Generalitate
Fontina este o brânză tipică italiană, moale și semi-crudă (mai mult sau mai puțin condimentată), care din 1995 se bucură de calitatea DOP (Denumire de origine protejată); această marcă reprezintă o protecție calitativă a fontinei, care, conform cerințelor Uniunii Europene, TREBUIE PRODUSĂ în zona geografică a Văii Aosta.
Fontina se bucură și participă la îmbunătățirea: teritoriului de origine, tradiției, măiestriei, calității și materiei prime din care este fabricat. Principala cerință a caietului de sarcini specific produsului pentru brânză indică faptul că: prelucrarea laptelui integral de vacă (obținut de la rasa nativă: Valdostana Pezzata) care duce la crearea fontinei, NU TREBUIE ALTERAT semnificativ valoarea nutritivă a materiei prime de origine.
Fontina este prezentă în Valea Aosta încă din secolul al XIII-lea d.Hr. iar producția sa este gestionată în prezent de „Consorzio Produttori Fontina” și „Cooperativa Produttori Latte e Fontina” (coop. a.r.l.). Pentru identificarea sa pe piață, consorțiul a inventat un brand format din trei semne caracteristice:
- Marca de origine a producătorului, acordată în timpul producției
- Marcaj de selecție
- Numerar la vânzare, hârtie pe care sunt menționate elementele grafice care identifică produsul.
Aspecte caracteristice ale producției de fontină
În rezumat, fontina este o brânză cu o consistență moale și o maturare variabilă în funcție de tipul de fontină care urmează să fie obținută. Factorii determinanți în producerea fontinei sunt trei:
- Calitatea laptelui, care trebuie obținută de la vacile aparținând rasei Valdostana Pezzata; este necesar ca animalele să se hrănească cu pășuni cu furaje verzi vara și cu fân local pentru celelalte luni
- Prelucrarea laptelui, care prevede „utilizarea sa cel târziu la 120” și nu permite încălzirea acestuia la peste 36 ° C înainte de coagulare
- Fermentarea microflorei proteolitice formată din șaisprezece specii diferite aparținând genurilor: Chryseobacterium și Pseudomonas (76% din total), dar și Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium și Serratia.
Dezavantaje în producția de fontina
Una dintre bacteriile primare în fermentarea fontinei, lo Pseudomonas, este, de asemenea, un element destul de problematic de gestionat. Tulpina bacteriană în cauză are capacitatea de a:
- Metabolizează o gamă largă de compuși
- Proliferează masiv la 20-30 ° C, dar fără oprire la 0-4 ° C
- Adunarea în colonii superficiale mari care se dezvoltă creează un film rezistent la detergenții chimici obișnuiți: a biofilm
Compoziția nutrițională a fontinei - INRAN Food Composition Tables
Valori nutriționale (la 100 g de porție comestibilă)
Partea comestibilă
100,0%
Cascadă
41,1g
Proteine
24,5g
Lipide TOT
26,9g
Acizi grași saturați
14,73
Acizi grași mononesaturați
6,90g
Acizi grași polinesaturați
1,42g
Colesterol
82,0 mg
TOT Carbohidrați
0,8 g
Amidon
0,0g
Zaharuri solubile
0,8 g
Fibre dietetice
0,0g
Putere
343,0kcal
Sodiu
686,0 mg
Potasiu
380,0 mg
Fier
0,3 mg
Fotbal
870,0 mg
Fosfor
561,0 mg
Tiamina
0,01 mg
Riboflavina
0,45 mg
Niacina
0,2 mg
Vitamina A
420,0 ug
vitamina C
0,0 mg
Vitamina E
0,62 mg
Prin urmare, este deductibil faptul că proliferarea Pseudomonas nu se limitează la fermentarea laptelui, ci afectează toate echipamentele și spațiile de producție a produselor lactate. O „contaminare excesivă a mediului a bacteriei compromite sănătatea și siguranța locului de muncă chiar dacă, din fericire, NU este capabilă să adere la cupru; prin urmare, o parte din instrumentație (în special containerele) depășește cele mai dificile intervenții de salubrizare. altfel, pe de altă parte, necesită curățare și dezinfectare cu tratamente pe bază de sodă sau, mai recent, cu detergenți enzimatici (testat de „Institut Agricole Régional).
Caracteristici nutriționale
Fontina este o brânză deosebit de grasă și calorică, deoarece se obține din lapte integral de vacă. Lipidele tind să fie saturate, deci nesănătoase în contextul unei „diete bogate în calorii și stil de viață sedentar”.
Pe de altă parte, deoarece este un produs fermentat semi-brut, folosește un conținut de vitamine foarte respectabil, chiar dacă adesea fontina cumpărată cu „puțină atenție” NU este „adevărată fontina”, ci mai degrabă un substitut de calitate slabă.
Fontina conține o fracțiune proteică bună cu o valoare biologică ridicată și câteva urme de lactoză
Pe lângă acizii grași saturați, un alt element care ar trebui să le limiteze consumul este, fără îndoială, colesterolul, prezent în cantități abundente. Subiecții care, în ceea ce privește conținutul de lipide, ar trebui să-și modereze consumul, sunt în special dislipidemici (care suferă de hipercolesterolemie) și cei care sunt supraponderali.
Fontina, ca multe alte brânzeturi, este bogată în sodiu, prin urmare nu este potrivită pentru hipertensiune. De asemenea, oferă cantități considerabile de calciu și fosfor care, deși, pe de o parte, favorizează realizarea rației recomandate din prima, constituie, de asemenea, o sursă potențial excesivă a celei de-a doua (vezi raportul Ca / P).
Vitamine precum riboflavina (vitamina B2) și vitamina A abundă.
Site-uri de referință:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
.jpg)
