Pectină: Ce este și pentru ce se folosește

Ce este Pectina?

Pectina este un carbohidrat nedigerabil, o polizaharidă structurală conținută în pereții celulari ai țesuturilor plantelor. Formată în principal de un lanț liniar de monomeri ai acidului galacturonic, ținuți împreună prin legături α- (1-4), pectina este de fapt o fibră solubilă. Majoritatea oamenilor îl știu pentru utilizarea sa la prepararea gemurilor și a jeleurilor de fructe, dar are și virtuți dietetice foarte interesante.

În fiecare zi, ingerăm câteva grame de pectină (2-6 grame în raport cu obiceiurile alimentare), obținându-l din fructe și legume, în special din mere, prune, citrice, gutui și agrișe; cea mai bogată sursă dintre toate este pielea albă - numită albedo - care rămâne în jurul citricelor după îndepărtarea cojii.

Conținutul de pectină în unele fructe
(% din greutatea proaspătă) Merele 1-1,5% Caisă 1% Cireșe 0,4% Portocale 0,5-3,5% Morcovi 1,4% Coaja de citrice 30 %

Acest lucru explică de ce nutriționiștii acordă o preferință clară întregului fruct față de sucurile de fructe proaspăt stoarse, care sunt deosebit de bogate în zahăr și sărace în fibre.

Concentrația diferită de pectină din fructele coapte explică de ce din unele dintre ele se obțin jeleuri cu o consistență excelentă, în timp ce din altele se obțin gemuri mai degrabă lichide, ceea ce face necesară adăugarea pulberii de pectină sau a altor fructe care sunt deosebit de bogate în ea (gutui de mere și citrice în acest sens, capacitatea de a forma gel cu o consistență ridicată este superioară pentru fructele necoapte, deoarece în cele coapte există un grad ridicat de hidroliză enzimatică a pectinelor.

Pentru ce se folosește?

La nivel industrial, pectina este obținută din surse naturale, cum ar fi mere, tescovină, albul citricelor și, în general, din subproduse provenite din extracția sucurilor.

Proprietățile care îl fac util în industria alimentară și în industria dietetică-farmaceutică sunt aproximativ aceleași. De fapt, atunci când este în contact cu apa, pectina formează un fel de gel, întărit de prezența cantităților potrivite de acid și zahăr . La nivel microscopic, se formează astfel o rețea tridimensională, între care moleculele de apă și alte substanțe alimentare rămân prinse.