structură înghețatei facilitând depășirea (permit încorporarea aerului)
- Reduceți punctul de îngheț
- Reduceți apa înghețată (proteinele leagă apa)
- Depășire insuficientă
- Percepția de bulgări în înghețată
- Inghetata cu nisip
- Inghetata lipsita de corp si structura
- Stabilizatori (de exemplu, guma de salcâm, guma de guar)
- Emulgatori
- Arome
- Fibrele dietetice
- Inulină
- Preveniți formarea cristalelor de gheață
- Extindeți conservarea înghețatei
- Optimizați caracteristicile structurale ale înghețatei
- Facilitați emulsia de apă și grăsimi
- Permiteți distribuția omogenă a aerului
- Inghetata excesiv de compacta
- Instabilitatea amestecului
Alte articole despre „Înghețată de casă: Ghidul complet”
- Zahăr în înghețată
- Grăsimi în înghețată
- Înghețată artizanală - Solide fără grăsimi și reziduuri uscate
- Tipuri de înghețată
- Pregătirea Gelato - Echilibrarea amestecului
- Pregătirea înghețatei - Pasteurizare, maturare, cremare
- Prepararea înghețatei de casă
- Calorii de înghețată
