- Lapte și derivate (produse lactate în general)
- Alimente care conțin lapte praf, ca aditiv conservant - îngroșător.
Lactoza este o glucidă dizaharidică, adică un dimer compus din două zaharuri simple, respectiv glucoză și galactoză.
Lactoza este un carbohidrat unic de acest gen, derivă din lapte, iar prezența sa în alimente este o apanaj a celor care (dintr-un motiv sau altul) îl derivă sau îl conțin.
Laptele este un aliment indispensabil doar în faza de lactație a mamiferelor, prin urmare, evoluția și subiectivitatea individuală joacă un rol esențial în capacitatea de a-l digera sau nu.
În cea mai mare parte, dificultatea de a digera laptele derivă din insuficiența (tranzitorie sau permanentă) a unei enzime specifice pentru descompunerea lactozei: lactaza.
Lactaza este un catalizator biologic prezent pe marginea periei de enterocite (celule ale intestinului), care permite împărțirea dimerului de glucoză + galactoză și, astfel, face absorbabil de intestin.
În absența sau deficiența acestei enzime, lactoza nu este nici digerată, nici absorbită de intestin; fermentația intestinală a lactozei care rezultă din aceasta este responsabilă pentru simptomele tipice ale intoleranței alimentare.
Este la fel de adevărat că capacitatea de a digera lactoza derivă și din menținerea activității enzimatice; prin urmare, pe termen lung, întreruperea aportului său ar putea duce la o reducere a tolerabilității la acest zahăr.
Pentru iubitorii de lapte, cărora le este greu să tolereze lactoza, există produse numite „delactozate”, adică supuse artificial hidrolizei lactozei în avantajul consumatorului intolerant.
Se întâmplă adesea ca profesioniștii și laicii să se întrebe:
„de ce să promovăm în continuare consumul de lapte dacă intoleranța la lactoză este o afecțiune atât de răspândită?'
răspunsul meu (absolut personal) este că:
„Laptele, deși conține lactoză (un carbohidrat adesea nedigerabil), este un aliment care furnizează o cantitate bună de substanțe nutritive esențiale; printre acestea, ne amintim de proteinele cu o valoare biologică ridicată, riboflavina sau vitamina B2 și calciu, ca să nu mai vorbim de faptul că având 87% apă, laptele favorizează menținerea unei stări bune de hidratare. După părerea mea, este un aliment foarte util pentru realizarea unor rații recomandate; prin urmare, dacă este bine tolerat, cred că este un "obicei excelent să îl folosești ca atâta timp cât este proporțional cu nevoile alimentare ale cuiva ".
Notă: o parte minoră a reacțiilor adverse legate de consumul de lapte și derivații săi se referă la alergia la proteinele sale.
Există o eterogenitate puternică în gradul de toleranță și capacitatea de digestie a lactozei; acestea sunt în mare parte diferențe genetice și rasiale, prin urmare subiective și influențate de obiceiurile alimentare sau de unele patologii intestinale.
Cert este că lactoza nu este un nutrient digerabil în mod unic; prin urmare, răspândirea sa în alimente ar trebui să fie limitată sau cel puțin bine marcată.
Tabelul arată că conținutul de lactoză din lapte este aproape omniprezent printre diferitele specii; prin urmare, se poate deduce că variabilitatea simptomelor între diferiți subiecți intoleranți depinde mai ales de porțiuni și de nivelul deficitului de lactază, mai degrabă decât de tipul de lapte consumat.
Produsele lactate, pe de altă parte, sunt toate acele alimente care provin din prelucrarea laptelui și care conțin încă cantități semnificative de lactoză, în ciuda proceselor industriale și / sau a fermentației bacteriene:
Vă reamintim că clasificarea simplă între produsele lactate și cele care nu garantează prezența sau absența lactozei din produs, ci doar amploarea concentrației sale.
În plus, cred că este corect să subliniem că MULTE gustări dulci, unele produse de panificație (industriale și altele), aproape toate produsele de patiserie (în special proaspete, dar nu numai) și chiar unele băuturi alcoolice, pe etichetă arată prezența laptelui sau derivate.
) este un produs alimentar folosit adesea ca ingredient aditiv; se obține prin deshidratare termică (maxim 3,2% apă) și conține lactoză până la 56% din greutatea totală. Laptele degresat este foarte frecvent în industria alimentară, deoarece este un produs capabil să:
- Compactă și solidificată, reducând drastic cantitatea de apă liberă prin absorbție; laptele praf este capabil să lege 100% din greutatea sa în alimentele crude și până la 120% în alimentele gătite
- Păstrați datorită reducerii apei libere
- Pentru a limita costurile, deoarece prin legarea apei menține greutatea produsului ridicat, care nu se deshidratează și pentru că este în sine un aditiv economic.În plus, adăugarea sa în produsele gătite limitează foarte mult evadarea de grăsimi.
Adăugarea de lapte praf degresat este permisă în proporții de 10% în cârnații crudi (cum ar fi salamul) și 2-4% în cârnații fierți (cum ar fi mortadela).
Există multe alimente care conțin lactoză și nu sunt întotdeauna ușor de identificat; în caz de intoleranță, este recomandabil să citiți întotdeauna și cu atenție eticheta alimentară a tuturor produselor industriale, acordând o atenție deosebită cârnaților, produselor de patiserie, produselor de cofetărie și gustărilor ambalate.
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
