Fracționarea grăsimilor

Fracționarea este un proces fizic efectuat pe o materie grasă pentru a separa componentele sale lichide de cele solide. Astfel se obțin două (sau mai multe) fracții, fiecare cu propriile caracteristici.

Pentru a înțelege fracționarea, trebuie să ne amintim că uleiurile și grăsimile sunt amestecuri de trigliceride, a căror compoziție în acizi grași le influențează concretitatea (soliditatea) la temperatura camerei. De exemplu, grăsimile animale și grăsimile palmelor sunt solide la temperatura camerei, deoarece sunt bogate în trigliceride cu acizi grași saturați; invers, uleiurile vegetale (soia, floarea soarelui, măsline etc.) sunt lichide la temperatura camerei, deoarece sunt bogate în acizi grași mono- și poli-nesaturați. În ambele cazuri, totuși, acestea sunt amestecuri, cu prevalență diferită a fracțiilor saturate și nesaturate; prin fracționare, fiecare trigliceridă este împărțită diferit în cele două fracții pe baza caracteristicilor sale chimico-fizice: unele (cele bogate în acizi grași saturați) tind să se concentreze în faza solidă, altele în faza lichidă.

Prin supunerea uleiului de palmier la fracționare simplă vom obține, prin urmare:

• o parte a stearinei (solide), constând în principal din acizi grași saturați cu un punct de topire mai mare, 44-50 ° C, utilizată în principal în domeniul cosmetic și alimentar (margarine)
• și oleina (partea lichidă), constând în principal din acizi grași mononesaturați cu un punct de topire mai scăzut, aproximativ 10 ° C, utilizată în sectorul gastronomic pentru prăjire.

Pe de altă parte, prin fracționarea complexă, se va obține o primă oleină care, atunci când este refracționată, va furniza o a doua stearină foarte potrivită pentru producția de înlocuitori ai untului de cacao.

Procesul de fracționare poate avea loc prin utilizarea de detergenți sau solvenți, sau mai frecvent prin cristalizare uscată. Fracționarea uscată este cel mai simplu și mai vechi proces; include atât tehnici de iernare, cât și tehnici de stoarcere și este forma fracționării care este cea mai utilizată - pentru separați fracțiunile unui ulei - se bazează pe diferențele dintre punctele de topire și pe solubilitatea trigliceridelor.

Iernare: proces spontan prin care un ulei semisolid rămas în frig se separă într-o fracție solidă depusă pe fund și o fracție lichidă în partea superioară a recipientului.

Fracționarea prin cristalizare uscată industrială

• substanța grasă este încălzită la o temperatură mai mare decât cea a punctelor de topire mai mari (70-75 ° C pentru uleiul de palmier), apoi este răcită încet.

Procesul de răcire este fundamental pentru calitatea produsului final; pe scurt, cristalele de trigliceride care se formează în timpul răcirii pot avea caracteristici diferite în funcție de forma de cristalizare, α, β și β ". Forma α se obține din răcirea rapidă a grăsimii, se caracterizează prin cel mai scăzut punct de topire și, prin încălzirea acesteia mai întâi se transformă în forma β "și ulterior în forma β. Această ultimă formă se obține dintr-o răcire extrem de lentă a grăsimii și este cea mai stabilă formă (vezi temperarea ciocolatei).

Din punct de vedere tehnologic, grăsimile în care forma β "este predominantă (de exemplu, seu și unt) sunt mai uniforme, opace, albicioase și cu o structură mai puțin compactă decât grăsimile cu prevalență a formei β.

• Forma β "îmbunătățește caracteristicile de răspândire a grăsimii, deoarece captează mase mari de bule de aer cu diametru mic.
• Forma β, pe de altă parte, se caracterizează printr-o consistență granulată și ceară și încorporează mase mici de bule de aer cu diametru mare (conferă, de exemplu, caracteristicile durității și fragilității batoanelor de ciocolată).

Pentru stabilizarea cristalelor sub forma β ", se încorporează grăsimea de palmier (care cristalizează preferențial în această formă) sau se adaugă grăsimi hidrogenate selectiv sau se adaugă digliceride și emulgatori.

• Prin răcire lentă, se obține o prăjitură solidă constând dintr-un set de cristale de trigliceride cu un punct de topire ridicat, imersate în lichidul format de trigliceride cu punct de topire scăzut.
• Folosind filtre de presă la presiuni ridicate, se obține filtrarea celor două faze: oleina este împinsă din amestecul eterogen, lăsând fracția solidă (stearină).

Aspecte de sănătate

Fracționarea poate fi considerată o tehnică alternativă și preferabilă hidrogenării uleiurilor vegetale în producția de margarine; totuși, conduce la o concentrație mai mare de grăsimi saturate (un aspect nedorit) și poate implica utilizarea uleiurilor vegetale de o calitate îndoielnică.

Alte alimente - Uleiuri și grăsimi Unt de arahide Unt de cacao Unt Tărâțe Germeni de grâu Grăsimi animale Margarină Cremă de legume Uleiuri și grăsimi tropicale Uleiuri de prăjire Uleiuri vegetale Ulei de arahide Ulei de borage Ulei de rapiță Ulei de semințe de mac Ulei de semințe de dovleac Ulei de avocado Ulei de cânepă Ulei de șofrănel Ulei de nucă de cocos Cod ulei de ficat Ulei de germeni de grâu Ulei de in Ulei de macadamia Ulei de porumb Ulei de migdale Ulei de nucă Ulei de măsline Ulei de palmier pește Ulei de rapiță Ulei de orez Ulei de rodie Ulei de semințe Ulei de soia Ulei de semințe de struguri Ulei de măsline extravirgin semințe de susan și ulei de susan Untură de porc ALTE ARTICOLE ULEIURI ȘI GRASimi Alimente Alcoolice Carne Cereale și derivați Îndulcitori Dulciuri Mărgele Fructe Fructe uscate Lapte și derivate Leguminoase Uleiuri și grăsimi Pește și produse pescărești Salam Condimente Legume Rețete de sănătate Aperitive Pâine, Pizza și Brioche Primele secunde Pi acte Legume și Salate Dulciuri și Deserturi Înghețate și sorbete Siropuri, lichioruri și grappe Preparate de bază ---- În bucătărie cu resturi Carnete Rețete Rețete de Crăciun Rețete ușoare pentru diete pentru celiaci Rețete pentru diabetici Rețete pentru sărbători Rețete pentru Ziua Îndrăgostiților Rețete pentru vegetarieni Proteine Rețete Rețete regionale Rețete vegane