Generalitate
The zer este un derivat al laptelui obținut ca deșeuri de procesare în timpul producției de unt. Deoarece conține cantități semnificative de lactoză (3-5g / 100ml), zeama este considerată o produs lactat.
Zeama este un lichid limpede, mai transparent și mai acid decât laptele, mult mai asemănător cu zerul obținut din producția de brânză. De fapt, această similitudine se datorează unui proces de fabricație care, deși destul de diferit, are același obiectiv chimico-fizic.
Zeama NU este un produs consumat de obicei în Italia. Dimpotrivă, pare foarte frecvent în țările anglo-saxone (cu numele de zară), în cele scandinave, în unele țări din Europa de Est și în anumite zone din Orientul Mijlociu. Ar trebui apoi specificat că în denumirea de „lapte” sau „lapte” este grupată o serie întreagă de băuturi care, ca să spunem adevărul, NU au aceleași caracteristici sau aceeași prelucrare ca și cea „tradițională”. băuturi obținute din (sau cu) lapte sau smântână acidificată. Mai jos vom înțelege DE CE "această definiție trebuie considerată total aproximativă.
Producție
Așa cum era de așteptat, untul este un produs rezidual, deși comestibil, al fabricării untului.
În timpul producerii untului are loc separarea MECANICĂ a unor proteine CASEINĂ și a GRASIMILOR conținute în CREMA DE LAPTE. Acesta din urmă, care este partea grasă a alimentelor, poate fi obținut prin suprafață spontană sau centrifugare. În primul caz, laptele se lasă să se odihnească câteva ore, timp în care bacteriile lactice acidifică produsul; în a doua, însă, crema se obține rapid printr-un proces de centrifugare mecanică. Deoarece activitatea bacteriilor lactice este importantă pentru aroma finală a untului, crema obținută prin centrifugare este altoită cu tulpini microbiene selectate și lăsată să se maturizeze câteva ore. Cel obținut prin suprafață, pe de altă parte, este deja fermentat, chiar dacă acest proces, nefiind standardizat, poate da și arome neplăcute produsului și îl poate face mai puțin depozitat. Din acest motiv, untul obținut din smântână centrifugată este considerat acum mai bun decât cel obținut din suprafața cremei.
Odată obținută crema, separarea grăsimilor și proteinelor de zeama are loc prin stres mecanic (biciuire) al produsului care, în consecință, dezvoltă o rețea proteică reală stabilizată de grăsimi (prezente din abundență). Rezultatul este formarea de granule destul de compacte (de grăsimi și proteine) bine separate de lichidul seros rezidual; primul, spălat și presat, va da naștere la unt, al doilea, este tocmai laptele necoapte.
Evident, scăderea pH-ului ca urmare a acidificării cremei de lapte NU este fără consecințe asupra porțiunii proteice din zeama; o parte din acesta, datorită prezenței acidului lactic, se coagulează și precipită în zerul din zeama. De fapt, numai la fabricarea untului proteinele de cazeină necesare pentru a compune o rețea de grăsimi saturate sunt separate, în timp ce celelalte rămân dispersate și vor forma untul definitiv.
Acum, dacă zeama tradițională poate fi definită ca fiind gata, cea făcută din cremă INTEGRA (neacidă), de exemplu prin centrifugarea cremei, este încă „necoaptă”; numai după inocularea anumitor bacterii (Lactococcus lactis și / sau Lactobacillus bulgaricus) care fermentează lactoza cu producția de acid lactic, băutura dobândește conținutul corect de aciditate. Acest tip de zeama se mai numeste si zeama „artificiala”.
Tocmai bazat pe natura acestor ultimii doi pași, este posibil să se distingă două tipuri de lapte: cel tradițional, mai granular decât laptele, dar totuși lichid, și cel inoculat, mai puțin granulos, mai vâscos și mai acid decât precedentul ( deci mai asemănător cu iaurtul).
În acest moment este, fără îndoială, mult mai clar care poate fi diferența dintre producția de lapte și cea de zer. În timp ce prima se obține prin rotirea untului, obținut mecanic, acesta din urmă reprezintă deșeurile de caș, obținute prin acidificare cu cheag și / sau fermentare și / sau prin coagulare termică, prin urmare, lipsit de procesul mecanic. Pentru a spune acest lucru simplu, zeama reprezintă deșeurile de unt, în timp ce zerul reprezintă deșeurile brânzei.
Auto-producție de zară
Sistemul de fabricare a untului descris, aplicat automat în sectorul alimentar, poate fi reprodus cu ușurință la nivel de acasă → vizionați rețeta video „Unt de casă”
Laptele poate fi produs de fapt prin supunerea cremei proaspete sau inoculate (refrigerate) la agitare mecanică cu un tel electric, timp de aproximativ 15/20 minute. În acest fel veți obține untul pe o parte și zeama pe cealaltă.Acestea din urmă pot fi păstrate aproximativ 2-3 zile la frigider.
Există, de asemenea, o versiune „falsă” de zară obținută prin amestecarea laptelui degresat, iaurtului cu conținut scăzut de grăsimi și o bază acidă (acizi izolați sau suc de lămâie sau oțet). Există, de asemenea, o versiune comercială mai cunoscută sub numele de „lapte acidificat”.
Zară de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
CURIOZITATE
Zeama este un ingredient esențial și de neînlocuit în rețeta tradițională irlandeză Pâine cu sifon, sau pâinea dospită cu drojdie chimică. Acest produs copt exploatează reacția de eliberare a dioxidului de carbon prin interacțiunea dintre bicarbonatul de sodiu (un alt ingredient esențial) și acidul lactic al untului.
Pe teritoriul sudului Indiei și în zonele înconjurătoare, laptele cu adaos de apă, zahăr și / sau sare, asafoetida și curry este un aliment de consum zilnic.
În bucătăria americană, zeama este folosită la fabricarea clătitelor și la marinarea puiului prăjit.
Proprietate
Laptele este considerat un aliment PROBIOTIC, prin urmare este benefic pentru sănătatea intestinului gros; totuși, nu este clar câte bacterii sunt capabile să traverseze efectiv bariera acidă a stomacului.
Laptele se spune că este benefic pentru piele și mucoasa gastrică, dar principala sa caracteristică este procentul scăzut de grăsime în comparație cu laptele integral, cașul său și zerul care rămâne.
În plus, zeama are un conținut excelent în săruri minerale (calciu, potasiu și fosfor).
Zeama furnizează aproximativ 40kcal per 100g de lichid, furnizat în principal de lactoză (3-5g / 100g), apoi de proteine (puțin peste 3g / 100g) și în cele din urmă de grăsimi (în principal saturate, mai puțin de 0,9g / 100g). Calciul ajunge și poate depăși 100mg / 100g.
În cele din urmă, compoziția nutrițională a laptelui de unt este foarte asemănătoare cu cea a laptelui cu conținut scăzut de grăsimi, cu 91-92% apă, 3-3,4% proteine, 0,1-0,5% grăsimi, 0,7% săruri, lactoză și acid lactic în diferite proporții în funcție de dacă a avut deja sau nu (și în ce cantitate) acidificarea (a smântânii sau a zeiței).
Vă reamintim că zeama nu este indicată în dieta subiecților cu intoleranță la lactoză.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
