Făina de grâu arsă este un produs obținut din prăjirea grâului dur (Tritucum durum), urmată de măcinarea semințelor până când acestea sunt reduse la o pulbere grosieră, numită „făină de grâu arsă”.
Nașterea grâului ars
În mod tipic apulian (Foggia și nord-Bari), grâul ars s-a născut din nevoia de a recupera spicul de grâu căzut la pământ și ascuns de porțiunea vegetativă a plantelor după recoltare.Această recuperare, după cum se poate deduce, este deosebit de dificilă de realizat cu miriștea intactă; prin urmare, și în virtutea faptului că arderea paiului favorizează fertilizarea solului, recolta grâului ars a fost efectuată doar la sfârșit arderii câmpurilor În acest fel, fermierii au putut obține semințe fără a fi nevoie să cumpere o „felie” mare de cultură (deținută de proprietari și prea scumpă pentru buzunarele lor), în timp ce se mulțumeau cu ceea ce flăcările au lăsat Acest grâu a fost apoi măcinat pentru a obține o făină tipic integrală.
Grâu și făină arse: Astăzi
Astăzi, gano arso este produs într-un mod complet diferit. În practică, grâul este destinat unei prăjiri simple, asemănătoare cu prăjirea cafelei, care îi conferă indicii de „gătit” și „afumat”. Această ultimă discrepanță între cele două grâu nu este decât esențială, deoarece grâul ars „original” a suferit o carbonizare parțială externă, chiar dacă pentru unii autori urechile ar fi în măsură să protejeze boabele până la punctul de a le lăsa intacte. prăjirea (controlată) de astăzi are loc cu semințe decojite și garantează o activare diferită a reacțiilor Maillard. Poate părea paradoxal, dar, conform spuselor experților, grâul ars produs cu tehnologii moderne are o aromă și un gust mai intense și, folosit pur, are un rating de omologare mai mic decât cel tradițional.
În vremurile de astăzi, grâul ars (despre care ne amintim că este întreg) este un aliment de nișă, căutat și foarte deosebit; se găsește cu oarecare dificultate și, mai frecvent, bazându-se pe furnizorii de alimente organice și tradiționale. Disponibil aproape exclusiv sub formă de făină, are un cost destul de ridicat (evident nejustificat) și, chiar și prin intermediul internetului, poate fi achiziționat direct de la fabricile artizanale care o produc. Costul este aproape de 5 € / kg.
Scopul și caracteristicile făinii de grâu Arso
Făina de grâu arsă este utilă pentru a face rețete alternative. Este posibil să-l utilizați în producția de paste și produse de panificație, în special într-un amestec cu făină de grâu crudă. Acest expedient nu are DOAR baze organoleptice și gustative, ci și baze chimico-fizice.
După cum mulți cititori vor ști deja, „cheia” pentru o dospire corectă a pâinii și rezistența pastelor la gătit constă în prezența (și activarea) a două peptide particulare conținute în unele cereale (grâu, spelta, secară etc.) .). Aceste peptide, hidratante, combină și formează o rețea elastică care captează aerul din pâine, umflând aluatul, în timp ce în aluat protejează amidonul prin reglarea gelatinizării acestuia.Vorbim despre peptide. gliadin Și glutenină, care, în prezența apei, dau naștere gluten. Făina de grâu arsă, făcută din grâu, conține ambele peptide, dar, după tratamentul termic, o mare parte din aceste denaturări și nu-și mai îndeplinește funcția corect. Acest lucru nu scutește această făină de potențialul său „dăunător” față de persoanele cu intoleranță la gluten sau celiaci, dar compromite decisiv calitatea aluatului făcut din aceasta.
La fabricarea pâinii, făina de grâu arsă nu ar trebui să fie prezentă niciodată în cantități mai mari de 30%, unde restul de 70% se bazează pe făină de grâu crudă. Dimpotrivă, în formularea pastelor, făina de grâu arsă poate juca, de asemenea, un rol de o importanță mai mare, dar acest lucru nu înseamnă că proprietățile reologice ale alimentelor sunt diferite de cele tradiționale.De fapt, pastele cu doar făină de grâu arsă absoarbe mai multă apă în timpul gătitului, devenind mai lipicioase și mai puțin consistente. În general, pastele obținute cu făină de grâu arsă sunt proaspete, nu uscate și sunt disponibile în principal sub formă de "cicatelli"; conținut mixt care implică utilizarea făinii de grâu arse amestecată cu cea normală. Pentru a obține o pastă alternativă cu aceleași caracteristici ca cea tradițională, se recomandă NU depășirea a 20% din făina de grâu arsă, mai ales dacă alegeți să faceți un amestec cu adaos de ouă.
În general, în comparație cu făina albă tradițională, cea a grâului ars are un conținut mai mare de proteine (dar nu este posibil să se stabilească indicele de gluten, din motivele explicate mai sus), un conținut mai mare în cenușă (săruri minerale), un conținut mai mare în semințe de carbohidrați -fragmentate, un pH mai scăzut și mai puțină apă.
Orecchiette de casă cu făină de grâu arsă
Orecchiette de casă
Aveți probleme cu redarea videoclipului? Reîncarcă videoclipul de pe YouTube.
- Accesați pagina video
- Accesați secțiunea Rețete video
- Urmăriți videoclipul pe youtube
Alte cereale și derivate Amarant Amidon de grâu Amidon de porumb Amidon de orez Amidon modificat Amidon de ovăz Bulgur Cereale integrale Fulgi de porumb Crackers Tărâță de ovăz Tărâță Cus cus Făină de amarant Făină de ovăz Făină de buratto Făină de grâu Făină de hrișcă Făină de porumb Făină de orz Făină de quinoa Făină de spelă mică (Enkir ) Făină de orez Făină de secară Făină de sorg Făină și gri Făină de grâu integral Făină de Manitoba Făină de pizza Spelta Rusks Focaccia Nuci de grâu sau de grâu Germen de grâu Grâu ars Grâu de hrișcă Băi de pâine Lapte de ovăz Lapte de orez Porumb Maiz Malte Mei Muesli Orz Pâine veche Pâine nedospită și Pâine Pita Pâine Carasau Ou paste pastă de orez paste din grâu integral Piadina Pizza cu porumb mic Porumb Pop Produse de patiserie Quinoa Orez Orez basmati Orez transformat Orez alb Orez Integral Orez fiart Orez pufos Venus Orez Secară și secară cornată Grâu gris Sorg Spaghete Speletat Teff Tigelle Triticale ALTE ARTICOLE CEREALE ȘI DERIVATE Categorii Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivați Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele feluri Secunde Legume și Salate Dulciuri și deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Retete de carnaval Rețete de Crăciun Rețete dietetice Rețete ușoare Ziua femeii, ziua mamei, ziua tatălui Rețete funcționale Rețete internaționale Rețete de Paște Rețete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete de sărbători Rețete de Ziua Îndrăgostiților Rețete vegetariene Rețete de proteine Rețete regionale Rețete vegane
