PROVOLONE

Generalitate

Descriere: Provolone este o brânză de caș întinsă - produsă din lapte de vacă (rasa Frisona) - de vârstă medie (cel puțin 3 luni), dulce sau picant, cu formă de con trunchiat sau pere sau pepene galben sau salam sau balon.

Aroma și aroma provolonului variază în funcție de tipul de cheag utilizat și de condiment; cea tânără este gata de mâncare, are o pastă moale și elastică (dar nu cauciucată) cu o aromă lăptoasă, dulce, cu unt (cheag de vițel). Dimpotrivă, provolonul condimentat-condimentat trebuie să aibă o textură fermă, consistentă, NU elastică, cu o aromă puternică, picantă, destul de sărată (cheag de copil sau miel) și un miros înțepător.

Originea și zona de producție: provolona este o brânză tipică din zona „Valpadana”; este produs mai ales în regiunile Lombardia și Veneto, în special în provinciile: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova și Piacenza. Sunt incluse municipalitățile învecinate din provinciile Bergamo, Mantua și Milano, dar este implicată și provincia Trento.
Originile provolonului pot fi urmărite probabil până în 1800 prin emularea „provolei campane”, chiar dacă brânza din câmpiile nordice deține astăzi certificarea Denumirii de origine protejate (DOP).

Producerea și îmbătrânirea provolonului: Provolone este o brânză de caș întinsă din lapte de vacă. Materia primă, supusă anterior unei pasteurizări scăzute (sau lente), este adusă la 37 ° C și apoi adăugată în cheag de vițel (provolon dulce) sau puiet / miel (provolon picant). Pe măsură ce se întărește, cașul apare; acesta este apoi rupt, sfărâmat, gătit la 50 ° C, fermentat timp de 40 de ore și filat prin imersiune în apă clocotită (proces automat). Provolonul este apoi modelat, răcit, uneori afumat și pus în saramură; cea dulce se coace de la 1 la 3 luni în timp ce cea picantă chiar mai mult.

Aspecte gastronomice

Provolone este o brânză care trebuie savurată singură sau însoțită de pâine albă; combinațiile de alimente plauzibile sunt:

Provolone dulce: cu salată (andive belgiană, escarolă, radicchio, salată, rachetă, soncino etc.) și legume de sezon (spanac, dovlecei, acelea etc.)

Provolone picant: cu pinzimonio, peperonata, caponata, pere și fructe uscate.

Provolonul este firinos, motiv pentru care însoțește adesea preparatele gratinate (la cuptor sau salamandră), pizza, focaccia, plăcinte sărate etc.; înlocuiește strălucitor mozzarella. De asemenea, Provolone se mândrește cu un preparat de sine stătător, ca fel de mâncare, care este „la grătar” (feliat) sau „prăjit” (bastoane feliate sau panificate). Provolona picantă se folosește și ras pe primele feluri de mâncare cu un gust foarte puternic.
Îmbinarea oenologică a provolonei dulci este cu vinuri albe și delicate, în timp ce cea a picantelor este cu vinuri albe, corupte și moi sau chiar dulci.