Ce este Emmental
L "emmental (numit și emmental sau emmentaler) este o brânză elvețiană tare, fabricată din lapte de vacă și caracterizată prin prezența unor găuri mari și numeroase în interior (mai mult sau mai puțin regulat în funcție de tipul de prelucrare).
Emmental își ia numele din zona de origine (valea Emmental, în cantonul Berna - Alpii Centrale); cea elvețiană este comercializată în trei tipuri diferite: dulce, condimentat și copt.
Emmentalul este produs prin prelucrarea laptelui de vacă similar cu cel folosit pentru alte brânzeturi alpine cu pastă gătită sau semicotă, cu diferența că este expus și fermentării propionică responsabil de formarea găurilor translucide (celebrele găuri), care în emmentalul comercial au un diametru de aproximativ 3-5cm.
În ciuda faptului că este o brânză tipic elvețiană, Emmental este în prezent produs și distribuit în întreaga lume sub denumirea comună de Brânză elvețiană; curios, cel mai mare producător de emmental este Finlanda, care folosește un proces mecanizat și simplificat; evident, brânza cu cele mai bune caracteristici organoleptice și gustative rămâne emmentalul elvețian (care în schimb folosește un proces tradițional).
Tipuri de emmentale
Emmental este disponibil în principal în 4 tipuri, produse în diferite zone:
- Emmental elvețian: pastă dură, elastică, amară, cu găuri marcate. Condimentul variază de la 8 la 10 luni. Formele sunt cilindrice și de dimensiuni considerabile (80-100 kg). Coaja este parafinată la sfârșitul procesării. Un tip calitativ superior este „emmental d "alpage, se distinge prin crusta neagră.
- Emmental francez: este mai mic decât cel elvețian și se cunosc în principal trei subtipuri, respectiv: de Savoie (IGP), est-central (IGP) e grand cru.
- Emmental bavarez sau emmentaler: este produs în Germania; este similar cu cele anterioare, dar are un proces de fabricație extrem de industrializat și calitativ mai puțin valoros.
- Emmental finlandez: este destinat în principal exportului și este foarte asemănător cu cel bavarez.
Aspecte igienice, conservare și gastronomie
Din punct de vedere igienic, buna maturare a Emmental îl face un produs sigur microbiologic; procesul său de maturare determină întărirea pastelor cu o reducere a cantității de apă și a concentrației paralele de proteine, grăsimi, săruri minerale și vitamine. Conservarea emmentalului nu este complicată; are loc într-un mod optim prin refrigerare la temperaturi de aproximativ 10 ° C DAR este încă necesar ca ambalajul să fie bine sigilat (dacă este expus la aer, brânza se usucă rapid și tinde să se acoperă cu mucegai). Este întotdeauna de preferat să consumați emmental în termen de 7 zile de la deschiderea ambalajului.
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
În bucătărie, emmental se pretează la prepararea Fondu și la formularea sosurilor și condimentelor pe bază de brânzeturi mixte; folosit proaspăt, îmbogățește salate, aperitive și feluri de mâncare reci. Perechea optimă de mâncare-vin pentru emmental include utilizarea de vinuri aromate albe, roz sau roșii sobre. La fel ca multe alte brânzeturi, emmental se pretează și la combinația cu miere, gemuri și compoturi.
Caracteristici nutriționale
Emmental este un derivat al laptelui extrem de energic, bogat în grăsimi saturate și proteine cu valoare biologică ridicată; chiar și aportul de colesterol nu ar trebui să fie printre cele mai scăzute. Prin urmare, profilul lipidic al Emmental NU îl include printre alimentele recomandate în caz de hipercolesterolemie.În plus, având în vedere aportul caloric considerabil, nu se recomandă utilizarea frecventă, în special în caz de supraponderalitate.
NB. Valorile de referință pentru acizi grași saturați și colesterol NU sunt prezentate în tabel, dar abundența lor poate fi presupusă ținând seama atât de materia primă utilizată pentru prelucrare, cât și de rentabilitatea brânzei în sine (aproximativ doisprezece litri de lapte pentru fiecare kilogram de emmental).
Din punct de vedere salin, „emmentalul furnizează” o cantitate excelentă de calciu (esențial în faza de creștere și în prevenirea osteoporozei) și fosfor (care trebuie furnizat într-o măsură mai mică decât precedentul); concentrațiile sunt de asemenea ridicat.de sare adăugată NB Sodiul nu este recomandat în caz de hipertensiune arterială.
În ceea ce privește vitaminele, emmental conține o cantitate bună de molecule din grupa B, printre care se remarcă riboflavina (vitamina B2); în plus, folosind o fermentație propionică, această brânză ar trebui să se laude cu o anumită cantitate de cobalamină (Vit. B12), chiar dacă cercetările efectuate pe acest subiect nu au confirmat această ipoteză.Nivele bune de vitamina A.
Bibliografie:
- Atlas de brânzeturi - G. Ottogalli - Hoepli - paginile 303: 306
Lapte, produse lactate și brânzeturi Asiago Brie Burrata Caciocavallo cheag Camembert Cheddar Cremă de lapte Crescenza Emmental Feta Lapte fulgi Fontina Brânzeturi pe bază de plante Brânzeturi slabe Brânzeturi bogate în calciu Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Lapte adaptat Lapte artificial Lapte condensat Lapte de soia Lapte de soia lapte Lapte praf și lapte concentrat Lapte degresat și semi-degresat Lapte fără lactoză Lapte Lapte vegetal Produse lactate Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de bivolă Mozzarella Cremă bătută Cremă de gătit Cremă proaspătă Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Vânzare Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone ARTICOLE LAPTE ȘI DERIVATE Categorii Alimente alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Măruntaiele Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Mezeluri S pezie Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Feluri întâi Feluri secundare Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete dietetice ușoare Ziua femeii, Mame, Rețete de ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
